把火鸡剩菜做成台湾风味的火鸡饭

而在美国，厨师们准备一年烤一到两次火鸡在美国，台湾正在上演不同的一幕。在那里，厨师们正在准备土耳其大米这是一道简单但美味的菜肴，火鸡丝盖在米饭上，浇上浓郁可口的酱汁，酱汁中加入米酒，上面撒上金黄的炸青葱。在台湾，我的家乡，它是只有烹饪和吃火鸡的方法。但与美国感恩节火鸡不同的是，火鸡饭是一种全年都有的街头小吃，全天24小时供应。

事情并不总是这样的。在台湾，火鸡经过300年的发展，从一种默默无闻的外来蛋白质变成了一种标志性的、无处不在的菜肴。在我把它作为感恩节后的节日之前火鸡剩菜的解决方案在美国，我每年回台湾的时候都经常吃火鸡饭，那里的火鸡每天早上都会被整只煮熟，按要求切碎，然后淋上一种辣味浓郁的辣酱。

火鸡究竟是如何来到这个岛上的，这是个谜。这种鸟根本不适合当地的亚热带气候:“台湾的高温和高湿度使得这种动物很难饲养，”代表台湾火鸡养殖户的中华民国火鸡协会协调员尚玉明(音)说。在台湾拥有一家火鸡屠宰场的李东山(Li Tung-shan，音译)对此表示赞同:“有时候，每1000只火鸡中只有300只能存活下来，因为火鸡受不了高温。”

普遍的共识是，荷兰殖民者在17世纪在台湾可能是负责最初的引进。人们对这些早期的火鸡知之甚少，只知道它们偶尔出现在全国各地的家庭和农场里。

什么是众所周知，火鸡产业直到20世纪50年代才开始腾飞。“嘉义有个地方叫水上，那里曾经是美国空军基地。今天，嘉义被认为是岛上火鸡饭的中心。美国空军基地的士兵是否真的推动了一个原本不会发展起来的产业，这是有争议的，但他们在台湾的出现确实与该岛工业规模的火鸡生产的开始相吻合。

因为当时还没有烹饪火鸡的文化，所以这种大鸟被归类为另一种鸡。在普通话中，“火鸡”一词翻译成“火鸡”，或“火鸡”霍先生,这种火辣辣的鸡——因其巨大而华丽的羽毛而得名——经常被用作鸡肉米饭的替代品，这是一种在海外华人中常见的菜肴。海南鸡在新加坡和白切鸡例如，来自中国大陆的两个都是流行的变体。但在台湾，鸡饭被认为是蓝领工人的菜。

火鸡协会主席钱昌琴(音)说:“食品摊贩会把这道菜放在肩膀上卖。”“那是一碗米饭和鸡肉。后来，因为火鸡比普通的鸡肉多，就被改成了火鸡饭。”

不管你是用火鸡剩菜还是用带骨的生火鸡胸肉，这道菜的关键是酱汁。

约瑟夫·德·里奥的照片，梅根·赫奇佩斯的道具造型，丽贝卡·尤尔克维奇的食物造型

为了满足对这种更大的鸟——一种特别有效的蛋白质来源——日益增长的需求，台湾从世界各地进口火鸡蛋。如今，整个过程由台湾火鸡协会负责:每年，它都会从总部位于英国的跨国家禽公司Aviagen订购散装鸡蛋——尼古拉斯火鸡，平均每只55磅，因为体积巨大而更受青睐。鸡蛋在一个集中的苗圃里孵化，然后该协会将小鸡分发到台湾各地的农场。

在美国，许多火鸡在三个月大的时候就被宰杀了，那时它们已经小到可以放进家庭烤箱了，而在台湾，火鸡在几个月大的时候就被宰杀了，因为它们注定要在餐馆里煮熟，以供大众食用。在台湾，嘉义一家很受欢迎的餐馆——六里章火鸡饭的老板刘宗元(音)说，“家里没有煮火鸡的文化:火鸡太大了，小家庭吃不完那么大的火鸡。”

火鸡协会秘书杨慧菊(音译)解释说:“如果火鸡更大，餐馆老板就不需要处理那么多火鸡了。”“他们只煮一次就能得到很多肉。所以它更省时。”在台湾，火鸡从来不会被冷冻，也不会在杂货店出售:台湾每年大约有20万到30万只火鸡被饲养，屠宰后直接送到餐馆，然后立即做成火鸡饭。

虽然台湾的每家餐馆都声称他们有自己的绝密食谱，但烹饪肉类的技术往往是相似的:把火鸡整只放在一个大汤锅里慢煮两个小时，然后用风扇冷却。火鸡的皮可以防止火鸡变干，当火鸡冷却到可以处理时，就把它切碎，涂上酱汁。“嘉义有数百家火鸡餐厅。火鸡本身也没什么不同。不同之处在于酱汁和调味料，”嘉义另一家火鸡餐厅和平火鸡饭的老板黄泰腾解释道。

淋在肉上的香喷喷的酱汁通常由火鸡肉汤、葱油、猪油、糖、酱油和米酒混合而成。有些餐馆还会加一点鹅油来提味。最后一道菜上放一把炸青葱，有时还会配上一些腌笋。每只成年火鸡可以做成400碗火鸡饭，足够迅速喂饱饥饿的人群。

你可能不打算做400碗火鸡饭。但完全有可能在家里复制这道菜——可以在节后做火鸡剩饭剩菜或者从当地杂货店买一块四磅的带骨火鸡胸肉。如果你从生肉开始，你会用一些姜、葱和八角来煮鸟，小心地把它捞出来，不要煮得太熟。如果你用的是剩菜，你会错过那些香味——别担心，酱汁会提供很多味道。为了避免肉干，在烤箱里加热之前，你会把肉汤倒在家禽上。

用保留的肉汤和动物脂肪制成的酱汁可能是最重要的部分。台湾的餐馆经常使用火鸡本身的脂肪，但商店里买的猪油或鸭油是简单的选择，可以很容易地在家里复制这种浓郁的味道。为了让酱汁有更深层次的味道和温暖，你要给它调味米酒温柔甜蜜生抽、草本白胡椒粉、大蒜，以及少许葱炸出的油。在深入研究之后，你可能会发现你希望你买了一只更大的鸟。