小苏打是如何起作用的

关于小苏打的有趣之处在于，除了它的单一用法外，它还有大约无数种用法。

值得注意的是，这种饮料没有被重新命名为“纯汽水”。毕竟，早在公元前时代，埃及人就使用一种类似小苏打的物质来制作木乃伊。如今，碳酸氢钠(小苏打的化学成分)具有强大的清洁、洗涤和除臭功能已经不是什么秘密了。你可以用它来擦亮水槽或银饰;清洗洗好的衣服;冲洗掉农产品上的农药残留，或者清洗掉木砧板上的蒜味。当然，谁没有在冰箱的最深处打开一盒亮橙色的Arm & Hammer葡萄酒呢?多年来，整本书都在讲述小苏打的多种神奇之处:自然清洁、保健疗法等等。但并不是所有的建议都是一样的。

小苏打的神奇之处在于，它的一些所谓的用途是最好避免的(你可以避免沉船你皮肤的天然屏障，例如，用它来去角质)。即使对于许多烘焙食谱，它也不是理想的发酵剂manbetx苹果下载，而它实际上是用于各种其他烹饪技巧的正确盒子。为了弄清楚小苏打到底有什么作用以及什么时候使用它，我打电话给了两位科学家兼烹饪书的作者:分子生物学家尼克·夏尔马(Nik Sharma)味道方程，还有生物化学家雪莉·科里赫，她写了KitchenWise．

一个小小的发酵历史

在早餐书，马里昂·坎宁安(Marion Cunningham)在她的双层饼干上留下了一个奇怪的便条，这种饼干是用酵母和酵母制成的泡打粉“因为19世纪的发酵剂通常不可靠，厨师们经常会在同一个食谱中使用多种发酵剂，以确保安全——这无疑是这个食谱的发展过程。”

不可靠是一种保守的说法。几千年来，酵母一直是最常见的发酵剂。以前的面包师不会在超市里随便买一包酵母。如果你认为以酵母为原料的大流行带来了不便，那就可怜那些以前的面包师们吧，他们实际上不得不通过发酵谷物或蔬菜来培养酵母，然后密切关注这些珍贵的东西，因为它们往往会死于严酷的温度(当时也没有中央供暖)或细菌污染。即使在你设法让那脆弱的酵母存活下来之后，也不是一帆风顺。与商业小苏打不同的是，酵母是单细胞生物——一种真菌——和大多数生物一样，与它们打交道有点不可预测，尤其是自产的东西。

其他发酵剂也很棘手:你可以用手把空气吹进鸡蛋里，也可以用面包师的氨(当时被称为珍珠灰或碳酸钾)。但出现在美国第一本烹饪书中的碳酸钾，美国的烹饪,在1796年，它是腐蚀性的，闻起来很难闻，而且很难生产。工业革命一开始，发酵领域的创新时机就成熟了。

在一次相当悲惨的尝试中，法国化学家尼古拉斯·勒布朗(Nicolas Leblanc)在1791年发明了一种制造纯碱的方法，但他的专利和工厂在法国大革命期间被没收，即使在拿破仑归还给他之后，勒布朗也无法筹集到足够的资金重新开业。他于1806年自杀。直到1846年，姐夫奥斯汀·丘奇(Austin Church)博士和约翰·德怀特(John Dwight)博士在一个家庭厨房里发明了小苏打，很快就创建了现在是小苏打代名词的公司:Arm & Hammer。

起来

云一样的soufflé，轻盈的海绵蛋糕，柔嫩的烤饼——如果你愿意的话Innerspace你自己à拉马丁肖特的杰克在一个精心制作的烘焙食品，你会看到巨大的空间口袋。发酵剂有几种不同的工作方式:在空气中搅拌(如打至凝固的蛋清)，在蒸汽中聚集(如潮湿的面糊遇到高温时)，或产生二氧化碳(即酵母、小苏打和泡打粉)来扩大面团或面糊中现有的气泡。

小苏打和泡打粉都通过酸碱反应产生二氧化碳。对于那些高中化学知识早已被时间遗忘的人来说，让我们来复习一下pH值:在0 - 14的范围内，7是中性(这是纯水的pH值)，低于中性的是酸性(电池酸的pH值为0)，高于中性的是碱性或碱性(碱液的pH值约为13)。

