如何制作Tarka，最好的印度菜背后的秘密

印度烹饪的核心技术有很多名字。根据不同的地区，印度人将其称为vagarne、oggarane、chaunk、tadka(或tarka)或baghaar。但不管你怎么称呼它，在印度各地，用热油煎香料(有时还有其他香料)并将其加入菜肴的方法几乎是一样的;只有油和香料的种类会有所不同。

那么，为什么一个拥有13亿多人口，占世界人口五分之一，文化和宗教多样性显著的国家，都同意塔卡语的天才呢?因为，简单地说，它很神奇。无论你是在油里盛开香料，还是在建造一个锅里的咖喱或者把洋葱和智利在酥油里炒得滋滋响，然后搅拌成泡豆壶的简单技巧tarka是释放香料味道并将其融入食物的关键。

幸运的是，制作tarka，这个过程也被称为“调温”或“盛开”，是一项很容易学会的技能。只需要几个简单的步骤就可以学会如何制作tarka。

如果你要在开始对于食谱(比如咖喱或快速煎羊肉)，只要用你要用的锅或锅就行了。如果你要做一件塔卡衫，淋上毛毛雨完成了盘子，用一个小的煎锅或平底锅，或一个小的回火或tarka锅．有限的表面面积有助于香料更有效地油炸。

香料可以在几秒钟内从烤香变成焦香，所以你需要在开火之前准备好并量好。这是当功能的那俏皮印度香料盒出现的原因。因为你可以在几秒钟内快速添加香料，所以把所有的香料放在一个地方很方便，而不用在一堆香料瓶中摸索。

在锅或平底锅中加入几勺油(菜籽油或椰子油)或酥油，用中火加热，直到油变热。然后把整个香料发出咝咝声，这比磨碎的香料花的时间要长。整个肉桂棒会展开，孜然和香菜籽会变暗，豆蔻豆荚会膨胀，芥末籽会爆裂，干辣椒会变成棕色——所有这些都在30秒到1分钟内发生。只要不停地搅拌或摇晃锅，让香料均匀地煮熟。研磨的香料会在一两秒钟内开花，只要快速搅拌一下，所以最后加。

一旦你的香料在油中释放出香味(你的厨房闻起来很香)，在你的香料过度烹饪之前，是时候马上停止这种超级激烈的烹饪了。在这里，你有一些退出策略:如果你要做一个tarka作为一道菜的基础，下一步通常是在平底锅里加入姜、洋葱或大蒜等香料，甚至只是切碎的肉或海鲜。所有这些添加物都会立即降低锅的温度，所以在你开始制作tarka之前，确保你手边有它们(就像你预先准备好的香料一样)。如果你要用tarka来完成一道菜，那么，在你开始你的tarka之前，确保它已经完成并准备好了。这样你就可以立即把tarka倒入菜中，而不是让它在锅里煮得太久。

把任何东西放在油里咝咝作响，就能变成tarka。

照片由切尔西凯尔，食物造型由罗达布恩

我总是告诉我的学生，如果他们第一次烤焦了香料，不要担心;你可以扔掉那些少量的香料，然后再试一次，直到你做对为止。当你最终学会如何制作tarka时，你可以把它应用到不仅仅是印度食谱中。manbetx苹果下载当我第一次教我丈夫如何调温香料时，他把这个过程应用到他的爆米花黄油的调味中。你甚至可以为你的回火锅找到一个新的用途。我也喜欢用我的锅煮鸡蛋。

我提供了一个白菜炒菜食谱，改编自我即将出版的烹饪书，印度充满活力给大家举个例子，教你如何调温香料来做一道菜。这道蔬菜炒菜在南方各地都有，有不同的名字。我妈妈的家庭来自卡纳塔克邦，在卡纳达邦的母语中，它被称为palya，而类似的准备在喀拉拉邦被称为thoran，在泰米尔纳德邦和安得拉邦的vepudu被称为priprial。再说一次，语言可能会有所不同，但好的想法总会流传下来。