有嚼劲的布朗尼是怎么回事?

“如果我不能做到传统意义上的有嚼劲，我仍然想要一点口感上的刺激，一点对比:比如，硬壳或有嚼劲的表面，让原本柔软、不太甜的布朗尼内部变得融化、丰富。”我要求的不多。”爱丽丝Medrich,严重的苦乐参半的

20世纪90年代，一位名叫梅丽莎·韦勒(Melissa Weller)的大学生在研读面包师爱丽丝·麦德里奇(Alice Medrich)的烹饪书时告诉自己，如果有一天她能烤出像她在书中发现的那样美丽的甜点，那么她就很幸运了。20多年后的今天，韦勒是詹姆斯比尔德奖(James Beard award)提名的糕点师(她曾在Per Se、Roberta’s和High Street on Hudson等纽约市多家餐厅担任首席面包师)，她自己刚刚出版了一本大书，美味烘焙。

书中唯一的布朗尼食谱改编自麦德里奇的新经典布朗尼生产出了我这辈子做过的最软软的，最嚼劲的巧克力棒。这些是韦勒烘焙了20多年的布朗尼蛋糕。它们最大的诱惑是什么?400华氏度的温度(与大多数布朗尼食谱要求的350华氏度不同)，“导致布朗尼内部潮湿而粘稠，”她在食谱的注释中写道，“外面有一层精致而薄manbetx苹果下载的外壳。”

对我来说，正是它的薄皮，在冷却时变得难以磨灭的耐嚼，几乎像蛋白霜一样，让布朗尼特别吸引人。这让我想到:两个鸡蛋和一杯四分之一杯的糖一定是一个有嚼劲的布朗尼的最终蛋糖比例。我站在那只锅旁，啄着有嚼劲的边缘，不知不觉间，只剩下一块畸形的、黏糊糊的内脏。当我从对巧克力蛋糕的幻想中清醒过来时，我一定要告诉麦德里奇。“当人们说‘我喜欢你的布朗尼食谱’时，我会笑，”她在一封电子邮件中回复道。“我总是想问是哪一个。这些年来，我至少出版了十几本。”

爱丽丝·梅德里奇所有的甜点都是辉煌的，但她对巧克力文学的巨大贡献才是蛋糕。她的新经典布朗尼蛋糕的精心比例是金色的，经过多年的完善(尽管如此)一次她加了棕色黄油和另一个时间把巧克力换成可可粉，再加一点黄油)。韦勒的改编忽略了一个步骤，即麦德里奇所说的“史蒂夫仪式”，即把刚烤好的热布朗尼放入冰浴中，以阻止烹饪过程，并在质地上形成对比。“不仅蛋糕皮更脆，中间更奶油，”梅德里奇在谈到这款巧克力蛋糕时写道，“味道也更活泼，更有巧克力味!”

这个“仪式”是以她助理的丈夫史蒂夫的名字命名的，据说是在大学宿舍里，烤箱太热了，一锅布朗尼需要紧急冷却。韦勒后来放弃了这个额外的步骤，声称烤箱温度高，烘烤时间短，原料的一般比例已经足够制作出非常有嚼劲的布朗尼了。不管你是否选择按照史蒂夫仪式生活，有一件事你不能否认:麦德里奇的布朗尼咀嚼。

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关于蛋糕布朗尼和软糖布朗尼的讨论是这样的回来的路上，但研究耐嚼的布朗尼蛋糕出奇地少。为了了解更多，我做了一件英语专业学生最科学的事情:我在Instagram上对我的粉丝进行了投票。首先，我问他们是喜欢角和边缘的还是中间的(61%的人说角和边缘，39%的人说中心)。接下来，我问他们是喜欢耐嚼的布朗尼还是蛋糕状的布朗尼;结果压倒性地支持前者(89%的人认为有嚼劲，只有11%的人认为有蛋糕味)。

关于为什么他们更喜欢有嚼劲的布朗尼而不是蛋糕，我收到了成千上万条各种形式的无礼信息:“因为如果我想吃蛋糕，我就会吃蛋糕。咄。”他们还说:

• “因为我喜欢看牙印”

• “因为我真的很喜欢牙齿的感觉。”

• “因为我不喜欢cake这个词里的‘c’音。”

• “很多东西都很软，但不是很多都很有嚼劲。”

• “我不是婴儿。我想为我的布朗尼工作(也就是咀嚼)。”

• “你咀嚼得越多，你呼吸的、品尝的、再品尝的就越多!”

