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莫雷尔蘑菇

鸡肉和朝鲜蓟Fricassée与羊肚菌
Crème fraîche是一种秘密的原料，它能让洋蓟的甜味变得丰富，也能让这道美味的春季炖菜融合在一起。

乳清干酪汤圆配芦笋，豌豆和羊肚菌
罗德岛州普罗维登斯库克布朗酒店的厨师尼莫·伯林让我们了解了这种流线型的免揉汤圆面团的技术。

水煮野生鲑鱼配豌豆羊肚菌
鲑鱼配新鲜羊肚菌和豌豆淋上奶油酱是一种简单的季节性奢侈品，值得沉迷。

酵母面包配蘑菇和牡蛎
Redzepi用他找到的任何蘑菇来做这道美味的肉汤;当你在当地的农贸市场或超市觅食时，也可以这样做。如果愿意，可以省略牡蛎和猪油(此处用猪油代替斯派克)。

野生森林蘑菇配大蒜
在圣菲的夏季季风期间，我们在附近的桑格里德克里斯托山脉的高海拔森林里寻找野生蘑菇——大多数是类似于猪的品种。我们一直在寻找新的方法来利用我们的泥土和丰富的资源，这个森林玉米卷是我们的最爱之一。购买至少三种颜色或质地的野生蘑菇。它们会为馅料增加趣味，让你可以选择将价格较低的馅料与价格较高的馅料混合在一起。避免香菇和金针菇，它们不适合与野生蘑菇搭配(金针菇太刺鼻，而香菇太浓烈)，也不适合与龙虾蘑菇搭配，因为它们烹饪的速度不一样，而且仍然很硬。目标是混合木材，丰富，精致，非常有味道。新鲜野生蘑菇的良好替代品是干燥的野生蘑菇和新鲜的刑事混合，或干燥的牛肝菌和切成薄片的波托贝罗。

红烧春菜

羊肚菌烤蛋
在这个食谱中，鸡蛋配上了令人兴奋的sauté红葱头和羊肚菌，这是一种野生蘑菇，因其独特的味道和稀有而在法国菜中备受推崇(它们主要生长在最近遭受森林火灾的地区)。它们在春季的几个月里是正当的季节;如果没有羊肚菌，可以用其他野生蘑菇代替，如牡蛎或鸡油菌。

奶油烤鸡蛋和羊肚菌
要清洗新鲜的羊肚菌，把它们浸泡在一碗冷水中;用干净的厨房毛巾吸干水分。你可以用8个干羊肚菌代替新鲜羊肚菌:在一个中等大小的碗里倒入热水。在蘑菇上面放一个小碗，让它们浸入水中。让蘑菇静置到变软，大约20分钟，然后把它们从水里拿出来。用纸巾轻轻压出多余的液体，让蘑菇在干净的厨房毛巾上沥干。

野蘑菇酱弹饼
我们用的是羊肚菌，这是一种春季品种，以坚果味和去核果肉而闻名，但任何野生蘑菇、各种品种，甚至是栽培蘑菇都可以制作美味的酱汁。你可以提前准备好泡芙面糊，并冷藏一天。在室温下放置20分钟，然后烘烤。酱汁也可以提前一天做好。让它完全冷却，然后放入冰箱。用中低火重新加热，如果需要的话，加入浓奶油到稀奶油中。如果你有剩菜，把它们放在一个密封的容器里，最多保存一天。

Sauté的白芦笋，羊肚菌和玉米粥
白芦笋、葡萄籽和羊肚菌是蔬菜界的鱼子酱、鹅肝酱和松露。简单地sautéing把它们放在棕色黄油里，配上奶油玉米粥，是我最喜欢的享受这些春天可食用奖杯的方式之一。

Ragoût的羊肚菌，Crème Fraîche，软草本植物和烤奶油蛋卷
羊肚菌之于春天就像西红柿之于夏天:它们是这个季节的缩影。它们海绵状的质地和有趣的松果形状赋予了这些野生蘑菇明显的个性。为了不掩盖其美味的泥土味，羊肚菌最好简单地准备。在法国厨房里，羊肚菌经常和奶油一起煮。就像许多传统的搭配一样，当你品尝这种组合时，你就会明白为什么它是经典的。这里的羊肚菌ragoût与少许奶油结合在一起，舀在烤过的奶油蛋卷上，上面再撒上一团crème fraîche。柔软的草本植物完好无损;当你咬一口时，你会闻到一股香味。

