淋上牛奶焦糖的梨挞

通过朱迪金

2020年11月11日

4.6

（11）

阅读评论

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由朱迪·金

有效时间

1小时
总时间

6个小时，再加上一夜的休息

这款梨挞的装饰完全是节日风格，这要归功于标志性的斯塔克里姆梨的红色色调和沿皮切下的油酥叶的部分花环。可选的预先制作的牛奶焦糖毛毛雨给每一片都带来了更令人印象深刻的外观，但是现成的版本效果也一样好。

完整的蛋挞可以在你准备上桌前烤一天。想要更进一步的工作吗?这里有一些分解步骤的建议:提前三天把面团做好，然后在烤的前一天把它擀开，放在挞盘里。从生面团上打掉装饰，粘在皮上，一起冷冻，直到准备好组装剩下的挞。

成分

做一个9英寸或10英寸的蛋挞

牛奶焦和面团

1 14盎司。加糖炼乳能去掉标签吗

1汤匙。砂糖

1茶匙。粗盐

3杯(375克)普通面粉，再加一些用来撒粉

一杯(2条)冷冻无盐黄油，切成半英寸的小块

2汤匙。苹果醋

灌装装配

三分之一杯新鲜柠檬汁

3-4个梨，最好是斯塔克里姆或红色的安茹

3汤匙。砂糖

2汤匙。中筋面粉

1汤匙。磨碎的柠檬皮(1个柠檬)

½tsp。地面肉桂

½tsp。粗盐，还有更多

2汤匙。无盐黄油，切成小块，冷冻

1个大鸡蛋

2 - 3汤匙。粗糖

特种设备

直径9英寸或10英寸的挞盘

牛奶焦糖和面团
步骤1
如果要制作牛奶焦糖，把一罐未开封的炼乳放在一个大锅里;倒入室温下的水，覆盖至少2英寸。用中高火慢炖。把火调小，部分盖上盖子，小火炖3小时，根据需要加水以保持水位。在锅中放入水中冷却40-60分钟。从锅中取出罐头，在打开前冷藏12小时。
步骤2
在一个大碗里混合砂糖、盐和3杯(375克)普通面粉。加入黄油，搅拌至涂上厚厚的一层。用手指把黄油揉成薄片，边揉边和面粉搅拌。直到所有的黄油都被捣碎并涂上一层(不规则的黄油会产生更薄的外壳)。撒上醋和1汤匙。加入冰水，用木勺搅拌，直到完全混合(勺子可以防止黄油过热)。再加3汤匙。每次加入一汤匙冰水，每次加入后搅拌，直到水被吸收。用你的手，继续用汤匙的水搅拌，直到混合物在你的手里挤在一起，2-4汤匙。更多。
步骤3
将混合物放在撒了少量面粉的工作面上，轻轻揉捏直到面团形成(注意不要过度揉捏)。如果面团太干，撒上几滴水;如果太粘，再加一点面粉。将面团擀成8x5英寸的长方形，然后交叉对折。擀成8x5英寸的矩形，根据需要在表面撒上灰尘，然后再次折叠。重复擀面和折叠2次以上。把面团分成两半。每一半都用塑料或羊皮纸紧紧地包裹起来，轻轻地做成1英寸厚的圆盘(你只需要一个馅饼)。冷藏至少1小时。
步骤4
做之前:未开封的牛奶焦糖可以提前3个月制作;保持冷藏。开瓶的牛奶焦糖可以提前3周制作;转移到一个密封的容器中冷藏。面团可以提前3天做好;冷藏或冷冻3个月。在室温下解冻1-2小时或在冰箱里放一晚再使用。
灌装装配
步骤5
在烤箱底部的三分之一处放置一个架子;预热至375°。将面团在室温下放置5分钟。在直径为9英寸或10英寸的挞盘上铺上羊皮纸，留下一些悬垂的部分。在轻轻撒上面粉的表面上擀面，经常旋转，并根据需要撒上灰尘，以防止粘住，厚度为1 / 4英寸。将面团对折，放入准备好的锅中。展开并提起边缘，使面团下垂成角落。用食指背轻轻地将面团压入锅中。用厨房剪刀或削皮刀修剪糕点到1英寸的边缘。把多余的部分折叠到锅里，在锅的两边压上两层。 Prick bottom of tart a few times with a fork. Chill while you prepare the filling. For a decorative crust like in the photo, see chef’s note at the end of the recipe.
步骤6
将柠檬汁倒入一个有边的大盘子或浅碗中。一次一个，抓住每个梨的茎，垂直切成4块，沿着梨核切;丢弃的核心。固定切片，一面朝下切，纵向切1 / 4英寸厚，切片成组。放入柠檬汁，防止切面变褐。
步骤7
将砂糖、面粉、柠檬皮、肉桂和半茶匙混合。在一个小碗里放盐。将混合物均匀地撒在面团上，并在上面点上冷冻黄油。将每组梨在皮上交替扇扇。
步骤8
打蛋，一撮盐，1汤匙。在一个小碗里加水搅拌。在酥皮边缘刷上蛋液，撒上2-3汤匙。在梨和梨皮上均匀地铺上一层原糖。将挞放在有边的烤盘上，烤到挞皮呈金黄色，馅料微微冒泡，大约需要1小时。转移到铁丝架上冷却。拿起羊皮纸，将挞从锅中取出，转移到砧板或大盘子上。
步骤9
上桌时，把挞切成片，然后放到盘子里。打开牛奶焦糖(dulce de leche)，如果需要，在每片上淋上一些。
第十步
做之前:挞可以提前2天做。在室温下密封储存，或盖上盖子冷藏4天。
步骤11
厨师的注意:要做装饰皮，把生面团擀成⅛" -¼"厚，铺上少许面粉，冷却5分钟。在面皮和面皮上撒上面粉，切成装饰形状派刀具或者小饼干切割机。根据需要轻轻地按压挞的边缘。在切出的饼的顶部刷上蛋液，帮助它们粘在一起，然后冷冻1小时(如果切出的饼被冻成固体，那么它们在烘焙过程中会保持最好的形状)，然后按照指示继续填充和烘烤。如果在做馅饼之前，切出的饼太棕了，用小片箔纸单独盖上。

