它是脆的还是脆的?

在我做美食作家和餐厅评论家的14年多时间里，没有两个形容词比“酥脆”和“脆脆”更经常让我出错了——主要原因不是小原因，而是大原因。是虾的天妇罗涂层薄到能发出脆脆的脆脆声(也就是脆脆的)?一点也不像那样崎岖twice-fried鸡有明确的喉音危机．新鲜芹菜是脆的，还是脆的，还是两者都有?a的棕色边缘怎么样派皮或者是最外层的抛光薄片羊角面包?

也许没有什么比用牙齿咬碎食物更令人愉悦的进食感觉了。这个描述符是令人回味的、诱人的，偶尔也很紧急——比如“趁热趁脆!”酥脆的食物让吃起来更有趣;该死，它会发出噪音!实际上，当你嘎吱嘎吱地穿过酥脆的猪皮和脂肪时，猪肉脆皮会发出噼啪声;Crème brûlée的硬焦糖外壳随着勺子的敲击发出破碎的声音，露出柔软的蛋奶沙司。

“如果你告诉人们，‘这是一道酥脆的菜肴’，他们马上就会想点这道菜。盘子销售佐治亚州雅典的晚餐系列、餐厅和农场修复。“吃和端上来让人很兴奋。”

“是的，如果你说某件事很脆的话，会有很大的压力确保她的丈夫迈克·希茨(Mike Sheats)补充道，他是“盘子大甩卖”的厨师和联合创始人。“如果你一心想着某样东西是脆的——比如一片炸鱼——那么你得到了它，但它不是，这让你难过。”

作为一名作家和评论家，随着时间的推移和大量的研究，我已经创建了一套不科学的规则来分析这两个术语。酥脆的东西通常是易碎、更蓬松、更干燥的，比如油炸过的东西，以及糕点或硬皮面包的边缘(尽管我莫名其妙地把萝卜和某些生菜排除在外)。我把“脆”这个词留给更强烈的碾压，更湿、更硬或更密集的食物，比如胡萝卜、杏仁和用水壶煮的厚薯片。

烹饪书作者，厨师和《纽约时报》专栏作家健二López-Alt类似地，“crispy”指薄而碎的东西，比如“蛋壳般薄”的韩式炸鸡面糊、薯片，以及新鲜百吉饼或那不勒斯披萨外面的纸皮。他说:“‘Crunchy’指的是有厚度的东西，而且自始至终都更结实。”想想梅尔巴吐司、厚玉米片和潘可面包。

对希茨夫妇来说，从视觉上看，酥脆表明某些食物，比如鸡翅或玉米面包焦糖边缘，已经正确烹饪过了。像膨化谷物和一些咸菜这样脆的东西，告诉你。“就像当你在床上睡觉时，有人在你旁边吃薯片，这是脆脆的，”迈克说。

酥脆的炸比目鱼和脆脆的咸菜脆皮鱼三明治．

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

自由美食作家和作家艾米丽·纳恩(Emily Nunn)通过衡量一种食物对我们的抗拒程度来衡量它的酥脆程度。“酥脆让人联想到菊苣或卷心莴苣，还有完美的油炸天妇罗;Nunn说，他是该杂志的作者和编辑沙拉部时事通讯。“另一方面，松脆的食物会与你战斗更多——尽管这是一场你喜欢的战斗。坚果、胡萝卜、太妃糖。”

他说:“经验告诉我，这两个词之间的区别可能很微妙，或者就像这两个词发音之间的区别一样明显。新闻与观察家餐厅评论家格雷格·考克斯。“‘crispy’(脆的)和‘crunchy(脆的)’(脆的)当然都是象声词了吧?”

至少“嘎嘣脆”是这样。这个动词至少从19世纪就出现在英语中了，它源于一个17世纪的单词“cranch”，根据该研究，这个词可能是模仿性的牛津词源词典．字典上的定义包括“用牙齿碾碎(坚硬或易碎的食物)，发出响亮的碾碎声”和“用碾碎的声音咀嚼或按压”。

与此同时，“Crisp”一词来源于拉丁语crispus，意为“卷曲的”。在14世纪的英语中，这个形容词意为“皱巴巴的”或“起波纹的”，在16世纪时，它的意思变成了“易碎但坚硬或坚定的”牛津大学．词典上对脆度的定义反映了一种坚定、干燥和脆脆的感觉——值得注意的是，人们总是希望如此。

