牛奶面包和酸面包在这些松软的晚餐卷中相遇

感恩节我要疯了。我通常在秋分后的某个时候开始幻想我的菜单，编制一份庞大的菜单馅饼而且国在一个谷歌文档这也是我在大日子里的表演——当你为20多人准备18道菜以上的菜肴时，这是绝对必要的，这对我来说很典型。像我这样的精致制作，在制作过程中，每一个炉子，烤箱架和厨房柜台都被某物直到吃东西的时候，花时间做配菜的时间都很少。

所以当我第一次看到这些餐卷翻阅毛里齐奥·里奥的新书完美的面包我在心里给这个食谱贴上了“看起来很好吃，但太费时”的标签。然而我仍然很好奇。我通常喜欢经典的帕克屋卷11月的第四个星期四，但一想到蓬松柔软的面包里有酸面包的味道，我就忍不住了。在对里奥的食谱进行了几轮测试后，我在心里把它们重新贴上了“我的roll曲目中必不可少的”的标签。比如瑞秋·古贾尔的马萨拉香料坚果还有Yossy Arefi的蔓越莓奶油芝士蛋糕在美国，这些高大的、油滑的野猪已经在我的感恩节菜单上赢得了永久的一席之地。

毫无疑问，他们是这是一个小工程，而且在不是感恩节的时候也没那么令人生畏。如果你的任务是为感恩节带来美味的一面(而不是偏执地自己做整顿饭)，这些面包卷肯定会在未来的许多年里为你赢得赞誉。

下面就为你介绍几条小贴士，让狮子座的面包卷变得黄油般轻盈。

这些面包卷结合了两种你不经常看到的烘焙技术:酸面包levain-它提供了一种酪乳般的咬合力伟大的结构——tangzhong。

如果你是《Epicurious》的忠实读者，你一定对食谱中的汤万博官网中很熟悉manbetx苹果下载牛奶面包，瓜锅,甜面包．这种方法是由台湾烹饪书作者Yvonne Chen推广的，它要求在液体中(有时是水，有时是牛奶)中加入少量面粉，形成面粉糊，汤中粉声称这是让面包松软柔软、超嫩的原因。

Epi的副主编Genevieve Yam说他指出在美国，汤中的真正功效可能在于减缓面包的变质过程，而不是让它变得更蓬松或更嫩。但这种防腐坏的效果在这里非常有用:尽管这些面包卷在烤的当天是最好的，但它们不会像许多晚餐面包卷食谱那样在第二天早上变成硬面包，这使它们成为我喜欢的感恩节的完美选择。manbetx苹果下载只要在前一天晚上把它们烤好，当你快要吃的时候再把它们放在烤箱里轻轻加热。

如果你发现自己有任何剩菜(不太可能!)，里奥建议把剩下的面包卷垂直切成薄片做法国吐司。但如果你宁愿避免所有的麻烦，只想像我经常做的那样进入完全的妖精模式，你可以简单地把一些分割的面包卷放进烤箱里烤几分钟，然后在它们上涂上厚厚的黄油。室温)和水果蜜饯作为夜宵。

图片由Aubrie Pick拍摄，食物造型由Maurizio Leo拍摄

里奥的食谱要求将含有11.5%蛋白质的“白面粉”和含有12.7%至14%蛋白质的“高蛋白白面粉”混合。如果你不是一个手工面粉迷，不要被这个特征吓到:基本上，它描述的是美国人普通面粉和面包粉,分别。如果你不确定面粉的蛋白质含量，一定要查看标签或咨询品牌，蛋白质含量会影响面团的结构。我使用亚瑟王面粉而且面包粉在这些蛋白质参数范围内，但Central Milling的面粉在这里也很适用。

我喜欢这种高度浓缩的面团的一个原因是我称之为“恐慌阶段”:当你加入软化的黄油时，你的面团会从均匀而有弹性变成松软而汤汁。尽管你可能会感到恐慌，但不要试图添加更多的面粉!如果你正确地测量了你所需要的材料，你就已经拥有了你所需要的一切。额外的面粉会失去水分，让你的面包又干又硬。

你看到的在碗里晃动的只是部分形成的面筋网络，它正在努力吸收你刚刚扔进去的所有脂肪，但不要担心，它会重新聚集在一起。因为脂肪会阻碍面筋的形成，这比用瘦面团要多花几分钟。(例如，如果你要做一个特别浓郁的奶油蛋卷，用立式搅拌机搅拌可能需要20多分钟。)只要继续搅拌，很快你就会得到一个几乎不粘稠、光滑可口的面团窗玻璃测试．

当批量发酵的时候，按照里奥的指示拉伸和折叠面团，这样可以加强和排列面筋链，轻轻地重新分配气穴，产生更好的面包屑。不要被诱惑。”打倒它或者在这一阶段加速面团的发展。

和任何与酸味有关的事情一样，时机是关键。你可以在做面团的当天就烤这些面包，但在冰箱里冷藏一晚上会让它更有味道，更有结构。(对我来说，这就是使用天然发酵剂的全部意义。)

快烤的时候，要有耐心。像这样的浓面团在最后发酵时需要一定的忍耐。如果你的厨房很冷，这可能需要三个小时或更长时间，尤其是如果面团是从冰箱里的冷藏柜里拿出来的。

是的，这些卷很耗时。是的，正因为如此，它们才非常美味。即使你不能把这个食谱加入到你拥挤的感恩节烹饪计划中，这个项目也值得一个慵懒的周末，因为好面包不能着急。