这是最近发生在我身上的一件事——也许你能感同身受。我和同事吃沙拉的时候咬了一口黄瓜。味道太苦了，所以，卑鄙的我立刻把它吐在餐巾上。
食物的味道必须非常糟糕，才会让一个相当有礼貌的成年人吐出来，比如一个四岁的孩子被迫品尝一块用可见的欧芹斑点调味的鸡肉。(欧芹:世界各地四岁孩子的敌人。)但我的行为有科学依据。
黄瓜——以及南瓜和葫芦科的其他成员——会产生一种叫做葫芦素的化合物，它能给人一种苦味。当黄瓜面临不利的生长条件时，比如缺水或过热，黄瓜中所含的葫芦素就会增加。(基本上，压力会让黄瓜变苦。这与发生在人类身上的事情并没有太大的不同。)
葫芦素的产生是一种适应特性，乔纳森·多伊奇(Jonathan Deutsch)解释说，他是芝加哥大学烹饪艺术和食品科学教授德雷塞尔大学。“苦味是抵御可能会吃掉它们的动物——包括人类——的一种很好的防御手段，”他说。“我可以在我自己的后院花园里看到证据——我看到地上有两个被松鼠吃了的绿西红柿，我的甜罗勒叶上有一些虫洞，但黄瓜，还有，不巧的是，辣椒，看起来很棒!”
幸运的是，阻止捕食者的葫芦素倾向于聚集在黄瓜的皮和末端，因此应该很容易避免:只是不要吃皮和末端。
然而，还有一个关键的步骤——这是我多年前从一集“两个热玉米粉蒸肉”-避免黄瓜的苦味:一定要把黄瓜的末端切掉之前削皮。如果做不到这一点，每次你沿着黄瓜的长度刮去削皮器时，你就会把苦瓜素散布到蔬菜的其他部分。
但是，如果你在削皮之前花两秒钟把那些难吃的端切掉(每端约1/2英寸)，你就能控制住苦味，从而使你的蛋糕片保持新鲜和甜蜜，最重要的是，避免潜在的尴尬的社交失礼。
