让派变稠的方法不止一种。
的水果中的天然果胶是一种方法。在长时间炖的时候，它们可以帮助果汁凝结果酱．但通常情况下，馅饼煮的时间不够长，果胶还没有真正发挥作用。
玉米淀粉和面粉也是帮助派汁变稠的可靠添加剂。但这两种方法都可能失败，面粉太多会让派吃起来，嗯，面粉味。
幸运的是，霍莉·里恰尔迪最近出版了一本食谱，她是喜鹊手工派让我想起了让派变稠的最好方法。这是一种老式的增稠剂——我相信我的曾祖母用过，也许她的曾祖母也用过。
木薯。
木薯——一种从木薯(一种根茎蔬菜)中提取的产品——有几种形式:面粉、淀粉、珍珠和珠子。馅饼增稠最常见的形式是速溶或小木薯粉，它是半熟，干燥，粉碎成不规则的颗粒。(在美国大部分地区的商店货架上都能买到——看看烘焙区，通常在明胶附近)。
里卡尔迪说，使用木薯粉的好处有很多。首先，它不会像玉米淀粉和面粉那样，在加入酸性成分后失去效力。而且，一旦煮熟，它就会保持凝胶状，不会随着时间的推移分解或变浑浊。最后，不像明胶需要完全冷却才能凝固，木薯粉在室温下可以保持形状——这就是里卡尔迪特别喜欢它的原因浆果还有桃子派。
但为了让速溶木薯粉正常工作，你必须知道如何使用它。这就是为什么遵循里卡尔迪的建议是值得的:
里卡尔迪建议用香料研磨机将木薯粉碾碎，他指出，如果不这样做，你的派仍然会变稠，但会在每一片馅饼上留下明显的木薯胶状颗粒。(专业提示:一拿回家就把盒子里的所有东西都磨碎——如果把粉末放在有拉链的袋子里，放在黑暗的橱柜里，效果也一样。)
将木薯粉搅拌到馅饼需要的其他干配料中(可以用玉米淀粉代替)，然后与水果搅拌，静置至少10分钟，这样木薯粉就可以开始吸收果汁了。里卡尔迪说，在烘焙时，要“确保派的馅料在从烤箱里拿出来之前，中间有明显的气泡”——这将确保增稠剂被充分激活。
最后，里卡尔迪建议，一旦烤好，“重要的是让派休息在一夜之间让馅饼中的淀粉重新结合，让汁液被重新吸收。”她承认，这是最难遵循的一条建议。
