如何将整个香料与研磨香料交换(反之亦然)

把整个香料转化成粉末并不是一门精确的科学。你必须考虑药效:香料是多久以前研磨的?如果香料已经失去了它的神韵，你应该再加一些吗?(回答:可能。)你必须考虑到:你刚刚把香料磨成电动磨？如果是这样的话，它们可能比你从杂货店货架上买的磨碎的香料更透气。你还必须考虑到所讨论的原始香料的大小和密度(稍后会详细说明)。

就连香料专家似乎也无法就一个确切的比例达成一致，即用研磨的香料来替代菜谱中所要求的全部香料(或相反)。你会发现到处都有出入。

食谱作者还有香料供应商利奥·利弗·瑟卡兹喜欢依赖这个规则:测量量的整个香料在研磨时将填充约70%到80%的体积。他说，如果你用的是非常小的香料，比如芹菜籽、八角或芥末，这个比例会更高。“香料的颗粒越小，转化率就越接近100%。”

与此同时，亚历克斯·威尔肯斯，采购主管香料屋他说，他的“一般经验法则是，在食谱中用粉状香料代替整个香料时，一开始要用大约三分之一的量。”manbetx苹果下载这比Sercarz建议的比率要低很多。但这也说明了两个专家都认为比遵循任何公式更重要的一点:边吃边尝。

瑟卡兹说:“如果你在做汤、炖菜或其他你在烹饪时可以尝到的东西，可以一边做一边调整香料的水平。”

威尔金斯说:“如果需要的话，不要害怕再加一点香料。”即使你是在烹饪的后期添加香料。

想把所有香料都换进去这种酸奶酱？这样做。先想想看。

照片由切尔西·凯尔拍摄，道具造型由比阿特丽斯·查斯特卡拍摄，食物造型由克莱尔·萨弗茨拍摄

能力很重要

当你进行香料转换时，还有其他因素在起作用。首先，如果你正在使用的香料已经放置了一段时间，它的效力将不如新鲜研磨的香料。如果是这种情况，你可能想要增加你的使用量。

效力的问题很大程度上取决于挥发油有问题的香料。威尔肯斯说:“高油香料，如肉豆蔻、丁香或越南肉桂，如果储存得当，可以保持数月的效力”，远离光和热。而“含有较少挥发油的香料，如香菜或锡兰肉桂，应该在研磨后很快使用。”

你怎么知道你的香料是否有效呢?这两种专家都建议从餐馆购买少量的香料粉可信的源．然后每次打开罐子的时候都好好闻一下。如果你的香料有强烈的香味，你想在一个需要全香料的食谱中使用它们，你可以按照下面列出的比例使用。如果它们的气味很淡，可以再加一点。

毛茸茸的香料

另一个需要考虑的问题是:如果你是那种会买一整罐香料，把一整罐的东西都磨碎，然后把刚磨好的香料放在橱柜里的人，下面的方法可能不适用。研磨香料——不管你用的是研钵和杵或者一个电动研磨机-向混合物中引入空气。这意味着现磨香料比大多数包装香料占用更多的空间。威尔肯斯指出，the Spice House生产线的装瓶阶段“模拟了一个颠簸的过程”。当香料被筛入罐子时，它就会沉淀下来，确保每个罐子在它到达厨房时都是满的。

因此，测量新鲜磨碎的香料可能比全香料的味道更大。这一点值得记住，如果你要研磨整个香料来代替食谱中研磨香料的尺寸。如果你的饼干食谱需要半茶匙磨碎的丁香，你会想要研磨75%以上的整瓣丁香(或⅔茶匙——我知道，这不是一种常见的香料测量方法，但你想从一门不精确的科学中得到什么?)一旦你研磨了这些量，你的蓬松香料可能会比需要的半茶匙多，但你可以继续添加所有的香料。

用全香料和磨碎的香料烹饪

当谈到用研磨香料和全香料烹饪时，还有一些其他的指导方针可以遵循。通常，食谱建议manbetx苹果下载在研磨之前将整个香料放入干燥的锅中烘烤。使用香料时，你应该跳过这一步因为香料粉在干锅里烧得很快。

然而，如果你正在做sauté或红烧，锅里有一些脂肪——例如，你可能在食谱的开始用橄榄油烹饪洋葱和大蒜——你可以把香料加入锅里，搅拌大约30秒轻柔地散发出香料的香气在锅中加入液体之前先在油中加入。

这个一点，那个一点，谁说得准?

