最近，我和我的肾上腺素同事阿迪娜发生了一场争论。我坚持认为，在烹饪全谷物意大利面时，重要的是要比传统的粗面粉意大利面煮得更久，这样才能让它美味可口。她的立场是，全麦意大利面容易变软，所以应该少煮一点时间。
为了解决这个问题，我求助于托马斯·麦克诺顿，厨师和《面粉+水:面食．根据麦克诺顿的说法，我们都是对的，我们也都错了。厨师说，你不能一概下结论，因为有些谷物比你习惯的意大利面吸收水分更快，有些则更慢。他说，要知道意大利面什么时候完全煮熟，唯一的方法就是咬一口。
首先，和烹饪传统意大利面一样，要遵循同样的规则:将一大锅浓盐水烧开。煮熟后，放入面条，设置计时器。“如果包装盒上写着‘煮12分钟’，那就在8点开始检查，”麦克诺顿说。“当你咬一口未煮熟的意大利面时，面条中心会有一个白色的面粉圈。那个点消失的那一刻，意大利面就做好了。”
这位厨师还谈到了糊状因素。“总的来说，”麦克诺顿说，“100%全麦面食的质地真的很糟糕!”它只是没有足够的结构来保持这种活泼有嚼劲熟了再咬。当他制作新鲜的全麦意大利面时，他通常使用50%的全麦面粉和50%的“00”面粉，这是一种意大利面粉，用于制作意大利面和披萨面团。其他谷物，如小麦、斯佩尔特小麦，甚至小扁豆(它是一种豆类，不是谷物)，可能有粘稠的质地，或者味道太重，不能大量食用。对于这些，他说一个好的开始比例是20%的替代面粉和80%的“00”或小麦粉。
当然，当意大利面之夜来临的时候，从头开始做面条并不总是一个选择。在购买替代谷物意面时，麦克诺顿喜欢几家小批量的供应商。其中之一是社区谷物是一家可追溯全谷物食品(包括100%全麦面食)的制造商，这些食品可在网上购买。否则，他说要检查其他市场品牌的鸡蛋成分表，这至少会让面条更有韧性。
麦克诺顿还指出，替代面粉不仅能给意大利面增加营养，还能增加味道。他喜欢用ragù做扁豆意面cotechino在意大利，腊肠是一种猪肉香肠，通常在除夕夜与炖扁豆一起食用。他指出，替代谷物的深棕色味道可以使酱汁更丰富、更丰盛。(想想鸭肉酱或苦的蔬菜．)
但在你找到你最喜欢的意大利面和酱汁的组合之前，尝试一下是一个好主意。给全谷物意面调味的技巧和烹饪它的技巧是一样的:让味道成为你的向导。
