鱼露在任何语言中都很时髦

没有什么配料能比鱼露更有效地传递这种气味了。

这种必不可少的东南亚调味品用不了多少，就能产生“为什么它尝起来这么好吃”的效果:把瓶子摇一摇，放进炖菜里酱汁，一勺搅拌成醋下了一场毛毛雨烤蔬菜或者炒饭。(为什么做你会问味道好吗?因为鲜味．)

但这可能很棘手，要知道如何从各种各样的外文书写的鱼露瓶子中做出选择，这些外文你可能不流利，也可能不流利。

为了寻求指导，我打电话给越南烹饪方面的权威人士安德烈亚·阮(Andrea Nguyen)越南河粉食谱在撰写本文时，她的厨房里有10个品牌的鱼露。

大桶的鱼(通常是凤尾鱼)被撒上一层盐，然后发酵一年或更长时间，释放出一种可以预见的、富含谷氨酸的液体。

这种液体就是鱼露。在越南，它被称为nuoc老妈在泰国，它是南人民解放军在菲律宾，它是patis．

富国岛，离中国大陆西南海岸不远的越南岛屿，被认为是污染的源头世界上最优质的鱼露但美国商店销售的大部分商品都是泰国生产的。

越南的鱼露往往更清淡、更甜，泰国的鱼露更咸，菲律宾的鱼露更浓，每一种都反映和补充了烹饪本身，阮说。

所以，如果你做很多泰国菜，泰国鱼露可能是有意义的。阮说，如果你正在寻找一种通用的、“非常友好”的鱼露，越南鱼露是个不错的选择。最终，这取决于你的口味。

越南风味猪排配鲜香草沙拉

Alex Lau摄

一些品牌添加糖或其他甜味剂和水解小麦蛋白，一种风味增强剂。阮说，这未必是件坏事。

“它们存在是有目的的。糖和小麦提取物的作用是让鱼露的味道更加饱满。如果没有那一点甜美的边缘，它就会有点参差不齐和粗糙，就像一块需要打磨的木头一样。”

然而，阮不建议添加苯甲酸钠等防腐剂的鱼露，这往往会留下不太理想的余味。

底线:首先阅读成分标签。

短语"Nuoc mam nhi这指的是经过良好、长时间发酵后提取的初始液体——最好的鱼露的基础。

Nguyen说，一些生产商加快了发酵过程，这样他们就可以把这种液体与更多的盐和水混合，然后再次通过鱼。结果是:低档鱼露的用量增加了。

这也是一个好兆头，如果你看到"ca com瓶子上写着:ca com是一种特殊的凤尾鱼，生活在富国海域。但要警惕标有“Phu Quoc”的鱼露。这可能是真品的廉价仿制品，很难找到。

富国鱼露协会主席阮氏静被越南媒体引用称80%标有“Phu Quoc”的鱼露是假冒的。

真正的富国鱼露，由凤尾鱼制成，是受原产地指定保护的产品，就像来讲而且香槟．它必须符合一定的标准才能被这样标记;并非该地区的每个生产商都能获得PDO地位。标签上还应该注明它是在越南富国(Phu Quoc)生产和装瓶的。

价格与质量息息相关。如上所述，低质量的鱼露混合了水和添加剂，比优质的鱼露便宜得多。

选择玻璃瓶装的鱼露，而不是塑料瓶装的，这是质量的另一个指标。看看瓶子里酱汁的颜色。阮说:“好东西都带点红色。

这与每升的氮浓度有关，而氮浓度又与蛋白质水平有关。根据红船鱼露的说法，在30华氏度以上，你说的是更好、味道更复杂的鱼露。

Nguyen是这么说的:“我认为它们就像汽油中的辛烷值，”她说。数字越高，“它的吸引力就越大，所以你可以少用一点。”

一旦打开，它将持续很长一段时间，至少一年，最多两年。

如果你经常使用它——对阮来说，至少一周两次——你可以把它储存在食品储藏室凉爽、黑暗的地方。但如果冷藏，味道最好，最新鲜。

随着时间的推移和经常使用，鱼露会氧化，变得更黑、更咸。阮说，这很自然;一定要把盖子盖紧。

她说:“如果它闻起来很臭，或者开始结晶，那么你就想重新开始了。”