如何制作完美的Pozole

我在一个周日的清晨到达墨西哥城，直奔Zona Rosa。我的朋友马可很渴望pozole．他想带我去La Casa de Toño这是一家很受墨西哥城居民欢迎的当地连锁店。但我刚刚旅行了2000英里，来到了地球上我最喜欢的美食目的地之一;我可没打算在连锁店吃饭。

马可依然存在。他告诉我，这是一个完美的周日宿醉场所，在这里你可以用似乎无穷无尽的调味品、浇头、添加物、酱汁、漩涡和细雨来定制你的一碗pozole。所以我们去了。我们吃了。最后我得到了一碗我爱死的玉米饼。因为，我也参与了这件事。

这就是这道炖菜的好处之一。当你做pozole时，你并没有做一顿完整的饭。不是真的。相反，你做了一种美味的底料，每个食客都会根据自己的心情、心血来潮和口味进行调整(有时是贬低)。

别误会，pozole应该足够独立。我现在有4夸脱Pozole rojo de puerco但当我下班回家，真的很累的时候，我最不想做的事情就是切洋葱、切萝卜片、做莎莎酱和切卷心菜丝。所以，我裸着吃。而且很好吃。

但它缺少了一些东西。很多事情。所以通常我会咬几口，翻白眼，起来切洋葱，切萝卜……而且magically, the pozole is complete, and I'm transported back to that café with Marco.

有了这个向导，我也想把你带到那里。制作pozole首先一个好食谱但是，要做出一锅可以裸着吃的pozole，甚至是穿上衣服吃的更好，你需要知道如何选择一个好的辣椒，做一个更好的肉汤，并采取可以的罐头玉米粥．让我们开始吧。

第一章:玉米粥

玉米粥，又名尘垢，也就是用来做墨西哥辣酱的东西pozole．

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

Pozole(在美国有时拼写为Posole)既是一种墨西哥炖菜的名字，也是这种炖菜的主要成分:大而软的玉米粒，在美国也被称为hominy(玉米粒)，在拉丁美洲其他地区也被称为mote(玉米粒)。所以制作pozole的第一步是买一些pozole(又名hominy)(又名mote)。

许多pozole食谱都需manbetx苹果下载要罐装玉米粥。但我讨厌罐装玉米粥。它是糊状的，尝起来就像放在罐头里一样。所以只要有可能，我就会用干pozole，这种干pozole又肥又松软，质地像意大利面一样有嚼劲，香气类似于传统的南方粗面粉。要使用干玉米粥，可以在冷水中浸泡一夜。沥干并冲洗;在一大锅盐水中煮沸，直到玉米粒不透明，变软，中心不再有淀粉，大约需要一个半到两个小时。

罐装玉米粥，去掉所有的调味料，烤到上瘾。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

如果你必须用罐装的呢?做我该做的事，让它重新有玉米的味道。

首先，洗掉能让味道消失的东西。用筛子沥干玉米粒，在自来水下冲洗，直到玉米粒明亮、干净，不再有黏糊糊的薄膜;用干净的毛巾拍干。现在把烤箱预热到425华氏度，在烤箱中央放一个架子。在烤盘上均匀地铺上一层玉米粉，搅拌一次，直到稍微烤熟，非常香，烤盘边缘开始变黄(实际上它们闻起来像烤玉米)，12-18分钟。让这些小家伙冷却，它们就可以用于你最喜欢的pozole食谱中了。(不过要提醒一句:这些烤玉米粥很容易上瘾。事实上，当我这样做的时候，我通常不得不在盘子里多放一罐，因为我知道在它们被放入炖菜之前，我会吃掉那么多。)

开始做肉汤。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

第二章:肉汤

肉汤是任何炖菜的支柱，包括炖汤。猪肉是最常见的肉汤底料，但你也可以用任何肉类、家禽或鱼类，或者你可以完全吃素(我喜欢用冬瓜做的肉汤)。墨西哥各地的肉汤各不相同，有沙丁鱼肉汤，也有火鸡肉汤;在每一种情况下，肉或蔬菜都是与洋葱、大蒜、香草和香料一起炖煮，直到肉汤入味，肉/蔬菜也煮熟了。

我的朋友，墨西哥美食教父里卡多Muñoz苏里塔，开发这道菜用在美国找到的食材，模仿墨西哥pozole的味道。薄荷、香菜、丁香、月桂叶、牛至和胡椒子的混合使肉汤有一种甜甜的温暖的味道，类似于瓦哈卡州的pozole，有epazote(一种带有希腊牛至和薄荷味道的苦味草本植物)和hoja santa(一种带有薄荷和茴芹味道的甜味草本植物)的味道。

你一定要从头开始做肉汤吗?不是真的。你可以用事先准备好的高汤(鱼、贝类或鸡肉)，然后用香料、香草、香料和海鲜/肉/蔬菜来丰富它。我甚至用切碎的烤鸡和盒装的高汤做过一个非常快速的工作日晚上鸡肉汤——诀窍是我把它当作自制的肉汤，把鸡肉、高汤和香料一起炖。否则我的汤尝起来就会浑浊而平淡。

