我们喜欢多佛比目鱼，至少以前喜欢。如今这不是一个明智的选择，所以我们选择了圣劳伦斯湾当地的大比目鱼。经典的黄酒大菱鲆(turbot au vin jaune)很特别，但黄酒真的很难找到。清脆干爽的苦艾酒，比如苦艾酒(vermouth de chambastry)就可以。
成分
服务2
1个剁碎的大葱
1/4杯(55克)无盐黄油
1枝龙蒿
盐和胡椒
半杯(125毫升)干白苦艾酒
一杯(250毫升)鲜奶油(35%乳脂)
1/2杯(15克)小的，干燥的整个羊肚菌，在温水中水化，盖上盖子，沥干水分
2块大比目鱼鱼片，每块约8盎司(225克)，最好是整条鱼，由鱼贩取出
2茶匙切碎的新鲜香葱
步骤1
在煎锅里，用两汤匙黄油和龙蒿、盐和胡椒粉各挤一撮，把青葱炒3到4分钟，或者炒到软嫩。加入苦艾酒，中火慢炖，直到减少一半。加入奶油，煮3到4分钟，直到减少一半，然后加入羊肚菌，加热2分钟。尝一尝，再按自己的喜好加盐和胡椒粉。酱汁应该是薄肉汁的稠度，而且应该本身就很美味。关火，盖上盖子，放在一边。
步骤2
在一个大煎锅或平底锅中用中火融化剩下的2汤匙黄油。当黄油停止起泡时，加入鱼肉，翻动一次，每面煎3到4分钟，或者直到两面都形成金黄色的外壳。
步骤3
用抹刀小心地把鱼捞起来，擦去锅里的油。把鱼放回原处，舀上酱汁，加入香葱，加热1到2分钟。煮熟的大比目鱼很容易散架，所以我们喜欢直接从桌上的锅里端上来。
经许可转载生活的艺术，根据乔牛肉作者:弗莱姆·莫林，大卫·麦克米兰和梅雷迪思·埃里克森版权所有©2011。由兰登书屋旗下的十速出版社出版。