• “咀嚼时间更长，巧克力味更浓”

• “密度占布朗尼游戏的99%”

• 布朗尼蛋糕必须区别于没有糖霜的巧克力蛋糕。

• “如果你的牙齿上没有棕色的焦油，那它还算是布朗尼蛋糕吗?”

• “蛀牙”

• “边缘”

• “因为他是《星球大战》中最棒的角色之一。”

• “因为事实”

蛋糕布朗尼的粉丝们回答说，为什么他们更喜欢更轻的质地，他们的回答更有诗意(如果你愿意的话，柔软而温柔):

• “因为蛋糕是我的一切。”

• “更好的口感和入胃感”

• “巧克力蛋糕不够巧克力味”

• "布基柔软的舌头一辈子都没用过"

• “我两种都想要，但太有嚼劲有时会让我觉得不成熟和生¯\_()_/¯”

• “松软、松软，入口更容易融化(像嫩肉一样)。”

• “这是一种质地偏好。比起黏糊糊的，我更喜欢蛋糕布朗尼的清爽。”

• “这种口味太浓了，有时感觉中间并没有煮熟。”

• “施虐”

• “光。更多的味道。耐嚼罐头=生的在错误的手中。”

说到布朗尼文学，“生在坏人手里”是一个很有争议的问题。茱莉亚·莫斯金报道为《纽约时报》2007年，“无论布朗尼是软软的还是蛋糕状的，它的特点应该来自面粉、糖、黄油、鸡蛋和巧克力的基本结构，而不是来自于大量的馅料，也不是来自于故意的烘烤不足。”(许多食谱都manbetx苹果下载推荐用这种方法来制作糊状的面糊，但糊状和湿的面糊不是一回事。)”虽然表面上看起来不像，但这可能是对许多专业面包师的一种诋毁，他们依靠不充分烘烤面糊来达到这种效果柔软的奶油糖果州被称为“糊里糊涂”。

但这个国家的主要媒体机构历来忽视的是另一个区别:软糖和耐嚼的区别。因此，让我借此机会坚定地声明，是时候停止将两者混为一谈，并开始重新定义布朗尼状态的桶了。韦勒告诉我:“我认为很长一段时间以来，布朗尼蛋糕的唯一区别就是蛋糕和软糖。“所以我总是说，‘哦，我喜欢软糖。“但我想如果你问我是哪一部分。锅我喜欢布朗尼蛋糕，我会说，‘这个角落都是我的!不要拿!’”

我同意韦勒的观点。作为一个有嚼劲的布朗尼迷，我更喜欢角块，因为毫无疑问，它们是最耐嚼的。但布朗尼一定是软糖吗?不一定。我最喜欢的质地是一盘布朗尼蛋糕的一角有嚼劲的口感。

一遍又一遍地重复这个过程，直到粘起来:fudgy不代表有嚼劲，fudgy也不代表有嚼劲。(碰巧这些巧克力蛋糕都是)。

约翰尼·米勒摄

这就引出了一个问题耐嚼的其实是指巧克力蛋糕。在我们严谨的谈话中，韦勒和我决定的一件事是，当然，蛋糕和软糖布朗尼之间可能有明显的区别，但嚼劲——那种美妙而难以捉摸的质地——可能是两种类型的特征。它出现在布朗尼蛋糕中，既不会使蛋糕变得松软，也不会使蛋糕变得粘稠。换句话说，你既可以吃到有嚼劲的、蛋糕状的布朗尼，也可以吃到有嚼劲的、软软的布朗尼，而且在这两种情况下，这种嚼劲通常都停留在锅的边缘(除非你用特制的平底锅，在这种情况下，每个片都是边片)。