野蘑菇披萨配煎蛋
当我还是个孩子的时候，我最喜欢的秋天活动之一就是和我的兄弟们在我们家周围的树林里寻找野生蘑菇。做这个披萨的时候，要确保蘑菇块大小差不多，这样烹煮的时候才均匀。蘸酱的溏心蛋黄将所有味道融合在一起。

苦艾酒比目鱼Chambéry
我们喜欢多佛比目鱼，至少我们以前喜欢。如今，这已经不是一个合理的菜单选择了，所以我们选择了圣劳伦斯湾当地的比目鱼。经典的黄褐色大比目鱼是例外，但黄褐色大比目鱼真的很难找到。爽脆干的苦艾酒，如vermouth de Chambéry就可以了。

大锅饭
这个食谱的伟大之处在于，即使你把它搞砸了(这很难做到)，你仍然有一个美味的蘑菇和培根奶油，你可以把它倒在吐司上，然后就结束了。这是一个经典的煮鸡蛋，但装饰更多。

西北颂
现在是西雅图的春天——这意味着新鲜嫩嫩的豌豆，第一批多汁的羊肚菌，还有结实的雪白大比比鱼，它们在碗里和其他所有的美味一起游来游去。为了吃一小口，我加了一些切好的辛辛那提萝卜——一种长而温和的萝卜，看起来像小胡萝卜。这是一道可爱的菜肴，让我想起了更漫长、更温暖的日子。

法罗托配英国豌豆和羊肚菌
Farrotto是一种意大利调味饭，用farro代替米饭，但相似之处仅限于此。Farrotto比普通的意大利调味饭更有深度和坚果味——没有更好或更差，只是不同而已。它还能做出更有质感的最后一道菜。它与春天的第一批泥土羊肚菌和豌豆搭配在一起，增添了甜味和色彩。有关清洁羊肚菌的提示，请参阅第34页。法罗是二粒小麦，在英语中经常被错误地称为“斯佩尔特”;你可以在高档杂货店或意大利特色市场找到真正的法罗。

羊肚菌汤团和煎鸭蛋
如果你是那种喜欢“克罗克夫人”而不是“克罗克先生”的人，那么这道菜就是为你锦上添花的煎蛋。新鲜的汤圆枕头，上面点缀着泥土羊肚菌，这道菜本身就很美味。在每道菜上放一个煎鸭蛋，松软的蛋黄从你的叉子下面渗出来…还需要我继续说下去吗?

羊肚菌肉馅煎蛋饼
冬季和夏季咸味都与薄荷家族有关，具有相当强烈的味道，介于薄荷和百里香之间。夏天的咸味有点温和，是春天的第一个羊肚菌的完美搭档。这将是一份不错的轻松午餐，配上一份沙拉和一杯意大利白葡萄酒，口感足以媲美肉馅煎蛋饼(当我们测试食谱时，我喝了一杯2007年的Marco Felluga Friulano Bianco)。确保你用的是8英寸的煎锅:如果菜肉馅煎蛋饼太薄，最后就会变成橡胶;太浓的话，鸡蛋就会变质。

凤耳鱼配羊肚菌和大蒜
这个食谱搭配了两种你在春季徒步旅行中可能会找到的食物:羊肚菌和斜坡，后者是生长在从南卡罗来纳州到加拿大的野生韭菜。两者都有春天的清新泥土气息，在这里，Grana Padano和mascarpone的丰富性调和了它们。买羊肚菌可能会很贵，所以如果你只能买几颗，你可以再加一两颗portobello来弥补。如果你找不到一种叫做orecchiette(字面意思是“小耳朵”)的意大利面，那就用小贝壳或另一种一口大小的意大利面。

春天的肉菜饭
海鲜饭是一道传统的西班牙菜，用藏红花浸泡的米饭和各种肉类和蔬菜一起烹制。在西班牙，不同的季节和地区都不一样。好的海鲜饭通常会在锅底放一些松脆的烤过的米饭，与光滑的谷物形成对比。典型的海鲜饭包括蛋白质的混合物，如西班牙香肠，虾，贻贝和鸡肉。可以随意混合搭配，总共用1/2到3/4磅。这个版本利用了春季新鲜豌豆和羊肚菌的优势。为了给这个食谱增加亮点，在蘑菇层上撒上半个柠檬的碎皮。可以考虑用白葡萄酒来代替部分或全部的液体。
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