坚果、烤面包、完全素食的棕色黄油

我不认为这是有争议的，但让我先放弃这个警告:对于我们这些渴望真正的素食的人来说，素食主义者对非素食食品的欺骗通常有点令人失望。你知道吗?没关系。让素食的食物美味本身，而不是作为其他东西的苍白模仿。

作为一个曾经的素食主义者，我这么说——嘿，我们都在大学里度过了那几年，对吧?而且我还是个厨房里的老能手(我曾经尝试过一种生酮“面包”食谱，它从烤箱里拿出来，味道和质地都和刚打开的洗碗海绵一样精确)。但是一碗加了鼠尾草和典型的棕色黄油的暖腹意大利面真的很累人，不是吗?

所有这些都是说我在厨房里做的东西肯定是不素食棕色黄油。相反，它是一种烤焦的、坚果味的、略带甜味的油，效果很好在适当的位置棕色黄油。如果你允许我再多写几段话，我保证会解释我是怎么做到的。

是什么让棕色黄油这么好吃?

黄油很美味，因为它主要是脂肪;这不是纯脂肪就像椰子油。和牛奶一样，黄油是一种由脂肪、水、蛋白质、碳水化合物和矿物质组成的乳液，后三者组成了通常所说的黄油牛奶固体。这些固体包括蛋白质酪蛋白和乳清蛋白，以及乳糖，一种由两种单糖(半乳糖和葡萄糖)组成的双糖。

黄油是重奶油的产物，从技术上讲，重奶油本身是一种水包油乳状液，由乳脂球悬浮在含水的、富含糖和蛋白质的乳清中组成。要制作黄油，你要通过过度搅拌、摇晃或搅拌奶油来打破乳剂，直到它“破裂”，之前分开的脂肪球开始粘在一起——这就是乳脂。但是一些水，蛋白质和糖仍然和乳脂混合在一起，这是黄油没有被稀释的原因之一澄清具有低烟点。在它还没有热到足以油炸一块鸡肉之前，你就会燃烧固体，让你的厨房充满烟雾。

但如果你用小火慢慢地把这些牛奶固体放在融化的乳脂里煮，你会得到一种叫布朗黄油，或beurre noisette。正如食品科学权威哈罗德·麦基指出的那样关于食物和烹饪，“将黄油加热到250ºF/120ºC，直到水分蒸发，白色残渣中的分子、糖和蛋白质相互反应，形成棕色色素和新的香味，从而加深了它们的风味。”

西红柿喜欢棕色黄油。还有纯素棕色黄油替代品。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Susan Kim拍摄

如果没有牛奶固体会发生什么?

由于纯素牛奶替代品不像牛奶那样含有脂肪、糖和蛋白质的混合，人们不能指望这些替代品像牛奶黄油那样变成棕色。(请不要尝试在你的炉子上喝棕色杏仁奶，我求求你了。)和素食黄油替代品通常是经过加工的棕榈油、蛋白粉和稳定剂，它们也不会很好地变黄。

但在大多数厨房的橱柜里，有一种东西恰好是纯素的而且产生一种非常坚果的味道:是的，这是坚果。

对于我的纯素食棕色黄油，我转向山核桃，它已经与乳制品黄油有了密切的关系(你好，奶油山核桃一切)。当它们被煮熟时，它们会产生一种叫做吡嗪的化合物，至少对我的味蕾来说，它有一种烤坚果的味道，和传统的棕色黄油很相似。吡嗪是一种挥发性有机化合物在食品工业中用作调味料因为它们有强烈的烤坚果香味，而且，令人惊讶的是，它们往往是坚果在烘烤时发生美拉德反应的产物。(坚果包含很少或没有生的时候是吡嗪。)

我决定将烤好的山核桃迅速搅拌成粗粉，以获得最大的表面积，然后在一锅精炼的椰子油中用小火轻轻加热。椰子油的味道基本是中性的，由于饱和脂肪含量高，它会像黄油一样变硬。为了让油有一点细微的差别，我还在温浸中加入了一些烤椰子片，让时间来做它的事情。过了一会儿，我尝了一口，烤椰子的味道中和了强烈的烤山核桃的味道。成功?也许吧。

只要一点胡芦巴?

