美食

普罗旺斯鱼汤

通过美食家试验厨房

2022年1月28日

4.8

（40）

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图片由Isa Zapata，道具造型由Stephanie De Luca，食物造型由Yekaterina Boystova

有效时间

1¼人力资源
总时间

1½人力资源

这道鱼汤的灵感来自经典法国这道菜是在马赛的Guillaume Sorrieu ' Épuisette餐厅供应的。和许多经典菜肴一样，“正确”的做法是热议的话题，但这道菜确实适合即兴创作。例如，Sorrieu餐厅就分两道菜:先上肉汤，然后上鱼。对于厨师来说，根据当天的捕获物来准备他们的鱼汤是很常见的，所以你可以把配料表看作是一个一般的指导方针，特别是当涉及到所需的海鲜类型时。即使你不住在法国里维埃拉，不能吃到美丽的地中海鱼，只要你从最新鲜的当地鱼开始，你仍然可以做出美味的鱼汤。找不到贻贝?把蛤蜊加倍!只是不要跳过大蒜蛋黄酱-辛辣的蒜味酱，让这道菜真正唱起来。

你可能会认为鱼汤是一个项目，但所有的东西都集中在一起大汤锅(我们喜欢它容易清理)，我们保证这是值得的。一勺这道经典菜肴立刻唤起了阳光明媚的马赛，伴随着轻快的“玫瑰生活”的背景音乐。

编者按:这个食谱最初发表在2007年5月的《美食》杂志上，并于2014年12月31日首次出现在网上。

成分

做6到8份

对油炸面包丁

12到16片(半英寸厚)法棍面包

3汤匙特级初榨橄榄油

1瓣大蒜，对半

的汤

1只活龙虾(1- 1¼-lb)

2个大西红柿，去皮，粗切

1个大洋葱，切碎

4瓣蒜，切碎

半杯特级初榨橄榄油

1磅煮土豆

三分之一杯剁碎的茴香叶(有时被称为茴香)

1片土耳其或半片加利福尼亚月桂叶

1 / 4茶匙碾碎的藏红花线

一汤匙半粗海盐

半茶匙黑胡椒

9杯白鱼汤(或现成的)

3磅的白鱼片(如安康鱼、大比目鱼、红鲷鱼、条纹鲈鱼、鲈鱼、石斑鱼和/或鳕鱼)，切成2英寸的块

半磅贝壳或小硬壳蛤，洗净

半磅养殖贻贝，洗净，去除胡须

半磅带壳的大虾

大蒜蛋黄酱

油炸面包丁:
步骤1
将烤箱架放在中间位置，预热烤箱至250°F。
步骤2
在一个浅的烤盘里，把面包片一层一层地铺好，两面都刷上油。烤至酥脆，大约30分钟。在烤面包片的一面涂上切好的大蒜。
汤:
步骤3
将龙虾头朝下放入一个6- 8夸脱的沸水锅中，然后盖上盖子煮，从龙虾入水开始2分钟。用钳子将龙虾转移到滤锅中，静置至冷却即可处理。将龙虾放入浅烤盘中。用指关节从身体上拧下爪子，然后用木槌或擀面杖敲开爪子，将爪子从指关节上分开。用厨房剪刀把鱼的身体和尾巴纵向切成两半，然后把鱼的身体和尾巴横向切成两英寸的小块。把积累在烤盘里的龙虾汁备用。
步骤4
将西红柿、洋葱和大蒜放入清洗过的6- 8夸脱锅中，用中火加热，偶尔搅拌一下，直到洋葱变软，大约5 - 7分钟。同时，削土豆皮，切成1 / 2英寸的小方块。将土豆与茴香叶、月桂叶、藏红花、海盐和胡椒粉一起搅拌。加入高汤，煮沸，然后关小火，盖上盖子炖8到10分钟，直到土豆几乎变软。
步骤5
将较厚的鱼片和贝壳加入汤中，盖上盖子炖2分钟。加入贻贝，虾，龙虾，包括肉汁，和剩下的鱼，盖上盖子炖，直到它们刚刚煮熟，贻贝张开，大约5分钟。
步骤6
将汤中的3大勺肉汤倒入肉粉糊中搅拌均匀。
步骤7
在6到8个深汤碗中各放2个面包丁。用漏勺小心地把鱼和贝类从汤里转移到面包丁里，然后用勺子舀一些蔬菜和海鲜汤。
步骤8
在每一份上加一茶匙大蒜蛋黄酱剩下的放在旁边。

