当你想到墨西哥最具代表性的一些菜肴——玉米卷饼、玉米卷饼、墨西哥脆饼——很可能都有奶酪。碎的，磨碎的，切片的，或融化的，墨西哥菜的奶酪成分是至关重要的，贡献咸的，浓郁的，奶油的，丰富的味道抵消了烹饪的热量，香料和新鲜。
戴安娜·肯尼迪，Michoacán，墨西哥美食作家和烹饪书作者，是墨西哥美食的热情权威。她的许多获奖作品包括《墨西哥的基本菜系》，《我的墨西哥》，《墨西哥烹饪的艺术》，《我的墨西哥厨房》，而且瓦哈卡阿尔古斯托．因此，要了解墨西哥奶酪和乳制品的入门知识，她似乎是完美的来源。下面是一些肯尼迪认为必须知道的品种，从易碎的cotija到奶油的requesón。
如何购买墨西哥奶酪
过去，寻找墨西哥奶酪的美国人只有一个选择:去墨西哥。然而，如今，墨西哥制造的奶酪——以及墨西哥风格的国内产品——可以在离家更近的地方找到。在墨西哥的杂货店、特色市场和专门的奶酪商店寻找奶酪。肯尼迪还建议在网上从零售商那里购买某些奶酪马苏里拉奶酪公司．
墨西哥奶酪
这绝不是一份详尽的墨西哥奶酪清单，但这是一个很好的开始。这七个品种说明了一系列的质地，口味，和用途，将使你成功地在家里做墨西哥菜。
一个常见的误解是，queso añejo只是一个老版本的queso fresco;相反，正如肯尼迪所说，它是一种独特的奶酪，“在质地、水分和形状上完全不同。”这种奶酪又干又咸，通常是预先磨碎的。撒在墨西哥玉米卷饼上，炸玉米饼或者再煎一次豆子来增加一点盐度。
口感温和，酸味宜人，这款新鲜的奶酪有轻微的嚼劲和柔嫩。因为它很容易融化，用它来盖一碗辣椒酱或做馅智利relleno．
这种奶酪以其原产地墨西哥州命名，有时也被称为queso menonita，因为第一个制造这种奶酪的门诺派农民。新鲜时，它的味道和质地类似于温和的切达干酪。随着时间的推移，它的味道会变得更加明显和浓郁。你可以把它磨碎放在盘子上，或者塞进辣椒里玉米粉蒸肉．
这种味道浓烈的奶酪是陈年出售的，让它有点干，有点咸，而且几乎是颗粒状的质地。Cotija通常是碎着吃的，它不会融化，而是变软，所以它很适合作为点睛之笔撒在菜肴上或混合在一起玉米沙拉．
这种新鲜的奶酪(名字直译)是一种咸的品种，通常是切碎的，但也可以切片或融化。用它来煎豆子，玉米卷饼，或者塞满辣椒。
“墨西哥的马苏里拉奶酪”(在瓦哈卡州被称为quesillo)是一种由类似于细绳奶酪的宽条奶酪卷成的奶酪球。切成丝后，它比煎豆、炸玉米饼和汤更美味。切成片后，它就会融化，可以用来做油炸玉米饼，也可以配上智利瓜。一英寸的小丸子通常作为零食食用，并配着饮料享用。
这种新鲜的奶酪在篮子里成型，有时被作为queso de canasta出售。不寻常的形状和纹理的外观有助于将这种奶酪与同类奶酪区分开来，这种奶酪最好在湿润新鲜的时候享用。
其他墨西哥乳制品
当然，墨西哥的乳制品并不是以奶酪开始和结束的。肯尼迪建议购买这两种产品——一种是质地细腻、像乳清干酪的产品，另一种是光滑厚实的奶油——让你的冰箱更加丰富多彩。
这种质地柔软，口感柔滑，像乳清干酪一样的成分是奶酪制作的副产品。为了生产乳清，乳清和剩余的小块凝乳被加热。凝乳在表面形成一层，然后撇去并过滤。用来做辣椒馅再合适不过了。
在墨西哥，真正的奶油是一种天然的酸奶油类似于正宗的法国crème fraîche。(请注意，在美国可以买到的很多版本都是商业培养的产品。)淋上一点或蘸上一团，可以增添浓郁的口感。