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完美的梨挞，我会跳过牛奶焦糖。它破坏了蛋挞的精致味道。少量的枫糖浆(或大水手可能)可以工作，但我认为它本身就很好。做过很多次了。
- TJTK
- 华盛顿特区
- 11/20/2022
这个蛋挞很完美。柠檬味的馅料让人惊喜。为了避免前一位评论者提到的梨看起来干枯的问题，我在烘焙完成前10分钟左右，在水果的顶部刷上了一层大万尼尔和糖的釉。它给水果带来了漂亮的光泽，防止了他们所说的那种干枯的样子。
- 朱尔斯
- 洛杉矶
- 9/10/2022
我做了这个完全按照写的，这是惊人的。不过，我只做了一半的面团做饼皮，因为食谱上的量是你需要的两倍(而且说了这么多……我猜你应该留着多余的饼皮，以防以后你决定再做一次?)不要错过牛奶焦糖。
- drayow
- 华盛顿州
- 5/22/2022
这是为圣诞节做的，太棒了。烤前在上面撒上切碎的姜末。制作牛奶焦糖(烤箱水浴法——这里建议的未开封罐装法似乎有风险)。淋上牛奶焦糖和一小块鲜奶油就可以吃了。甜与酸的完美平衡。不要错过牛奶焦糖(冰淇淋上的剩菜)。美味，优雅的甜点。
- 莎丽
- 罗彻斯特,纽约
- 12/27/2021
失望。我完全按照食谱做的。我觉得柠檬皮的味道盖过了梨的味道。我用了红色的安茹梨。烤好后，梨皮不再是紫红色，而是皱巴巴的，变成了暗褐色。顶部干了。饼皮好极了。我的客人很喜欢，但我不会再做了。
- 苏W。
- 明尼阿波里斯市
- 12/26/2021
下面的评论:我没有用羊皮纸烤它，完全没问题。和其他评论一样，我没有做牛奶焦糖，也不觉得少了什么。柠檬皮和柠檬汁在这款蛋挞中很可爱，口感也很好。我对这个梨挞非常满意，外皮很棒，馅料也不会让底部湿透!看起来也不太贴心，这点我很欣赏。我对食谱的写作方式有一些反馈:我建议你先通读一遍整个食谱，考虑到配料表中没有列出冰水之类的东西，而且你在做面团的过程中偶然发现了它。
- 的葬礼仪式十分感人
- 伯克利分校,
- 10/4/2021
有必要在挞盘里垫上羊皮纸吗?我以前从来没有这样做过馅饼盘——我很好奇。
- somia
- 新泽西
- 1/13/2021
太好了。牛奶是不必要的。几天后就更好了。饼皮做起来很费劲，但很好吃。真漂亮。
- cshellyg16356
- 玄武岩,有限公司
- 12/7/2020
我严格按照食谱做，馅饼尝起来和看起来都很棒。我把它配上冰淇淋(不是牛奶焦糖)。馅饼的食谱很简单。像大多数水果馅派一样，如果有剩菜，饼皮会被弄湿，这对我来说不是问题，因为没有剩菜。牛奶焦糖
- 匿名
- 亚特兰大
- 11/29/2020
每个人吃完后都问我要食谱。我对这个做了几次修改——我最终使用了绿安茹梨，因为我只能找到它，结果非常壮观。我还用了一个11英寸的馅饼罐，底部可拆卸，所以馅饼很薄，只烤了45分钟。你绝对不需要满满一罐牛奶焦糖，我把一半的牛奶焦糖淋在上面，在切开和食用之前，它会提供足够的水分和甜味(剩下的和草莓或苹果一起吃会很美味)。我还在上面用了浅红糖而不是原糖——你不会得到同样的嘎吱声，但它仍然会给馅饼的顶部增加焦糖和颜色。总的来说，这是一个我每年都会做的美味又简单的食谱。
- luchiaseeds
- 弗吉尼亚州麦克莱恩
- 11/27/2020
我按照指示做了这个，但用了巴特利特梨。太棒了!扇形梨的展示既美丽又引人注目。我觉得牛奶焦糖没有必要，但孩子们喜欢额外的甜味。下次我想我会在肉桂里加一点丁香。对于那些不喜欢甜味的人，我会考虑配上鲜奶油。
- 匿名
- 印第安纳波利斯,
- 11/23/2020