2013年，一群科学家写了一篇研究论文国际食品性质评论为每个术语寻求标准化的定义。他们收集的数据包括过去在纽约中央车站对通勤者的调查，关于他们认为哪些食物是脆的(饼干、薯片和芹菜)，以及他们如何定义脆的(硬的、耐嚼的、固体的);咀嚼声的响度、音高及咀嚼时间分析人们的背景对酥脆感的影响;以及断裂大小和破碎度的力学测试。他们提出了以下定义:

• “酥脆的”食物是一种干燥、坚硬的食物，当被门牙咬时，它会迅速、容易、完全断裂，同时发出相对响亮、尖锐的声音。
• 另一方面，“脆”的食物是质地致密的食物，当用臼齿咀嚼时，会发出一系列的断裂，同时发出相对响亮、低沉的声音。

作者得出结论，进一步的研究可以产生可以翻译成任何语言的通用标准定义。(截至发稿，无人回复记者的更新请求。)尽管如此，他们得出的结论还是出奇地精确。

“门牙和臼齿的区别，我是说，我从来没有想过，”考克斯若有所思地说。“不过，尽管这些描述很精确，我认为它们不会吸引很多读者太久。”

他说，这就是美食作家语言上的华丽之处:邀请我们进入饮食体验的“碎薯片”、“炸薯片”和“碎薯片”。

事实上，我越想越想，我们是否需要将如此私人和令人愉悦的感觉标准化。日本人的特性一大堆词汇表示“脆脆的”——这些都是拟声词。Kari-kari是指脆脆干的食物，比如脆饼;Kori-kori指的是柔软但仍很脆的蔬菜，比如豌豆。Pari-pari是指脆脆的食物，比如烤海苔、湿脆生菜;黄瓜是shaki-shaki，等等。但即使是这些细致入微的描述符也为惯用的变化留有余地。

例如，López-Alt的妈妈是日本人，她说pori-pori指的是“小而脆的东西，比如炸鸡软骨或小饼干”，而日语giongo / gitaigo字典它被定义为“安静的咀嚼，就像饼干或Pocky。”López-Alt承认，“这很令人困惑，有很多重叠，而且我从来没有正确的!”

前餐厅评论家汉娜·拉斯金，现在是食品部覆盖美国南部食品和饮料的Substack认为，在“crispy”和“crunchy”这两个词的问题上，语言准确性并不是那么重要。“我的目标是与读者交流，”她说。“所以我要用他们的语言。”

这意味着不要依赖过多的副词或形容词，直接切入主题——因此，实际上，“酥脆”和“脆脆”更有意义。即便如此，她还是更喜欢酥脆的，因为它预示着美味。

“Crunchy”更好地描述了碾碎坚硬或致密食物的过程，比如这些用水壶煮的食物洋葱蘸土豆片．

摄影:Alex Lau，道具造型:Kalen Kaminski，食物造型:Sue Li

“如果你统计一下我写过的所有评论，脆皮会有82%的几率出现，然后呢脆脆的也许只有1%，”她说。“在大多数情况下，松脆不是一件好事。”

脆脆的对一些人来说，仍然带有70年代拥抱树木的嬉皮士内涵;未煮熟的蔬菜也可能嘎吱作响。拉斯金在大量脂肪存在的情况下对口感做出了例外，比如芝士脆饼和馅饼上厚厚的酥皮配料。脆另一方面，它几乎总是很有吸引力，甚至超出了饮食领域:只要想象一下秋天令人振奋的空气，一套刚熨好的西装，或者一杯冰冷的灰比诺(Pinot Grigio)。

除非一家餐馆对菜单上的酥脆食物描述非常满意——尤其是在南方，“那里所有人都认为所有东西都是油炸的，”希茨夫妇说——但它可能会引发一个试探性的、有健康意识的问题:“这是油炸的吗?”

这让人想起类似的，“诱人的”食物限定词，也意味着羞耻:放纵的，罪恶的，
让人上瘾正是出于这些原因，我试图从我的美食作家的词汇库中逐步删除这三个词。当然,脆皮哪儿也去不了。

的确，对于所有这些关于语义、声学、力学和感知的闲聊，我自己的非正式研究得出的结论是，酥脆和松脆比其他任何东西都更能带来快乐。

就在我和希茨夫妇见面的时间快到的时候，迈克抗议说，我们还没有谈到酥脆的甜点。

canelé(一种小的法式糕点，外皮焦糖，内里有奶油冻)有为了酥脆，所以当你咬一口时，它会嘎吱作响，然后你就会得到天鹅绒般的蛋奶中心，”他说。就像这样，我们又开始了，饼皮酥脆，中间是软的，完美的Velveeta烤奶酪嘎吱嘎吱，然后渗出来。

Shyretha说:“是食物的脆脆声让你对其他一切都感到兴奋。”然后她叹了口气。“我爱食物。”