我还是想要再甜一点，但不需要加糖。我的眼睛在我的橱柜里四处扫视，我发现了它:一小罐胡芦巴种子，也被称为methi种子。

在各种印度菜中，Methi是一种常见的食材，它为咖喱和其他美味菜肴增添了一种泥土般的甜味。(试试甲氧西林叶theplas神)。它的味道经常被比作枫糖浆，这是有原因的。Methi含有强大的香气化合物sotolon，由于其焦糖和焦糖的味道，被用于人造枫糖浆中。Sotolon有时也会出现在陈年朗姆酒和雪利酒中2005年，一种神秘的煎饼状瘴气笼罩了曼哈顿)．

但在它们的原始状态下，methi种子也可能非常苦，所以最好在室温水中浸泡一夜，以去除其中的一些味道。我在烤好的椰子和山核桃中加入了一茶匙浸泡过的沥干的种子，然后轻轻加热椰子油．

大约90分钟后，我用粗棉布过滤混合物，它就做好了:有烤面包味、坚果味、焦糖味，但不甜，没有一种味道突出其他味道。它不是棕色黄油，而是烤核桃椰子胡芦巴油，我马上就想要淋在一碗通心粉上加柠檬或炸鼠尾草叶，或者把它烤成波旁核桃派．

然而，我对自己的创作仍然有点不确定，直到那天晚上晚些时候，我丈夫走进门来，立即说:“嗯。这里有黄油味。”

成功?成功。

以下是如何做到这一点

好吧，这是“食谱”，它是宽松的，适应性很强。如果你没有山核桃，也可以不用。(我试着用榛子做这个，味道很好，虽然明显有榛子的味道。不过，毕竟，beurre noisette在法语里是“榛子黄油”的意思。)如果你没有胡芦巴，你可以跳过它，你的油仍然很有味道。你还可以调整比例和冲泡时间——更长的冲泡时间会产生更美味的油，但在我的测试中，更少的油并没有产生更浓缩的味道。

我的比例基本上是1:3:4，可分解为四分之一杯无糖椰子片而且3 / 4杯的半个山核桃来一杯精炼椰子油．

如果使用胡芦巴，浸泡1茶匙胡芦巴种子用一杯水在室温下过夜。第二天，把种子沥干水分，用冷水冲洗干净，然后放在纸巾上晾干一两个小时。

然后将山核桃和椰子片分别放在烤盘上，放入烤面包机烤箱或普通烤箱，温度为350ºF，烤5到10分钟，经常检查以避免烤焦。椰子的颜色应该是棕色纸袋的颜色，但山核桃在开始尝起来苦之前可以变得相当深。将山核桃冷却，然后在食品加工机或搅拌机中磨成粗粉。(或者，你也可以在做黄油的锅里烤它们，但它们不会均匀地变成棕色。)

然后在平底锅中加入碾碎的山核桃、烤过的椰子、沥干的胡芦巴籽和椰子油，用中低火加热，偶尔搅拌一下。浸泡过的胡芦巴的一些气泡会开始浮到顶部，可能还会有一些浮渣——撇去就行了。

用小火煮20到30分钟，必要时把火关小，保持小火，注意不要烤焦已经烤好的山核桃和椰子。就像你在做以乳制品为基础的棕色黄油时，你想要慢速烹饪。当混合物闻起来有坚果味和一点甜味时，关火，盖上锅盖，再静置一个小时或更长时间。

用你喜欢的任何方法从温油(但不是热油)中滤出固体。(普通的筛子可以让一些固体通过，而Chemex咖啡纸过滤器可以产生更清晰的油。)加入一撮盐调味。我发现它的味道在第二天会更浓郁，但你绝对可以立即使用。