从左到右依次为:青辣椒，白辣椒，红辣椒。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

第三章:选择颜色

玉米粥和肉汤是所有pozole必备的。但一旦你掌握了这两点，就该决定你的pozole的颜色了。

绿色、白色和红色是墨西哥的颜色——绿色代表希望，白色代表纯洁，红色象征着为独立而战的男男女女的鲜血。这些颜色存在于墨西哥的食物中，这并非偶然．有很多经典的菜肴，比如玉米卷饼、玉米粉蒸肉和萨尔萨辣酱红色的(红色)和佛(绿色)版本。Pozole不仅有红色的而且佛版本，而且布兰科(白色)也是。这三种辣椒的区别很简单:rojo用干辣椒，verde用新鲜的绿辣椒，blanco完全不用辣椒。

第四章:智利

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

新鲜的青椒肉质多，皮厚，快速而强烈的辣味。它们多草、草本，没有干辣椒那么甜。当青辣椒成熟时，它们会变红，天然的糖和酸充分发挥作用(就像番茄一样)。干辣椒通常是在红色和完全成熟的时候采摘和干燥的，所以它们的味道往往更复杂——果味更浓，更甜，更有花香，热量慢慢增加。绿辣椒晒干后会变成黑色(见帕西拉辣椒)，而红辣椒(如安乔辣椒)晒干后会变成深砖红色。

做绿辣椒酱时，要找鲜亮、紧实、酥脆的新鲜辣椒，比如青椒。(避免那些柔软的，有皱纹的，褪色的。)我用cubanelle, poblano和jalapeños的组合来调味我的pozole。为了增加绿色，我用番茄和葱烤辣椒，然后purée用新鲜的葱花，牛至，香菜和青柠皮。

在做pozole rojo的时候，要找软的，易弯曲的，颜色深的干辣椒(明亮的砖红色，红木色和黑色)。它们应该很香，摸起来像饱满的葡萄干或枣子。如果你发现辣椒是干的、发霉的或脆的，那么它们可能已经老了，没有什么味道了。马上离开那家商店!你也可以点辣椒世界粮食或牧场中意．(注:后者也卖玉米粥。)

将干辣椒放在密封容器或可重复密封的塑料袋中。为了延长储存时间，可以在密封容器或冷冻袋中冷冻。

不管你烤不烤辣椒，所有干辣椒在变成糊状之前都需要再水化。事情是这样的。

1. 把它们放进碗里，倒两杯半开水在上面。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

2. 让辣椒在水中浸泡30分钟。在这个阶段你不仅仅是在软化辣椒;你还做了一种智利肉汤。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

3. 将辣椒(以及浸泡过的水变成的辣椒汤)与大蒜、丁香和盐混合，你就会得到一个漂亮的辣椒酱，准备在煎锅中减少，然后搅拌到最后的pozole中。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由碧翠丝·查斯特卡拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

现在我要坦白一点。墨西哥的干辣椒就像干果——多肉又甜。当它们长得这么好时，为了保持它们的味道和香气，我想尽可能少地对它们进行处理。所以，尽管很多厨师和食谱都推荐，但我通常不会烤它们。manbetx苹果下载

我知道这是异端邪说。但问题是:我发现大多数人，甚至是一些墨西哥厨师，会过度烤焦辣椒中的糖，让辣椒变得辛辣和苦涩。这并不奇怪——糖在几毫秒内从焦糖变成焦糖，需要练习才能知道什么时候把辣椒关火。

还有烤辣椒味和焦糖味做增加了我喜欢的浓汤。最近，我把里卡多的食谱做了一个对比:一个有烤辣椒，一个没有。如你所料，未烘烤的版本是漂亮的亮砖红色。它比烤过的更甜、更辣。与此同时，烤的版本是深红木的，有一种坚果的味道，结尾有一种更微妙的辣。不可否认，我更喜欢烤的。

所以我不会告诉你永远不要敬酒。但如果你想要，请使用我的万无一失的方法，这几乎可以保证它们永远不会烧焦:

这是一种更可信的烤辣椒的方式。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

把辣椒的茎和籽去掉。预热烤箱至350华氏度。把辣椒压在带边的烤盘上，让它们相对平放;现在深呼吸，闻闻它们。这是你的起点:新鲜干辣椒。烤5分钟左右，直到它们变成有斑点的棕色(但不是烧焦!)，非常香，有坚果味和辣味。用你的鼻子!大约在第四分钟左右，辣椒会舒展开来，不再起皱，开始散发香味。从烤到烧焦的香味大约在60秒内就会消失，所以只要你闻到烤辣椒的味道，就把辣椒拿出来放凉。

不要让任何人告诉你在你的pozole上放什么(除了我们)。

摄影:Stephen Kent Johnson，道具造型:Kalen Kaminski，食物造型:Rebecca Jurkevich

第五章:配料

所以你已经重新做了玉米粥，炖了肉汤，烤了辣椒(或没有烤)，并把它们混合成糊状。现在你已经准备好了制作一份完整的pozole的材料:佐料和收尾。

小碗的调味品在墨西哥菜中随处可见，无论你是在墨西哥玉米卷摊前还是在高档餐厅用餐。但pozole则更进一步。就像墨西哥banchan这是一组小碗，每个碗里都装着特定于那个地区、那个餐馆的厨师的配菜。在一个典型的pozoleria你可能会吃到切成丁的牛油果、奶油干酪、白干酪、切成薄片的卷心莴苣或长叶莴苣、切成薄片的卷心菜、切成薄片的白洋葱、切成薄片的萝卜、炸玉米饼条或炸玉米饼、墨西哥炸玉米饼、青柠角、干牛至、碎智利阿尔波、干酪、葱花和萨尔萨辣酱。把所有这些东西都准备好，或者只准备几个。你想怎么做就怎么做。只有私人化的Pozole才是真正完美的。