玉米粉、玉米粉、玉米粥和粗粉的区别

没有比玉米粉更简单的了:拿一些玉米(田间玉米，不是整个夏天都吃的甜玉米)，把它晒干，磨碎，砰!你有玉米粉。

但是玉米粉和玉米粉有什么区别呢?商店里那些像玉米粉一样的产品是怎么回事?为什么有些玉米粉被标记为玉米粥，有些玉米粥被标记为粗粉?

这些都是诱人的问题，因为所有这些东西看起来就像…玉米粉。

的创始人格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)说，最终，这就是它的本质安森米尔斯萨拉·豪斯(Sarah House)，食品创新厨师鲍勃的红磨坊。

罗伯茨说:“美国农业部会说，我们手工生产的玉米粉是玉米粉的迭代。”

豪斯说:“人们可以互换使用这些产品，所以这些术语正在失去它们的特殊性。”

这样就清楚了，对吧?没有?让我们开始吧。

你想要锄头蛋糕。你可以吃锄头蛋糕。但你得先吃玉米粉。

摄影:Alex Lau

这是凹玉米(可能)

豪斯说，不管你买的是什么类型的干玉米产品，不管是玉米粉、粗玉米粉还是面粉，如果是从杂货店买的，它很可能是由一种叫做凹痕玉米的玉米制成的。

罗伯茨说，凹痕玉米很容易磨碎，因为它的淀粉很软，而且它有一种更明显的“玉米”味道。

再说一遍，什么是玉米粉?

它是干的和磨碎的玉米，质地从细到粗不等。

大多数商业玉米粉由黄色或白色凹痕玉米制成，并通过钢辊碾磨，使其质地均匀。它也被去胚芽，这意味着在加工过程中去除了营养丰富、含油的胚芽和麸皮。这使其货架稳定。

石磨玉米粉会被贴上这样的标签，因为它是如何研磨的，而且胚芽和麸皮都留在了里面。你怎么能确定呢?寻找标签上的“全谷物”字样。它比普通玉米粉更容易腐烂。

玉米粥+ ragù =真爱。(还有一顿丰盛的晚餐。)

什么是玉米粥?

一道菜，而不是一种食材，正如我们之前解释过的。

但在杂货店里，被标记为玉米粥的东西实际上是一种中等研磨的玉米粉，豪斯说。(是的，你也可以用中粗玉米粉代替——世界会继续转动。)

让我们回顾一下。罗伯茨说，在意大利，玉米粥可以是任何磨过的谷物或淀粉——荞麦、栗子，或者是的，玉米——煮成粥。

如果我们说的是用玉米粉制成的传统意大利玉米粥(通常是这样)，那么玉米粉是用燧石玉米制成的，而不是用凹痕玉米制成的，这种玉米经过一定的研磨，在烹饪时仍能保持独特的质地和风味。

所以，如果你从信誉良好的意大利或像Anson Mills这样的工匠生产商那里购买，你得到的是用燧石玉米制成的玉米粥。在其他地方，它可能是凹痕玉米，因此不那么传统。

虾、粗粉和鸡蛋:这就是南方赢得早餐的方式。

图片由Ditte Isager提供

什么是粗粉?

根据罗伯茨的说法，粗玉米粉是各种研磨的黄色或白色玉米粉，通常由凹痕玉米制成，通常比粗玉米粉更粗。煮熟后的粥是南方美食中至关重要的一种。

尽管如此，一些制造商还是不区分粗玉米粉和玉米粥，把它们标为一种。(当然，你可以把其中一种换成另一种，生活还会继续——尽管如果你把玉米粉换成粗玉米粉，南方人可能会骂你。)

速食粗粉是半熟的，只需要沸水。有人说，速食粗粉缺乏普通粗粉的口感和味道，或者正如厨师休·艾奇逊(Hugh Acheson)在他2011年的烹饪书《南方的新转向》(A New Turn in the South)中所言:“速食粗粉是食品界的邪恶轴心。”

什么是masa harina?

这是用干玉米粒磨成的面粉，玉米粒是用石灰水浸泡去壳的玉米粒。Masa harina，意思是“面团面粉”，是用来做面团的，做玉米饼和玉米粉蒸肉。只要加水。

玉米粉和玉米粉有什么区别?

一件容易的事。这是一种磨得很细的玉米粉，是无麸质烘焙的福音。

我应该如何在家里储存这些?

豪斯说，如果你把玉米粉和干玉米制品——或者任何磨过的谷物——密封起来，放在冰箱里，或者最好放在冰箱里，你就能最大限度地利用它们。

这对石磨、全谷物和/或有机品种尤其重要，因为它们腐臭得更快。

妥善储存(如密封和冷藏)，大多数玉米粉可以保存长达两年;对于特色菜，大概需要六个月。

如果你走食品储藏室的路线，玉米粉在室温下应该可以保存9个月到一年。但是，罗伯茨说，“即使是为了货架稳定，最好还是保持低温。”