现代厨师还需要吗烹饪的乐趣？

每年，我都会在我的(已经很庞大的)收藏中增加几十本食谱。我的疯狂是有原因的;我以写烹饪书为生所以，驱使我购物的是职业和激情。另一方面，我妻子与我的收藏的关系更令人担忧。在我们750平方英尺的公寓里，她主要是把这些东西从一个地方搬到另一个地方;她只是偶尔翻阅一下新标题。

但几周前，一份新修订的预览版烹饪的乐趣砰的一声落在我们的门廊上(字面意思是;这本书有1156页，很重近5磅)，我看到妻子的眼睛放光了。和之前的所有版本一样，由厄玛·隆鲍尔的曾孙约翰·贝克尔和他的妻子梅根·斯科特共同出版的最新版本没有照片。字体很小，每个食谱的标题都很简短。它在内容和设计上都是百科全书式的，不是那种你以为会吸引人眼球的光面的、照片很多的书。我妻子从我手里抢过书，立刻翻到索引上;她想知道这一版是否还保留着经典德国饼干Lebkuchen的配方(它还保留着)，以及自1975年的版本以来配方是否被修改过(确实有)，这就需要给她母亲发短信，她母亲从我妻子还是个女孩时就开始制作饼干了。

这就是这本1931年首次出版的经久不衰的食谱的力量。怀旧是一种强大的力量，尤其是在谈到食物的时候，在88年的第一版出版之后——作者是一位女性，大家都说，不是个好厨师-许多人认为它已经赢得了标志性的地位食谱佳能．但今天的厨师可以接触到数百万本烹饪书(更不用说互联网了)，一本比一本小众，所以我想知道:现代厨师还需要吗烹饪的乐趣？或者，更重要的是，这本标志性的书的更新版本能否准确地反映近年来烹饪领域的变化?

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为了回答这个问题，我给约翰·贝克尔(John Becker)打电话，打到了他位于俄勒冈州波特兰市的家中。他和斯科特花了五年时间对这本书进行了修订，从2006年的第一版从头到尾读了三遍，一路上标出了那些过时、荒谬、完全没有的食谱。manbetx苹果下载就像食谱中的宪法一样，快乐一直以来，它都是一份活生生的文件，经常被修订——总共八次——反映了时代的变化。因此，这项承诺并非没有先例。现在前所未有的是，有那么多的烹饪书正在争夺关注，有那么多的小众烹饪书存在，从阿曼的食物到生酮饮食再到速溶锅，无所不包。

当快乐在美国，这种类型的书籍被大众兴趣书籍所统治，这些书主要是欧洲中心食谱的集合，为家庭厨师提供了制作一顿像样的饭菜的箭矢。manbetx苹果下载这类“大众感兴趣”的书现在越来越少，越来越远，部分原因是家庭厨师可以买到很多满足他们特定爱好的食谱，也因为互联网成为了一个大规模的大众感兴趣的食谱，一个巨大的在线食谱宝库，嗯，任何东西。manbetx苹果下载如果忽视家庭烹饪在上一版出版后的短时间内发生的无数变化，那将是令人震惊的“音盲”，尤其是考虑到修订这本书的全部目的就是要做出一个反映我们现在烹饪方式的版本。但是我想把所有的东西都写进书里应该从拌饭到扎阿塔(反映当今美国厨师烹饪方式的食物)都是一项艰巨的工作。

快乐的修订既没有数据库的指导，也没有焦点小组的指导。相反，这取决于贝克尔和斯科特，他们考虑哪些应该保留，哪些应该删除，哪些需要更新，以及什么是完美的。最后，他们增加了600个食谱，修改或更新了4000个manbetx苹果下载食谱，主要是根据自己的直觉做出决定，并进行了大量的食谱测试。贝克尔说:“决定哪些应该留下，哪些应该离开真的很难。他和斯科特知道，每一次删除和添加都会面临一些批评，但他们希望让这本书对现代厨师有用，同时保留以前所有的好东西。

就像以前的版本解决了当时的相关问题和因素，比如战时配给，新版也一样。“听着，”贝克尔说，“我们并不是烹饪传统的完美记录者。我们不是历史学家。我们不是人类学家。我甚至不是受过专业训练的厨师。但这本书试图忠实地记录美食。”例如，这个版本有一个快速的食谱高压锅河粉和地图推荐真空时间和温度。这快乐指导读者贝类在产生神经毒素的藻华期间的安全并教他们如何制作红茶菌。就像画金门大桥一样，贝克尔认识到修改的工作快乐从来没有真正完成;新版将于11月12日发行，他已经在考虑如何为下一个版本进行改进，下一个版本将在10年后，也就是这本书的100周年左右发行。

就像贝克尔和斯科特努力更新一样细致快乐我们总会有一些盲点;没有一本书能囊括一个厨师一生中想做的所有食谱。manbetx苹果下载其中一些盲点似乎很明显。例如，为什么只有五种四川菜，而没有西非菜?manbetx苹果下载为什么会有只有五道四川菜?manbetx苹果下载然而，正是这种对食物和烹饪的“少而多”的方法，是美国人的定义特征之一快乐我想说的是，是什么让这本书受到这么多人的喜爱。改变这一点，你就改变了这本书的核心和灵魂。

在我们谈话的某个时刻，贝克尔提到他想到快乐就像一本荒岛书。如果你只能选一本，你是会去拿一本美丽而深入的关于瓦哈卡鼹鼠的书，还是会渴望一本能教你很多不同事情的书，从如何做煎饼到给松鼠剥皮的最佳方法?这是一个假设的问题，但它支持了我在为我自己的烹饪书写作和巡回演出时收集到的一些轶事数据。虽然也有例外，但我的大多数朋友都没有我家那么多的烹饪书。他们想要一本内容丰富的书快乐当然是那本书。当然，这并不是说这是你应该拥有的唯一一本食谱。但是很少有书能让你学到成千上万种食材的基本信息，很少有书能让你只看烹饪书就能吃到各种各样有趣的食物。如果隆鲍尔那一代的家庭厨师想要的是炖肉和饼干的食谱，那么今天的家庭厨师想要的是辣椒脆片、木豆manbetx苹果下载和素食蛋酒的食谱。我们对基础知识的基准现在不同了。作为厨师，我们已经变了，谢天谢地，烹饪的乐趣也发生了变化。

烹饪的乐趣:2019年版全面修订和更新

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