为什么声音大的食物味道更好，质地也很重要

如果不考虑食物的质地，我们很难想到我们喜欢的食物，或者我们不喜欢的食物。你喜欢吃苹果粉还是燕麦粥?沉闷的爆米花吗?你可能会吃，当然，但你会享受它吗?

当我们向别人描述食物时，质地往往和味道一样重要。我们用来描述我们吃的东西的语言有很大的差异:脆皮软的、奶油状的、干的、块状的、光滑的、粘的、耐嚼的、纤维状的、易碎的、坚韧的。可能性是无限的，伴随着我们个人偏好的差异。虽然光滑、未焦糖化的蘑菇的质地让我的呕吐反射得到了很好的锻炼，但它可能是你的包。

纹理是由口腔中的感受器决定以及我们咀嚼食物时发出的声音。然而，即使食物的物理性质可以被科学地测量(一个研究领域被称为流变学)，质地是一个非常主观的概念。在他的书中食品的质地和粘度，概念和测量;末马尔科姆博士。c·伯恩康奈尔大学食品科学荣誉退休教授写道:“质地是人类的一种构造。”

我们个人对质地的敏感性是经验和期望的产物;我们个人的食物记忆库和事物“应该”是什么样子。“如果你期待一个脆脆的多力多滋，当你咬它的时候，它只是软软的，你会感到沮丧，”她说斯蒂芬妮·布尔博士他是雷丁大学食品与营养科学系的高级讲师。“我们已经了解了我们对特定食物的期望。我们期待某种质地，如果一种食物符合我们的期望，我们就会很高兴。”

也许这就是为什么意想不到的纹理会如此令人困惑:我们没有参考点。然而，与我们预期不同的食物也可能令人兴奋。当我在《观察家食物月刊》，这篇文章出现在《卫报》在报纸的周日版上，我有幸在一些非常好的餐馆吃饭。我记得去赫斯顿·布卢门撒尔餐厅(Dinner by Heston Blumenthal)吃那道臭名昭著的“错配肉果”(trompe l’oeil Meat Fruit):鸡肝和鹅肝配上橘子果冻，就像一个完美的、丰满的橘子。我的大脑告诉我，我正在切柑橘类水果，正要吃。相反，我半嚼着一块口感丰富、光滑的奶油冻，尝起来有中世纪颓废的味道，我想尖叫起来。

如何东西感觉当谈到让我们不安的食物时，嘴里的味道往往是次要的。“质地似乎是决定我们不喜欢食物的关键因素，”他说查尔斯·斯宾塞博士他是牛津大学实验心理学教授。他曾与赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)和约瑟夫·优素福(Jozef Youssef)等厨师合作，将感官科学的元素引入餐厅。斯宾塞和他在跨模式研究实验室(cross - modal Research Laboratory)的团队开发了一系列名为“胃物理学”(gastrophysics)的科学探究:研究影响我们如何体验食物和饮料的变量。“这是对食物感知的科学，”他说。他获得搞笑诺贝尔奖他2014年的“声波芯片”实验从本质上讲，这表明声音大的薯条味道更好。在吃品客薯片的同时，通过耳机提高嘎吱嘎吱声的音量，让参与者相信自己的脆脆度和新鲜度提高了15%。他也证明了这一点人们对碳酸饮料的评价更高当泡泡在他们嘴里爆开的声音又大又快的时候。

斯宾塞认为，享受或不喜欢特定质地可能是一种进化功能，这与我们原始祖先依赖于在自然界觅食的行为相呼应。像木薯粉、牡蛎、海藻和秋葵这样黏糊糊的食物会让一些人感到恶心，尤其是如果他们从小就不吃这些食物的话。斯宾塞说:“食物的状态及其安全或营养的可能性可能是一种原始的东西。”“粘稠的质地通常与腐烂或变质的食物有关，所以我们可能会尽量避免它们。”

当然，这些质地在一些菜系中很受欢迎。美味感觉世界各地都不一样。例如，在日本，有一个词用来形容珍贵的粘稠食物的质地:neba-neba。一些关键的例子是纳豆(发酵的大豆)、海藻、tororo(磨碎的山药)，以及经常被添加到味噌汤中的有光泽的nameko蘑菇。

一些全球都喜欢的口感，比如脆脆的口感，可能会让大脑检测到对身体有益的营养物质。“在评估新鲜度方面，我们大脑中的‘脆按钮’是用来按下的，”神经人类学家和研究科学家约翰(John)说。S.艾伦在他的书杂食性思维:我们与食物的进化关系。他解释说，对于我们以昆虫为食的祖先来说，蟋蟀外骨骼的嘎吱声代表着营养:“我们对脆皮食物的偏好可能起源于昆虫和植物性食物，但烹饪使不同的食物变得酥脆，并将这种偏好转移到我们饮食的中心。”

很难想象还有什么口感能像酥脆一样让人愉悦。“脆皮食物的吸引力似乎是不言而喻的，就像我们对生命、自由和追求幸福的不可剥夺的权利一样。每个人似乎都喜欢脆脆的食物，”艾伦写道。就连“酥脆”这个词，也很拟声，让人联想到“好”鸡蛋饼做，天妇罗比如，炸薯条、薯片和其他美食。

