普罗旺斯鱼汤
虽然这道菜看起来像一道复杂的餐厅菜肴，但它起源于法国海港城市马赛，那里有大量新鲜捕获的海鲜(而且人们厌恶浪费)。茱莉亚·查尔德(Julia Child)将其定义为“渔夫的汤，用当天的渔获物或剩菜做成”。它实际上由什么组成取决于你问的是谁。一锅鱼通常至少有四种鱼(有些人坚持不少于七种)，还有一些当地的食材，尤其是茴香、大蒜、藏红花、西红柿、橘子皮和橄榄油。纯粹主义者坚持只使用当地(马赛)水域的鱼，绝对不使用贝类，而其他人则采取更自由的方法，在这里和那里即兴创作，但基本上坚持相同的配方。大多数人都同意必备的配菜:用硬皮法棍面包做的肉酱和面包丁。制作高汤的过程与经典的鱼汤(第55页)类似，但带有地中海风味，耗时很短;因为它会让成品的味道更浓郁，所以不要吝啬这一步。Rouille是蛋黄酱的变体(第95页)，用香料、大蒜和鱼高汤来增加味道，用面包来增加质朴的口感。由于添加了藏红花，它呈茶色(因此得名，在法语中意思是“锈”)。
成分
是6
对股票
做炸肉酱和面包丁
在炖肉
步骤1
按照第120-121页的说明把鱼切成薄片(或者让鱼贩给你鱼头和鱼骨);然后去鱼片的皮(见注释)。最后你应该得到3到4磅的鱼片和2到3磅的鱼骨和鱼头。把鱼骨横向切成4英寸的小块，把鱼切成2到3英寸的小块(切得均匀，这样鱼肉就能煮得均匀)。腌料，搅拌在一起2汤匙保乐酒，1/2茶匙盐，1/4茶匙胡椒粉;倒在鱼上，把鱼肉翻过来，然后盖上盖子，冷藏1到3个小时，中途再翻一次面。(腌制时间不要超过3小时，否则鱼的质地会开始变质。)
步骤2
将鱼骨、鱼头、韭菜、芹菜、茴香、橙皮、西红柿、剩下的2汤匙保乐酒、葡萄酒、月桂叶和水放入一个大汤锅中。煮到沸腾，然后把火调小，让液体处于小火状态，煮30分钟，时不时地用勺子把表面的泡沫撇掉。将高汤倒入衬有奶酪布的筛子中，过滤高汤，用勺子按压固体，尽可能多地从鱼头和鱼骨中提取液体(这将增加高汤的质感)。丢弃固体，再次过滤(使用干净的粗棉布)以去除任何剩余的固体，这次不要按压。把高汤放在一个干净的锅里，留半杯高汤做肉馅。
步骤3
将保留的高汤舀在面包块上浸泡10分钟，然后用手挤压面包(保留肉汤，以防你需要稀释rouille)。用食品加工机或搅拌器将大蒜打成泥，然后加入面包、藏红花、辣椒粉、盐和蛋黄，直至混合成泥。在马达运转的情况下，缓慢而稳定地加入油，搅拌直到酱汁乳化。如果它看起来太厚——它应该像蛋黄酱一样可以涂抹——你可以用一些备用的高汤把它稀释。同时，将烤箱加热到华氏350度。在面包丁的顶部轻轻刷上一层油，烤10分钟，直到面包变成浅褐色。
步骤4
当你准备好上桌时，把高汤放回炉子上，加入藏红花和土豆。煮至沸腾，然后转小火，用小火慢炖10分钟。继续炖，直到土豆像叉子一样软，大约5分钟。将腌制好的鱼放入锅中。用小火煮(高汤要小火煮)，直到鱼完全煮熟，不透明，大约5分钟。每片鱼一煮好就捞出来。尝一尝，用盐和胡椒粉调味，如果愿意的话，可以加一点(或两滴)保乐酒。
步骤5
将汤和土豆放入碗中，将鱼均匀地分成几份。在一些面包丁上涂上油酥饼，让油酥饼浮在上面，剩下的面包丁和油酥饼放在旁边。如果愿意的话，你可以在桌上搅拌一些肉汤。
剥鱼片皮
步骤6
将鱼片皮朝下放置。一只手拿着鱼尾，在鱼皮和鱼肉之间插入一把带有柔性刀片的切片刀。刀保持45度角，朝鱼皮方向切，从鱼尾到鱼头切去鱼皮;当你切的时候，你可能需要把刀从一边移到另一边。你可能还需要时不时停下来，把光滑的皮肤抓得更紧(或者用纸巾抓)。
Bouillabaise技巧
步骤7
为了提前做高汤，你可以等着买你要用在炖菜里的鱼，然后向鱼贩要一些类似的鱼屑来做高汤。然后在密封的容器中冷冻2个月，并在冰箱解冻后再继续。或者按照指示制作高汤(与炖菜中的鱼一起)，冷却，然后在有盖的容器中冷藏一晚。
步骤8
如果你提前做了高汤，你也可以做rouille(因为它需要一些高汤，或者你可以用水代替)。盖上盖子，冷藏一夜，然后在食用前将其冷却至室温。
设备
步骤9
你需要用一个足够大的锅来装下所有的食材，上面留出大约3英寸的空间。(如果你不确定，在烹饪前把原料堆在一起。)
第十步
为了过滤高汤，在细筛上铺上粗棉布;这个步骤你要做两次，每次都要用干净的粗棉布。或者将高汤混合物通过装有粗圆盘的食品磨坊，然后通过衬有奶酪布的筛子。
成分
步骤11
选择哪种鱼并不重要，重要的是鱼要尽可能新鲜，而且要有多种选择，从4到7种不等。最好是口味(温和的和咸味的)和质地(硬的和脆的)有鲜明的对比。这里列出的是建议;在当地的鱼市买新鲜的。
步骤12
传统的鱼汤不含贝类，但现manbetx苹果下载在很多版本都有。贝壳，类似于小蛤蜊，樱桃石，或小颈，将是一个可爱的添加，贻贝也是如此。
步骤13
保乐酒是一种茴香味的apsamritif，可以增强茴香的味道。帕斯提也同样合适。
