Crispo:让油炸零食更脆的秘密成分

人类为之疯狂脆的东西，不是吗?我们已经习惯了薯片、饼干、炸鸡和酥皮的强迫性咀嚼，我们甚至都没有想过它。一旦你爆了，等等。剩下的你都知道了。

正如Epi的贡献者埃莉诺·摩根(Eleanor Morgan)最近描述的那样，一些研究人员认为我们的大脑天生就喜欢酥脆食物的声音当它们在我们的牙齿之间破碎时——也许是因为人类曾经经常以昆虫为生，蝗虫酥脆的外骨骼发出的令人满意的噼啪声永远铭刻在我们味觉皮层的最原始部分。

如果说我们对酥脆食物的渴望与人类本身一样古老，那么我们对把食物做得更脆的痴迷也几乎不是最近才有的。古迦南人和希腊人发现，他们可以在热油锅中烹饪食物，让它们变得酥脆，甚至阿皮克乌斯在公元一世纪就开始做炸鸡了。在当代，餐馆和工业食品制造商都使用了一系列淀粉，包括简单的和改性的，来提高脆度。高尚地脆韩式炸鸡饼干通常依赖于土豆淀粉，而商店里买的一盒饼干可能含有一种由糯玉米制成的改性淀粉，使饼干有一种轻盈、爽脆的口感。

这些改良淀粉通常不会出现在普通家庭厨房中，但这并不是因为它们很难使用或来源。事实上，其中一种产品，EverCrisp是专门为职业厨师和家庭厨师制作的面糊助推器。包装上大胆地保证“油炸食品在3小时47分钟内保持酥脆”。要使用它，你所需要做的就是用EverCrisp在你做的任何面糊中替换20%的面粉。转眼间,crispo。

但这到底是什么东西?EverCrisp的包装上只列出了一种成分:小麦糊精，一种从小麦淀粉中提取的碳水化合物。虽然小麦糊精是天然产生的(它是烤箱中面包皮变黄的部分原因)，但包装好的糊精是通过工业手段生产的。在一个典型的过程中，制造商分离小麦谷蛋白从淀粉——这样就把小麦面粉的两种主要成分分开了——剩下的淀粉被喷上一种酸溶液，悬浮在水中，烘烤至干燥，这时它就变成了纯小麦糊精。(请注意，玉米、土豆和其他淀粉来源的糊精也存在，但与小麦糊精的表现不同。)

食品制造商多年前就发现，小麦糊精可以使油炸食品更脆，而且比那些只用传统面粉制作的食品更脆。在2003年研究发表在杂志上食品凝胶例如，研究人员比较了小麦糊精和鸡蛋干在油炸食品面糊上的效果。他们写道:“糊精使面糊涂层具有更脆、更脆弱的质地，而且这种脆性比含鸡蛋的面糊保持的时间更长。”

如果你碰巧瞥了一眼EverCrisp包装背面的营养成分表，你会注意到它含有一种营养成分很多的纤维。(四分之一杯EverCrisp含有17克纤维，约占每日建议摄入量的68%。)正因为如此，小麦糊精也经常出现在纤维补充剂中，如Benefiber。

“所以，”你可能会问，“我可以把早上的纤维放进我的油炸面糊里，它也一样有效，是吗?”没那么快。

“人们普遍存在一种误解，认为只要知道一种食材的名字就足以确切地知道它是什么以及它的功能，”modernism Pantry联合创始人、“首席炼金术士”克里斯托弗·安德森(Christopher Anderson)在电子邮件中告诉我。“我们经常接触那些试图通过阅读成分标签来对商业食品进行逆向工程的人。对于一种基本的整体成分来说，这可能是可行的，但对于功能性成分来说，几乎是不可能的，大多数功能性成分都是为了特定的功能而开发的。”

安德森承认，是的，小麦糊精肯定被用作膳食纤维的来源，但“说膳食补充剂中使用的小麦纤维与EverCrisp完全相同并不一定正确。”

我的纤维问题得到了解决，我决定看看EverCrisp是如何作为油炸食品增强剂发挥作用的。我用一份食谱做了测试啤酒洋葱圈一份是按照上面写的食谱，作为对照;另一份是在EverCrisp上添加20%的面粉。在它的原始状态下，EverCrisp有一种我可以用“嘎吱嘎吱”来形容的质地——一种粗糙的松脆感，让我想起了一些品牌的干奶粉。然而，一旦混合，这些击球手之间几乎无法区分。

不过，相似之处就到此为止了。从油锅里出来后，EverCrisp的洋葱圈明显比未经处理的洋葱圈更脆，达到了那种令人震惊的脆度，让我想起了那些在地狱般的温度下，在大桶油里炸过的州博览会食品(相比之下，我家里的小荷兰烤箱里炸过的食物，温度波动会让它更难反弹)。

就像广告上说的能多保持4小时酥脆一样?读者们，我必须承认EverCrisp的洋葱圈并没有持续那么久。虽然这个食谱声称可以供4到6个成年人食用，但我和丈夫还是一口气把两批洋葱圈都吃光了——尽管对照的洋葱圈在吃到最后的时候肯定更湿透了。我们的呼吸是不洁的，但至少我们在油炸晚餐中摄入了大量的纤维，这多少让我们觉得自己是清白的。

也许我们才是真正的脆皮疯子。