小苏打是一种碱——它的pH值是8.5——为了产生二氧化碳，它需要与一种酸发生反应。在早期，这通常意味着酸奶。一旦你将面糊与小苏打和酸混合，你就想马上让它烹饪，因为反应已经开始了——热量也会降低pH值，帮助分解碳酸氢钠(NaHCO)_3.)转化为碳酸钠(Na₂有限公司_3.)，水(H₂O)和二氧化碳(CO₂)．另一方面，泡打粉是食品科学家哈罗德·麦基所说的“完整的发酵系统”——它由碱(小苏打)和酸性剂(如酒石膏或磷酸一钙)以及缓冲物(如玉米淀粉)组成，以防止它们发生反应。据Corriher说，一个鲜为人知的事实是，脂肪在烘焙中是“主要的曝气器”——打奶油的步骤会将气泡打入脂肪中，当化学发酵剂释放二氧化碳时，脂肪会像小气球一样膨胀起来。

今天，泡打粉通常是低蛋白质面粉的首选发酵剂，比如蛋糕、饼干和快速面包——这是人们使用这些快速作用的化学发酵剂而不是manbetx苹果下载缓慢发酵的酵母时创造的整个类别。(选择不含铝的除非你想让你的烘焙食品尝起来像铝。)商业泡打粉通常是“双作用”的，这意味着它在添加液体时释放二氧化碳，然后在烤箱中加热时再次释放二氧化碳。如果你想让你的蛋糕有更多的提升力，这可能会很有帮助。这种额外的气体可能并不总是可取的，不过，当夏尔马想要一个更硬的结构来做更脆的饼干时，他更喜欢小苏打的单动作工作。面团的pH值也会在很大程度上影响它的传播:根据BakeWise,在Corriher的另一本食谱中，酸性面团会加快蛋白质的烹饪速度，更快地形成饼干，所以用酸性材料和泡打粉做的饼干会散开得更少，而用小苏打做的饼干会散开得更多，这将中和任何酸性材料。

泡打粉的强度大约是小苏打的四分之一。除了不需要酸奶来启动二氧化碳发动机外，动力不足实际上是它的主要优势之一。如果你的食谱中没有足够的酸来平衡的话，过多的小苏打会留下肥皂或化学物质的味道。它也可以overleaven这是一个食谱，矛盾的是，蛋糕的中心是凹陷的。Corriher说:“如果你有太多的小苏打，气泡就会相互碰撞，变得很大，冲到顶部然后爆裂。”你们的酵就消了。瀑布的一切。”

但碳酸氢钠在烘焙界仍有一席之地。酸牛奶现在可能很少见，但我们确实有烘焙食品和其他发酵乳制品，比如白脱牛奶，酸奶油和酸奶。但这些并不是唯一能和小苏打反应的成分。当然，柑橘汁和醋都是酸性的，也许更令人惊讶的是，红糖、糖浆、蜂蜜、巧克力和天然可可粉也是酸性的。这就是为什么传统的煎饼和白蛋糕只用泡打粉做，而白脱牛奶煎饼,vinegar-chocolate蛋糕需要小苏打。顺便说一下，这种醋巧克力蛋糕是大萧条时期为解决乳制品短缺而推出的，它用其他酸性物质代替发酵牛奶，与苏打水发生反应。许多经典的家庭烘焙食品都是围绕着酸碱反应进化而来的。

好看的颜色

为自制的百吉饼在美国，你可以用小苏打代替碱液。

摄影:Joseph De Leo

今天在烘焙食品中使用小苏打的主要原因之一根本不是发酵——而是得到温暖灵魂的金棕色。你看，pH值也会影响颜色:酸性的颜色更浅，而碱性的颜色更深。夏尔马告诉我:“在碱性pH值下，焦糖化和美拉德反应都以加速的速度进行，这两种反应都会产生褐变。”这就是为什么你经常会在饼干配方中看到小苏打——中和酸性会帮助它实现美丽的棕色。manbetx苹果下载