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除了没有使用贻贝(加倍使用蛤蜊)和较少使用鱼之外，按照书面规定制作。用一半蛤汁/一半水代替鱼高汤，因为我找不到。这比你想象的要复杂得多，烹饪龙虾，冷却，切碎，炒蔬菜，但只要做一些准备，我觉得这道菜很适合晚宴。味道很鲜美。我本来不想先把蒜吐司放在碗里，但很高兴我这么做了——它们很好吃(把我的切厚一点，大概1.25英寸宽)。用rouille做的，会更有吸引力。
- heathernyc
- 1/2/2021
这是我第一次用茴香叶来做这道菜，而不是用洋葱炒球茎，但味道是一样的，现在我有剩下的球茎来做另一道菜!一个很好的食谱。
- coraktp1956
- 莫哈韦沙漠的南端
- 9/14/2020
杰出的!
- rsarcher
- 德州
- 8/21/2020
这是我在Salt Traders最喜欢的菜之一，我一直想复制它。结果很完美。我没有活龙虾，但我们有鳕鱼、肌肉、蛤蜊、虾和蟹爪肉。我还放了双倍的藏红花，因为我喜欢它的味道。非常感谢!
- Yayadozit
- 德克萨斯州的拉戈维斯塔
- 5/3/2020
我不是一个很棒的厨师，但我喜欢美味的食物。根据这些评论，我想尝试一下。给我12岁的儿子做了这个，结果大受欢迎。然后在一次聚会上做了，每个人都问我要食谱。每个人都向我要食谱。我的确往汤里加了蛤蜊汁。跳过面包丁，我觉得没必要。
- DianeHawaii
- 夏威夷
- 7/9/2019
我按照书上的食谱做了这个食谱，包括链接的高汤和rouille的食谱。manbetx苹果下载采购所有东西并不便宜，而且让我惊讶的是，很多地方实际上不切鱼，也不能给你骨头(很容易找到一个好的鱼贩)。这是我做给父母的礼物，果然奏效了。当每个人都咬了一口，眼睛都瞪大了，他们只能说，哇，你有赢家了。高汤是将这道菜发挥到极致的关键。它是把所有伟大的部分粘合在一起，并把它们描绘成一件艺术品的粘合剂。它说明了一个伟大的法国食谱如何不在于复杂，而在于细微的差别，这些细微的差别已经被提炼成使食材与众不同的本质。无论如何，即使你做了一些捷径，它也可能非常好，但如果你想真正体验这道著名的菜的原因，不要抄近路。
- qu3st39
- 普利茅斯马
- 12/16/2018
用各种鲜鱼制成。突出。
- mdmacd
- 哈利法克斯NS
- 8/5/2017
美味!我正试着爱上鱼，这道菜让我成为了鱼迷。由于饮食限制，我省略了蛤蜊和贻贝，由于缺乏活龙虾，我使用了小龙虾尾，但总体结果是美味和令人满意的。
- Mermadi
- 弗吉尼亚州诺福克
- 5/24/2017
我吃了一些冷冻龙虾壳和龙虾片，冷冻大比目鱼，冷冻扇贝，你懂的。买了新鲜的蛤蜊，虾，新鲜的意大利面包块，商店买了海鲜高汤，结果很完美。唯一的提示是，不要跳过这道菜，这道菜就是它做的。
- 匿名
- 美国田纳西州纳什维尔
- 2/19/2017
馅饼在哪里?没有意大利面就不能吃海鲜汤。
- js46
- 纽约
- 12/19/2016
喜欢这个食谱!我一年到头都在做，用不同的肉鱼代替!这个是必须的!!
- owenjerome
- 纽约布鲁克林
- 4/29/2016
我用的是鳕鱼、蛤蜊、冷冻龙虾爪和全食超市的高汤。我用了两大撮藏红花和罐装番茄丁。我觉得味道不错，但下次我会做一个面粉糊(可能还有番茄酱)来让肉汤浓一点。
- jennileigh
- 天堂,纽约
- 2/19/2016
我用了斯旺森公司准备好的海鲜汤，但把我能从解冻的海鲜中收集到的所有果汁都加了进去。海鲜有鳕鱼、比目鱼、蛤蜊、贻贝和虾。我把虾剥了壳，因为我丈夫不知道怎么剥虾。完全按照食谱来做。配方足够6 - 8人食用。
- lunarsa
- 佛罗里达
- 1/1/2015
好菜!我没有时间做贝类，所以我用了安康鱼、干净的鱿鱼和扇贝。这大大减少了准备的时间。我也没有足够的高汤——所以我加了一些蛤蜊汁和苦艾酒。配上炸肉酱，大受欢迎。它有一种浓郁的味道，但它是清淡和肉汤。从开始到结束只花了一个小时，包括20分钟的准备。
- dpastor
- 10/24/2014
这是一道很容易做的菜，在rouille中多放一些气泡(多放一些辣椒，因为我喜欢辣)。我去了迪卡尔的农贸市场买了熟龙虾，蛤蜊和红鲷鱼。我用的是茴香，而没有用藏红花，因为太贵了(这里刚毕业的大学生)。结果很好，因为我妹妹来了，他们很喜欢。干杯!
- MIkeTo
- 佐治亚州Snellville
- 8/29/2014