条纹鲈鱼

这道经典而灵活的法式炖肉汤是你将标志性的马赛炖海鲜带到餐桌上所需要的一切。

在中国新年期间食用整条鱼象征着对一年的繁荣和许多快乐回报的愿望。当你端上整条鱼时，传统的做法是把鱼的头指向最尊贵的客人。

炸玉米饼的牧师可能会出名，但这位鱼的牧师值得更多的荣耀。在鱼片进入烤架之前，浓烈的辣椒腌料会增加很多味道，菠萝沙拉是完美的画龙点睛之笔。

你不需要一个烹饪学校的学位来烹饪像薯片一样脆皮的鱼。拿起不粘锅，从鱼皮朝下开始，慢慢加热。鸡皮会平放，逐渐像培根一样变成脂肪，而肉会慢慢被烤透。你能做到的。任何人都能做到。

如果你得到的鱼片包括鳕鱼的细长尾部，把它折叠在下面，这样鱼片就会均匀地煮熟。

这是这道菜的OG版本的变体，所以请随意尝试。

烤制的炸鱼条，裹上一层玉米饼和南瓜子，是完美的墨西哥卷馅。

鱼的质量比鱼的种类更重要。黑鲈鱼、条纹鲈鱼和侥幸鱼都能很好地翻译;问卖鱼的人最新鲜的是什么。

用中东香料混合的za 'atar调味鱼片，然后配上蒸粗麦粉和沙油豆，享受22分钟的美味大餐。

在调味的酸橙肉汤里盛上一块煮得很熟、表皮酥脆的鱼，每一口都有一勺明亮的味道。

脆，脆，辣，最重要的是，简单，来自厨师布鲁斯·艾德尔斯和南希·奥克斯。在几个碗里装满酸橙奶油、浓郁的番茄酱和快速腌制的浇头(所有这些都可以提前做好)，就可以自己做一份墨西哥卷自助餐了。巴哈纯粹主义者可以自由地坚持用马希玛鱼做鱼，但海鲈鱼、罗非鱼、鳕鱼和鲶鱼都能很好地抵抗酪乳面糊。

新鲜，干净的味道定义了这些烤鱼玉米卷。白菜也是一种有效的抗癌药物。摆好鱼和配料(用蜜瓜球机把牛油果铲成整齐的球)，让客人们自己组装玉米卷。

在许多亚洲菜系中，蒸整条鱼(通常被香料包围)的一种常见方法是在一个盘子上，通常放在一个非常大的锅里。这个盘子吸收了烹饪过程中收集的汁液，制成了美味的肉汤。如果鱼很大，你可以把盘子放在烤盘上，但如果你的锅能容纳的话，就用炒锅。鱼煮完后，你会有大约一杯汤，所以用一个足够深的浅盘来装它。然后，一定要在每份食物上淋上一些。准备几碗蒸米饭和小白菜或干菠菜，再加一些亚洲鱼露，这是一种传统的餐桌调味品。

虽然这道菜看起来像一道复杂的餐厅菜肴，但它起源于法国海港城市马赛，那里有大量新鲜捕获的海鲜(而且人们厌恶浪费)。茱莉亚·查尔德(Julia Child)将其定义为“渔夫的汤，用当天的渔获物或剩菜做成”。它实际上由什么组成取决于你问的是谁。一锅鱼通常至少有四种鱼(有些人坚持不少于七种)，还有一些当地的食材，尤其是茴香、大蒜、藏红花、西红柿、橘子皮和橄榄油。纯粹主义者坚持只使用当地(马赛)水域的鱼，绝对不使用贝类，而其他人则采取更自由的方法，在这里和那里即兴创作，但基本上坚持相同的配方。大多数人都同意必备的配菜:用硬皮法棍面包做的肉酱和面包丁。制作高汤的过程与经典的鱼汤(第55页)类似，但带有地中海风味，耗时很短;因为它会让成品的味道更浓郁，所以不要吝啬这一步。Rouille是蛋黄酱的变体(第95页)，用香料、大蒜和鱼高汤来增加味道，用面包来增加质朴的口感。由于添加了藏红花，它呈茶色(因此得名，在法语中意思是“锈”)。

我喜欢披着肉外衣的鱼，这道菜就是这样的:用浓郁的小牛肉汁烹制的味道温和的鱼。我是在一家名叫Ribollita的餐馆里想到这个主意的，这家餐馆位于离我家最近的意大利大城镇Chiusi。在那里，他们把猪里脊肉裹在猪油里，然后淋上青椒酱。最终猪油找到了吃鱼的方式，而不是吃猪肉。我们用的是做小牛肉胸肉炖菜(235页)剩下的小牛肉高汤，但如果你最近没有做这道菜，你可以用任何优质的小牛肉或牛肉高汤代替。

这道菜很容易翻倍。使用直径约10英寸的大蒸锅，在同一个篮子里同时煮四份。