Capirotada如何从中世纪的剩菜变成受人喜爱的面包布丁

每个家庭都有自己的节日主食。对一些人来说，没有火腿；对于别人，感恩没有青豆砂锅只是十一月里又一个寒冷的日子。对我来说，没有卡皮罗塔饼就不算复活节。

但问题是:我花了30年的时间，对墨西哥饮食传统进行了大量的研究，才知道这道菜的真正名字。我和墨西哥家人一起吃面包布丁的美好回忆还很遥远复活节直到最近，我才意识到我们吃的是capirotada，一种在墨西哥和美国西南部部分地区很受欢迎的面包布丁。

卡皮罗塔(Capirotada)已经有大约500年的历史了，但我家做的版本与中世纪西班牙的斯巴达菜完全不同。当时，capirotada是一道美味的菜肴，可能是为了把不新鲜的面包拉伸到最后一餐。如今，capirotada是一种甜点，是每个家庭都不同的食谱之一。manbetx苹果下载(当然，你的家庭版本是唯一的“正确的方式”，其他人的都是错误的。)

capirotada的核心是干面包(通常是波利略面包卷)，浸泡在未经精制的piloncillo糖的热糖浆中，然后是坚果、干果和新鲜奶酪的组合，比如咸Cotija或温和的queso fresco。一些家庭将牛奶和/或奶油和鸡蛋与热糖浆混合在一起;有些人使用新鲜水果和干果，有些人使用山核桃、杏仁或花生，或混合使用;有些人会在整个蛋糕上撒上颜色鲜艳的糖屑。还有一些老派家庭，他们仍然使用一些美味的配料，包括洋葱和西红柿，但仍然把它作为甜点。

不管你怎么切，capiroada都经历了一段令人难以置信的漫长旅程。如果你把最现代的capiroada食谱给中世纪的人吃一口，它们可能会以一种频率振动，这种频率可以在时manbetx苹果下载间和空间上撕开一个洞，因为产生的糖分激增。那么，我们是如何从美味实用的菜肴变成可随意撒糖的节日甜点的呢?

在中世纪，糖的供应比现在要少得多，最早版本的capirotada不甜(也不适合大斋节，当时许多人都避免吃肉)。在El Llibre de Coch，作为最早的西班牙烹饪书之一，capirotada的食谱包括羊肉汤、烤面包和煮鹧鸪胸肉，但没有提到糖。后来的一本书，El Libro de Guisados描述了一种不含肉，但需要一些糖的capiroada食谱。华盛顿大学西班牙语教授安娜·m·Gómez-Bravo博士研究了该地区的食物历史，她说:“糖被认为是一种香料，并被用于美味菜肴中。”“它非常昂贵，只会被用于非常富有的菜肴中。”

这道菜很可能是在16世纪早期Hernán Cortés殖民到现在的墨西哥时传到北美的。(顺便说一句，有传言说Cortés用有毒的卡皮罗塔塔杀死了他的一个敌人。)在接下来的几百年里，这道菜慢慢地从一道开胃菜演变成了一道甜食。一本19世纪的食谱中包含了一个相当多肉的食谱，而该系列的后续书中包含了一个专门为“capirotada dulce para vigilia”(大斋节的甜capirotada)的食谱。但后一种食谱仍然含有洋葱和大蒜，用黄油煎，“根据客人的口味，只加一点点糖”。

大约100年后，我们开始看到capirotada的食谱在糖方面要求更严格。manbetx苹果下载有一种版本需要整整两杯piloncillo，配上西红柿和洋葱等美味的配料。在capirotada的一些古老食谱中，配料的甜味和咸味混合在一起，在以mole Poblano等菜肴闻名的烹饪中是有意义manbetx苹果下载的。多伦多大学教授杰弗里·皮尔彻博士解释说:“这些都是非常标准的中世纪风格食谱。manbetx苹果下载墨西哥塔可星球:墨西哥美食的全球历史．“葡萄干、其他干果或新鲜水果和坚果等东西会与肉和其他美味的食材混合在一个大锅里。鼹鼠是这种烹饪方式幸存下来的一个例子。”

然而，与鼹鼠不同的是，capirotada从咸味转变为甜味。皮尔彻说:“烹饪书中会有很多菜肴的两个版本。“你有肉版本，然后是大斋节的' de vigilia '，似乎这是人们最终更喜欢大斋节版本的菜肴之一。”

如今，大多数capirotada食谱毫无疑问都是甜的，manbetx苹果下载通常用作甜点。我的大家庭成员仍然在做——我的姑姑用她姑姑小时候教她的方法做capirotada，她计划今年做，这是一个从墨西哥传到芝加哥的传统，我的大多数家人都住在芝加哥。

Angie Horta是La Estancia餐厅的老板，也是我妈妈在墨西哥瓜达拉哈拉郊区的邻居。在大斋节期间，她在餐厅里供应一种甜的capiroada，这是她一年中唯一做capiroada的时间。她说:“我以前在大斋节之外吃过美味的版本，但我不喜欢。”“对我来说，这只是一道甜菜。”

桑德拉·孔特雷拉斯·门德斯是瓜达拉哈拉的一名历史教师，她和我妈妈分享了她自己的食谱。“我用牛奶和奶油，这是一种更现代的风格。传统的做法是加水，但这是我喜欢的做法。”她补充说，在这些地区有地区差异，在这些地区还有家庭差异:“有些人把面包切片，像千层面一样分层。其他人把面包撕成碎片。有些人会在烤盘底部铺上玉米饼，这样布丁就不会粘在上面了。”Capirotada的manbetx苹果下载食谱有很多。

洛杉矶Bar Amà和现已关闭的Bäco Mercat餐厅的主厨兼餐厅老板约瑟夫·森特诺(Josef Centeno)在他的烹饪书中收录了一份食谱Ama切起来很香。它包括肉桂和丁香，但他还加入了新鲜切碎的香蕉和烤椰子。

Ama

约瑟夫·森塔诺和贝蒂·哈洛克

30美元鲍威尔书店

17美元在亚马逊

我有点怀疑他的食谱需要满满一大汤匙的丁香粉，因为丁香很容易盖过更精致的味道。但是丁香和香蕉搭配得很好。两者共享芳香化合物，因此丁香实际上增强了香蕉的味道，让每一口都充满温暖、芳香的热带风味。来自piloncillo的糖蜜和焦糖，以及烤椰子的天然甜味和坚果味，增加了复杂性，所以这道菜不仅仅是纯糖的甜味。加入碎奶酪，带着柔和的奶油咸味。

现代capiroada食谱可能没有羊肉汤，但我认为没有羊肉汤也可以。

Capirotada

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