在商业环境中，两者都有百吉饼而且椒盐卷饼在含有碱液(氢氧化钠)的强碱性溶液中煮沸，使其呈现深棕色。使用它是一种相当有害的物质(你需要戴上手套和护目镜)，所以家庭烹饪的食谱通常建议用小苏打来代替，小苏打的碱性稍弱，但更容易使用。manbetx苹果下载

小苏打的褐变能力也适用于其他烤箱烘焙的食谱，比如超级酥脆的鸡翅，它就像你不用倒一勺油就能炸出来的一样。manbetx苹果下载(好处:这种碱性也可能通过破坏皮肤的肽键来帮助皮肤变脆，使皮肤质地更粗糙，更容易变脆。)在这种情况下，最好记住Corriher关于小苏打的警告:它需要与其他粉状成分混合，比如这里的大蒜粉和洋葱粉烤布法罗鸡翅食谱，否则会有金属味。

泡沫,泡沫……

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

Corriher更喜欢用不那么强力的泡打粉，当我问她是否喜欢在任何东西中加入小苏打时，她笑着告诉我，“嗯，如果你有脚趾甲真菌，用小苏打是很好的。在平底锅里放一点，把脚放进去，浸泡一会儿。”但即使是Corriher偶尔也会偏爱这种东西。在BakeWise,她用小苏打和荷兰工艺可可粉来提高她体内的碱性深黑巧克力蛋糕所以它几乎是黑色的。为了防止发酵过度，她在苏打水和可可混合物中加入沸水，这样苏打水就会发生反应，释放出大量的二氧化碳之前混合的:与其他成分混合的;沸水还能增强可可的味道。

驯服酸度

现在，你不需要是一个狡猾的食品化学家来利用小苏打鲜为人知的好处。小苏打最古老的非烘焙用途之一是通过降低菜肴的pH值来降低酸度。它出现在奶油番茄汤，就像马里恩·坎宁安的经典版本芬妮·法默食谱．酸性番茄会降低牛奶或奶油的pH值，这会使乳制品中的蛋白质变性，比如酪蛋白，导致它们展开并结块。加一撮小苏打可以抑制番茄的酸性，防止牛奶凝结。

这个逻辑可以扩展到任何过酸的混合物。夏尔马在早上的咖啡里加一撮小苏打，以降低咖啡的酸度，防止胃酸倒流——这也是一种传统用法:医生长期以来一直推荐小苏打作为抗酸剂，以中和胃酸，预防肾结石。

分解豆类和蔬菜

另一个古老的小窍门是在一些爱吃豆子的文化中流行开来的:在一锅干豆子中加入一点小苏打，帮助加速软化过程。这就是厨师迈克尔·索罗门诺夫处理鹰嘴豆的方法Israeli-style鹰嘴豆泥夏尔马的母亲在烹饪各种豆制品时也是这样做的。

在这里，起作用的是pH值——更碱性的pH值会分解果胶，这有助于将豆子的细胞粘合在一起，就像建筑中的水泥一样。当然，小苏打本身的pH值很高，但沸水会进一步提高碱性。“当你在沸水中加入小苏打时，碳酸氢钠会分解成三种化合物:碳酸钠、水和二氧化碳，”夏尔马说。“水中的碳酸钠的pH值比水中的碳酸氢钠(小苏打)高得多，因此有助于果胶降解。”

小苏打还可以通过在水中加入钠来分解果胶。沙玛说:“植物内部的果胶通常含有钙，这就是它结构完整性的原因。”在所谓的置换反应中，水中的钠会置换果胶中的钙。“当小苏打中的钠从钙中冒出来时，它会影响果胶的结构，使其变弱，”夏尔马说。这使得豆皮更灵活，能够在烹饪过程中膨胀而不会破裂。

一些厨师也可以用类似的方法烤土豆或用烤箱炸土豆——在碱水里半煮沸有助于分解果胶，对土豆来说，淀粉会滤出，在土豆表面形成糊状的淀粉浆。这层淀粉涂层会在烤箱中脱水，让你的烤箱薯条有一层额外的脆皮和额外的焦黄。

在制作嫩豆、奶油番茄汤和金黄色烤箱炸鸡翅时，碳酸氢钠已经不是什么秘密了，它从烘焙的根源开始就有了很长的路要走。也许是时候把它改名为“全是苏打水”了。