用腰果做最美味的素食通心粉和奶酪

我曾经是一个严格的素食主义者，我最想念的一种动物性产品是奶酪。当我在大学里作为绿色和平组织的活动家时，我被介绍给吃动物Jonathan Safran Foer和动物解放彼得·辛格的书，以及那些说服我出于道德环境原因放弃动物产品的对话和经历。像许多素食主义者一样，我强烈地感受到原因——但仍然非常想念奶酪。

沙拉上柔软的布拉塔奶酪，切达干酪的浓烈，还有羊奶的咸味新鲜——我在这里找不到无乳奶酪那些年的部分可以真正与乳制品制成的奶酪的丰富性相媲美。千层面从来没有像我想要的那样融化，素乳清干酪在我的味蕾上总是感觉像粉笔一样。我最终接受了这是我作为一个素食主义者必须付出的代价。

当我进入烹饪学校并开始专业烹饪时，要保持素食主义者变得极其困难。这些天来，我更像是一个以植物性饮食为主的弹性素食主义者，但我从未放弃寻找那种难以捉摸的素食奶酪，它实际上满足了我的渴望。虽然我还没有解决千层面的问题，但我决定在Epicurious工作的最初几个月里，寻找最好的素食通心粉和奶酪配方:一个素食通心粉和奶酪的配方，奶油味浓郁，舒适，令人满意。万博官网我想要一些能在感恩节上吃到的好东西。

我从食谱中最受欢迎的素食通心粉和奶酪食谱中分离出常见的食材，开始了这个过程。manbetx苹果下载模仿…的奶油味调味酱一种以粉糊为基础的白色酱汁，由黄油、面粉和牛奶制成，以及其他奶酪酱汁，我发现许多食谱都依赖于淀粉类成分，如白豆，manbetx苹果下载冬南瓜，甜土豆,或菜花．如果酱汁不是豆制品或蔬菜制品，他们通常会叫商店里买的素食奶酪丝或腰果酱。不管底料是什么，几乎所有的食谱都涉及到manbetx苹果下载营养酵母这是一种素食和无麸质材料，鲜味浓郁，为任何菜肴增添了奶酪味。

最好的素食芝士通心粉口味均衡，口感柔滑。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Kaitlin Wayne拍摄

在我进入细节之前，我必须警告你:如果你正在寻找一个完美的素食通心粉和奶酪的复制品，它是融化的，有弹性的，吃起来像你最喜欢的盒装通心粉的浓烈的切达粉味道，你在这里找不到它。即使是最好的素食通心粉和奶酪食谱也不会这样做，仅仅因为素食通心粉和奶酪不是用奶酪做的．请不要生我的气。这是冷酷无情的事实。很多素食奶酪都有可融化性和可拉伸性，但它们融化后的质地不像乳制品奶酪那样有弹性。大多数都有轻微的脆质，煮熟后有点像橡胶。

但如果你正在寻找一种奶油味、舒适可口的素食芝士通心粉，那就继续往下读。

我测试的第一个通心粉和奶酪食谱是用蔬菜或豆类做的pmanbetx苹果下载urées。我用胡萝卜和土豆做了一道，第二道用冬南瓜做了一道，第三道用花椰菜和白豆做了一道。在这些食谱中，蔬菜和/或豆类都是pmanbetx苹果下载uréed，加入营养酵母，制成淀粉质、奶酪味的基础，以复制典型的经典炉顶通心粉和奶酪的厚而甘甜的白汁酱。虽然每个食谱都很美味，但没有一个完全符合我的要求。这些puréed蔬菜的高淀粉含量创造了丝滑和浓稠的酱汁，但它们缺乏以乳制品为基础的奶酪酱的脂肪丰富性和鲜味蛋白质。最终，他们没有模仿出这种味道或通心粉和奶酪的口感。相反，它们尝起来就像它们本来的样子:煮熟的意大利面，涂上puréed蔬菜或豆类酱。

丽莎勒,素食博主她告诉我，除非她想吃烤奶酪蔬菜意面，否则她通常不会用这种方法。“我会吃吗?”当然。但是给我黏糊糊的奶油酱，配上素食奶酪，再配上那些蔬菜purée意大利面，”她说。“在我的书里，用素食丝奶酪制品制成的粉糊奶酪酱总是更好。”我买了Le最喜欢的品牌的素食切达干酪，然后开始工作。

这种素食奶酪是以椰子油为基础的，还有额外的素食切达奶酪调味料。它看起来和普通切达奶酪丝几乎没有区别，甚至像奶酪一样融化，但我发现它有点太锋利了——几乎就像它比普通切达奶酪更丹丹，弥补了它缺乏乳制品的缺陷。尽管如此，我还是把它放进盛着坚果牛奶的炖锅里搅拌，然后把酱汁和通心粉拌在一起。尽管已经搅拌和小火炖了15分钟，一些素食丝仍然没有融化，而那些融化了的也不是特别有弹性。它绝对接近我想要的，但没有我想要的那么柔滑。

我还有一个方法可以尝试:腰果酱。

在他的书中关于食物和烹饪在美国，食品科学家哈罗德·麦基(Harold McGee)称赞坚果是继纯脂肪和油之后“我们吃的最丰富的食物”。根据麦基的说法，“腰果在油性坚果中含有大量的淀粉(约占其重量的12%)，这使得它们在增稠水性菜肴方面比大多数坚果更有效。”素食主义者经常依赖腰果，正是因为在制作奶油素食奶酪和酱汁时，腰果的淀粉和脂肪含量很高。出于同样的原因，腰果在一些南亚咖喱中很受欢迎，如Navratan korma。

我决定试试瑞秋·阿玛新书中提到的腰果芝士酱一罐:三种方法．为了制作酱汁，我将未经浸泡的生腰果、营养酵母、白味噌、纯素第戎芥末(传统的第戎是用苦果汁制成的，用牛奶蛋白、酪蛋白或蛋清过滤过，所以在购买之前要仔细看一看瓶子!)、姜黄粉、蒜泥和水混合在一起。

最后，我成功了。我惊讶于它的奶油味和丰富的酱汁:白色味噌提供了一种泥土味和浓郁的咸味，味道恰到好处，而营养酵母正好提供了我想要的奶酪味，而且不会太过浓烈。

吃了第一口，我和疲惫的晚餐伙伴就宣布“妈妈的芝士酱”是赢家，原因有几个。在我做的所有食谱中，这manbetx苹果下载个食谱是唯一一个包括意大利面烹饪时间在内，从开始到结束花了我不到20分钟的食谱。虽然它不像用素食奶酪丝做成的通心粉和奶酪那样有弹性，但它的味道平衡，而且有其他奶酪没有的奶油味。到了感恩节，我打算把它放在砂锅里烤，然后在上面撒上蒜蓉面包，面包屑．我以前的素食主义者会很高兴，我相信其他人也会很高兴。