如何像专业人士一样购买和储存大蒜

在杂货店主食的等级中，大蒜与牛奶、香蕉和切片面包并列。当你需要它的时候，它就在那里，一天中的任何时候，一年中的任何时候。

但这个多节的蒜头其实是有季节的。实际上,一些。深秋的时候，一瓣接一瓣地栽在地里，变成嫩绿的大蒜，春天来了;一旦学校放暑假，卷曲的大蒜就会散开，最后变成结实的球茎，我们一整年都满意地把它们捣碎、切片、剁碎。

以下是各种形式的大蒜值得期待和期待的东西:

青蒜就是嫩蒜。它看起来很像韭菜或葱，味道比蒜瓣更甜、更醇厚。你可以用整个东西，首尾相连。(试试这个弹性豌豆汤。)

随着它的成熟，它开始在底部变圆，最终成为我们熟悉的球茎，但即使在这个阶段，它仍然被认为是绿蒜，特拉·布罗克曼说，她在2009年詹姆斯·比尔德奖提名的书中生动地描述了大蒜的循环，亨利农场的四季。(她现在正忙得不可开交——我打电话给她时，她刚从地里拔完青蒜回来。)

寻找完全绿色的、看起来新鲜的、没有枯萎的茎。叶子变黄表明植物正在慢慢走向鳞茎阶段。青蒜的茎在那个时候会更结实，不过布罗克曼说用青蒜是不会出错的——如果它开始变老了，只要用还嫩的部分就行了。

除非突然出现持续的热浪，否则整个五月你都应该能在农贸市场看到绿色的大蒜。

鱼鳞越卷曲，味道越好。

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在绿蒜形成球茎底部之后，但在球茎准备收获之前，它会从中心发出一根又细又卷曲的茎。这是大蒜皮。

只有耐寒的硬颈大蒜品种才会有鳞片。和绿蒜一样，它们很嫩，完全可以食用。把它们变成香蒜沙司与意大利面一起搅拌或用勺子搅拌烤三文鱼，

布罗克曼说:“卷发越多，越狂野越疯狂越好。”“它会有最柔软、最嫩、最好用的外皮。”

大蒜的季节转瞬即逝——通常是六月的前几周——所以趁早买吧。

7月4日是大蒜的最佳食用时间。这时，它们已经吃饱了，被纸一样的皮覆盖着，可以收割了。

布罗克曼说:“当你在那里放大蒜的时候，它会是最多汁、密度最大的。”“在这一点上，头部有很多水分，因为它还没有干涸。我就是喜欢用这些东西做饭。”

有些品种的头比其他品种大。有些都是白色的，而另一些则有紫色的条纹或瑕疵。但布洛克曼说，颜色和大小都不重要。

你应该找的是相对于它们的大小来说感觉结实和沉重的球茎。如果头部不在紧簇中也没关系。一些品种形成一个更开放的簇，使其更容易分离成单独的丁香。

黑蒜并不是自然生长的怪异品种。这是一颗普通的蒜头，在高温和潮湿的条件下经过长达数周的发酵过程而焦糖化。结果是:甜美、柔软，是的，还有黑色的丁香。正如一位生产商所说，“大蒜糖”。

黑蒜并不常见。你可以在网上、香料店和特产市场(如Eataly)找到它。或者跟随引领潮流的厨师，自己动手做。布罗克曼去年用电饭煲做了实验，得到了“令人难以置信、甜美、美味”的结果。

把绿蒜和蒜片放在冰箱的保鲜柜里，用宽松的塑料袋或网袋包装，这样空气就能在它们周围流通。他们应该保持新鲜至少一个星期，最多两个星期，布罗克曼说。

你在农贸市场买到的新鲜收获的蒜头，在厨房的储藏室或其他干燥的地方，避免阳光直射，很容易保存两个月。随着时间的推移，它们会变干，产生更浓郁的味道。(为了保存得更久，做蒜汤。)

超市里的大蒜在发芽之前不会像农贸市场上的大蒜那么久。(大蒜芽完全可以食用，但它的苦味也会改变丁香的味道。)这是因为杂货店里的大蒜在准备出售之前都是冷藏的，寒冷会让大蒜的生物钟紊乱。

“你告诉它，它已经度过了一个冬天，然后它认为它正在进入春天。所以当你把它从冰箱里拿出来的时候，它就会开始出现绿色的喷口，”布罗克曼说。

所以，不要冷藏大蒜。干燥、室温的储存就可以了。

另一方面，黑蒜通常是小袋或包装的，随着时间的推移，它的高水分含量会导致霉菌形成，所以把它放在冰箱里是个好主意。

它也以糊状和粉状出售，一旦打开，也应该冷藏。