为了寻找一个完美的边缘部分，我最近开始了我的布朗尼烘焙之旅，翻阅了今年的几本烘焙食谱。我的旅程在韦勒的食谱上结束了，但一路上我去了很多其他的布朗尼。

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美食作家Claire Saffitz在她的第一本烹饪书中甜点的人，冷藏她fudgy布朗尼烘烤至少一个小时，达到标志性的有嚼劲的口感。就像麦德里奇的史蒂夫仪式一样，温度是帮助它们获得咀嚼力的因素——对萨菲兹来说，温度是制作布朗尼的主要成分。用这种方法冷却和陈化布朗尼不仅会改变其质地，使面糊中的脂肪和融化的巧克力变硬，而且随着锅中的水分蒸发，布朗尼的味道也会发展和集中。“在某种程度上，”萨菲兹说，“当你的布朗尼刚从烤箱里出来的时候，你并不总是能马上知道它的质地和味道。这不是你的最终结果。你只能把它们放在冰箱里。”

当我咬一口萨菲兹的冷冻布朗尼蛋糕时，我确实感到了一些屈服。但巧克力在第一口咬下不久就融化了(我的后牙又很容易地合在一起了)，这让我意识到一些事情:我们对咀嚼的定义可能都非常不同。这让我想起了我曾经和我的前任就冰淇淋是否有嚼劲而大吵了一架。他激烈地争辩说，冰淇淋的本质，不能要有嚼劲，因为当你咬它的时候它会融化，而且你的牙齿可以在吃的时候相互接触。另一方面，适当咀嚼的食物(至少根据他的说法)意味着你的上下牙齿在有力的咀嚼过程中永远不会接触到对方，直到震耳欲聋的吞咽。

就我个人而言，我不会采取那么严厉的立场。我发现冰淇淋可以很有嚼劲——以最令人愉悦的方式。像软糖。就像冷布朗尼。我们这些有嚼劲的粉丝可不想摔断下巴。我们只需要一点阻力，一点拉扯。

甚至不认为给你前任一堆克莱尔·萨菲兹的"永远"布朗尼蛋糕。

摄影:Alex Lau

萨菲兹认为，盒装布朗尼和塑料怀旧的味道，是许多巧克力爱好者心中的热情所在。“对大多数人来说，”她说，“他们第一次做布朗尼是在盒子里做的，这种质地往往非常有嚼劲。这就设定了人们对布朗尼蛋糕质地的期望。”萨菲茨和我一致认为，无论你怎么处理，大多数盒装布朗尼混合物中的高糖含量都会导致口感湿润、有嚼劲的最终产品。虽然她的布朗尼不含糖，但它们的味道足以弥补，这在很大程度上要归功于麦芽奶粉和普通巧克力的双重打击和可可粉、黄油和石油。“我喜欢食谱中普通巧克力的定形力，我觉得我能得到我想要的更多的味道平衡，”她说。

现在，她的布朗尼只剩下嚼不烂了——直到她把它们冷藏起来。

还有其他结构性的方法来获得有嚼劲的布朗尼。烹饪书作者Meera Sodha将鸡蛋换成了浸泡过的奇亚籽咸味噌布朗尼在她的最新作品中，东。事实上，令人惊讶的是，仅仅一口湿奇亚籽就能让布朗尼烤盘的焦糖边缘更有嚼劲。索达在给我的信中写道:“在布朗尼蛋糕中，鸡蛋就像胶水一样，提供了粘合所需的水分。”奇亚籽也有同样的作用。它们会吸收水分并膨胀以保留水分，这意味着你最终得到的布朗尼蛋糕内部是潮湿或致密的。”我发现奇亚籽，再加上大量的1又3 / 4杯浅红糖，可以做出最嚼劲的边缘饼干。但是中心部分呢?我想说，与其说它有嚼劲，不如说是软乎乎的。