摄影:Joseph De Leo

在考虑香料转换时，将香料想象成一些不同的形状和大小可能会有所帮助:大球体，如胡椒粒和多香果;小球体，如芥菜籽;大的长方形种子，如孜然和茴香;小的长圆形种子，如茴香和莳萝;而肉桂和小豆蔻等异类，并不完全属于上述任何一类。

每个类别的测量方法不会一刀切——这就是香料密度发挥作用的地方。香料可能又大又圆，但有气孔，就像杜松;或者它可能有点圆，但有点椭圆形，也有一个纸质的皮肤(你好，香菜)。然而，当你急着要把晚餐端上餐桌时，记住这些类别可能会帮助你决定加多少香料。

下面的测量结果结合了我们的专家指南和我们自己的内部测量结果。把它们看作是近似的，记住:你是你厨房的统治者。这意味着半茶匙的孜然籽对你来说可能太温和了。继续添加更多。放纵地添加香料。

如何将整个香料测量值转换为地面

大而圆的香料

• 胡椒粒(黑色，绿色，白色，红色或粉红色):1茶匙整粒≈1少茶匙研磨
• 多香果:1茶匙全香≈¾茶匙粉
• 杜松:1茶匙全杜松≈3 / 4茶匙碎杜松

大的长方形香料

• 孜然:1茶匙全孜然，约3 / 4茶匙碎孜然
• 葛缕子:1茶匙整根葛缕子≈3 / 4茶匙碎葛缕子
• 茴香:1茶匙整茴香≈3 / 4茶匙碎茴香

小圆香料

• 芥末(黑色，棕色或黄色):1茶匙整的，≈1茶匙磨碎的

小长方形香料

• 大茴香籽:1茶匙整粒≈1少茶匙研磨
• 莳萝籽:1茶匙整粒≈1少茶匙研磨
• 芹菜籽:1茶匙全芹菜籽≈1少茶匙碎芹菜籽

离群值香料

• 豆蔻:10个豆荚≈1茶匙完整豆荚≈½茶匙种子≈不足½茶匙研磨
• 丁香:1茶匙整瓣≈¾茶匙碎瓣
• 香菜:1茶匙整香菜≈½茶匙碎香菜
• 肉桂:1根(3英寸)棒≈1茶匙粉

根状茎和葱属

有一些调味料经常被归为碎香料，但严格来说并不是香料，比如:姜、姜黄、大蒜和洋葱。威尔金斯说，你也可以把他的三分之一法则应用到姜和姜黄上。然而，他指出，“新鲜的根状茎在干燥后亮度下降;而粉末状的口味往往更尖锐、更苦。”你可以加一点柑橘汁来增加亮度;即使只是挤一点柠檬或酸橙在完成的菜肴上增加一些活力也是一个好主意。

同样的规则也适用于洋葱粉和大蒜粉。当你使用粉末状的鲜葱时，你会得到美味的葱骨，但永远不会有鲜葱给菜肴带来的甜味(不过你可以试试the Spice House的葱)烤洋葱粉或烤蒜粒)．所以你可能想在品尝后加一点蜂蜜或一小撮糖来平衡。

• 姜:1片(3英寸)新鲜≈1汤匙磨碎的新鲜≈1茶匙粉(加上1茶匙柑橘汁，可选)
• 姜黄:1片(4英寸)新鲜≈1汤匙磨碎的新鲜≈1茶匙粉(加上1茶匙柑橘汁，可选)
• 大蒜:1瓣新鲜≈½茶匙脱水切碎≈¼茶匙脱水切碎≈⅛茶匙颗粒或粉状
• 洋葱:1个中等大小的新鲜洋葱≈3大勺脱水切碎≈2大勺脱水切碎≈1大勺颗粒或粉末