可悲的是，这些天我对盒装布朗尼也只能说这些了。我还记得邓肯·海因斯——我的最爱——改变配方的那一刻。过去，如果你想吃“软软的布朗尼”，就需要一个鸡蛋;如果你喜欢“蛋糕状的布朗尼”，就需要两个鸡蛋。(现在分别需要两个和三个。)当我把巧克力粉倒进碗里，加入一些热水(这是我经常做的让可可“开花”的事情)、橄榄油(它增加了普通菜籽油或蔬菜所没有的受欢迎的水果味)和两个冰箱冷藏的鸡蛋时，我知道有什么感觉。那个多余的鸡蛋让我最爱吃的布朗尼蛋糕比我喜欢的更蛋糕，即使是在平底锅里烤了四分之一之后(这通常会确保额外的焦糖边缘，也就是最大的嚼劲)。

这就是为什么，当我终于在韦勒(或者更确切地说，是麦德里奇)的巧克力布朗尼蛋糕上落脚时美味烘焙我有一个普鲁斯特式的时刻。这是我从邓肯·海恩斯开始就一直想念的那种嚼劲十足、软绵绵、焦糖边缘的布朗尼。这是我一生都在追求的嚼劲。

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为什么难嚼的?为什么我们如此痴迷?在他的书中，食品质地和粘度，概念和测量，马尔科姆·科尼利厄斯·伯恩博士康奈尔大学(Cornell University)已故食品科学荣誉退休教授提供了一些解释:

1. “咀嚼是一种令人愉悦的感官体验，能带来极大的满足感。

2. “人类喜欢在寒冷或炎热的环境中消耗大量的食物和饮料。与身体其他大部分部位相比，口腔似乎能够承受更大的温度范围，咀嚼过程中的停留时间使食物在进入胃部之前接近正常体温。”

换句话说:从生理上讲，我们生来就喜欢有嚼劲的食物。随着技术的不断进步牙科行业在美国，我们被鼓励更有嚼劲。正如萨菲茨指出的那样，咀嚼也有一个词源学意义。“当你咀嚼某物时，隐喻地说，你在思考它，仔细考虑它，”她说。根据牛津英语词典这是这个词最早的一些定义咀嚼可以追溯到1175年;在Ormulum是12世纪一位修道士写的中世纪英语文本，咀嚼是指精神食粮:“冥想”。也许是为了痴迷。

但这些思考给我们带来了什么呢?我们聊啊聊，烤啊聊，所有这些都是为了达到有嚼劲的棕色口感，但它并没有变得更容易。事实上，最后，这可能是我对布朗尼探索的最大收获:在家里很难做到有嚼劲。即使你想通过巧克力、糖和脂肪来达到这种令人垂涎的口感，你的布朗尼蛋糕也不太可能在边缘以外的地方有足够的嚼劲——因为边缘是糖最容易焦糖化的地方，也是面糊烤得最快的地方。我们可以从韦勒的布朗尼食谱中清楚地看到这一点:根据她的说法，糖的含量，加上高温(400华氏度)和短烘焙时间(20分钟)，意味着边缘比中心烤得快，在融化的软乎乎的中间形成一个脆脆的、有嚼劲的边缘。

要怎么处理那融化了的中间部分呢?你把那些边缘粗糙、大陆形状的巧克力渣留到最后(用手指啄了嚼劲大的边角和边缘之后)?显然，吃了它，享受布朗尼的众多解剖结构和质地。变化是生活的调味品。

当然，追求有嚼劲的布朗尼绝不是武断的。韦勒说很多人——包括她的儿子，他被诊断出患有sensory-seeking行为——寻求强化的感官输入。她解释说:“他的大脑是这样连接的，他会站起来看另一个孩子的脸，因为这对他来说更有感觉。他会踮起脚尖走路来感受更多。”韦勒对咀嚼的看法与此类似:想要咀嚼意味着你想要更多的感官输入。我们这些更喜欢耐嚼的布朗尼而不是其他劣质质地的人知道被感官满足吸引是什么感觉。

正如她所说，“我宁愿吃有嚼劲的东西，也不愿吃清淡的蛋糕。”