为什么是脆脆的食物如此令人满足?吃东西是一种多感官的体验。其中一个关键的感觉是本体感觉(也称为动觉);我们身体感知运动和位置的能力。本体感觉很有趣，因为我们在很大程度上没有意识到它们。它们存在于我们的每一个肌肉运动中:当我们走路时，我们无意识地知道如何将一只脚放在另一只脚前面;当我们把叉子放到嘴边时，它不会刺穿我们的脸颊。下颌充满了本体感受器，当我们吃东西时，它会给大脑提供大量的感官信息。这种丰富的体验既刺激又接地气。对于有感觉处理困难的儿童，本体感觉系统可以通过提供大量感觉输入的脆脆食物来锻炼。

嘎吱作响意味着在嘴里发出声音，这也可能是脆脆食物进化吸引力的一部分。“新鲜水果和蔬菜往往会发出更多的噪音，并保留更多的营养成分，但这并不能解释我们对零食的渴望，因为零食也往往会发出噪音;薯片、饼干、坚果等等，”斯宾塞说。他“还没有证明”这一理论，但他想知道，松脆的食物对现代人如此有吸引力，是否因为它们通常表明我们巨大的、渴望能量的大脑渴望高脂肪含量。“大脑喜欢脂肪，”他说。

在我写这篇文章的时候，我正在吃一袋墨西哥风味的玉米片。当我在磨牙周围移动脆脆的碎片时，我的头骨嘎嘎作响。味道永远不会减弱。吞下一个后，我准备再吃一个，在恍惚的状态下把手伸进包里。然后袋子神秘地空了。我很贪婪，但这不会发生在一袋菠菜上。我注意到香味一直在歌唱。布尔解释说:“当我们吃脆皮食物的时候，脆皮食物的声音似乎会让味道持续得更久。”当我们听到自己在吃什么时，整个过程会更刺激。我们想要更多。 “The force you put into your jaw is fed back to the brain, along with the sound of chewing and the vibrations of the skull. This feedback loop stops you becoming habituated to the texture.”

布尔指出，一些听力丧失的人“报告质感不那么强烈”，但同时，即使牙齿健康或吞咽能力随着年龄的增长而下降，能够检测质感的反馈系统“仍然存在”。当老年人的饮食功能恶化时，可能有必要引入质地改良的软食物饮食，通常以pursamad形式。pursame在嘴里发出的声音不大，这可能会影响满意度。

我们之所以喜欢脆、脆、有嚼劲的食物，原因很简单:咀嚼本身就是一种享受。“咀嚼是一种令人愉悦的感官体验，能带来极大的满足感。这是为数不多的从摇篮一直持续到坟墓的感官享受之一，”伯恩在书中写道食品质地和粘度，概念和测量。咀嚼增加脑部的血流量。更多的血液意味着更多的氧气和能量，这使得大脑表现得更好。2012年瑞典的一项大型研究研究发现，能够咀嚼硬食物的老年人患认知障碍的风险较低。

这是大自然的一个残酷的把戏，我们欣赏质地的能力可能不会随着我们身体的进食能力而下降。在2016年,一组日本研究人员进行了调查提供听觉反馈是否能改变护理食品的感知感觉。30名成年人参加了这项实验。对于一半的参与者，研究人员使用肌电图(EMG)——一种记录肌肉电活动的仪器——来检测咬肌(颚的突出肌肉)的活动，并在他们吃东西的时候播放咀嚼的声音。参与者被要求对这些被净化过的食物的味道、质地和感觉进行打分。对于那些听了咀嚼声的人来说，与正常进食的人相比，他们认为食物“粗糙”，含有“更多的成分”，前者对自己的满意度也更高。考虑到这种影响，一种帮助软性饮食的人更享受食物的工具可能是老年人护理的一种有益补充。

虽然单一质地的食物很快就会变得无聊，但我们的偏好可能是文化的。一些菜系把特殊的质地放在中心位置。在东亚和东南亚的饮食传统中，人们非常欣赏嚼劲。(在台湾，有弹性的质地被称为“Q”;对意大利人来说同样珍贵。)想想糯米;麻吉;乌冬面;奶茶中的木薯球;牛肚或腱菜。 In many cuisines around the world, creating texture differences in dishes is important. The north Indian dish oftarka木豆将芥末和孜然籽等全部香料放入适量的油或酥油中油炸，在上桌前淋上一点。在日本，松脆的腌制蔬菜(tsukemono)是一种常见的配菜，尤其是米饭。鲜嫩的墨西哥卷饼配上细碎的生白洋葱丁，而柔软浓郁的墨西哥卷饼则涂上酥脆的粉色腌洋葱。即使是西方人对薯条和蘸酱的喜爱，也说明了口感对比带来的内在满足感。

脆脆的口感可能是普遍的，但某些口感仍然两极分化。牛肚在欧洲大陆、中美洲和南美洲以及许多亚洲国家都很受欢迎，但人们讨厌它真的讨厌它;无法摆脱滑滑而坚韧的口感。对我来说，质地不是问题;然而，蜂窝状的外观引发了我的trypophobia是一种心理障碍。当我和斯宾塞交谈时，他提到水母是一种原料，科学家们鼓励更多人支持水母，因为他们担心海洋资源正在枯竭。水母数量众多，凶残的。大花关闭核电站。它们是高度可持续性的:即使你从海里移走一只水母，新的水母也会不断出生，因为它们是从附着在海底的水螅群中产卵的。但是，这种口感会对那些没有吃过这种食物的人产生巨大的吸引力吗?

水母在亚洲很受欢迎，尤其是在中国、韩国、台湾、越南和日本。它通常脱水后出售，然后腌制，凉拌在清爽、辛辣的沙拉中。它没有什么固有的味道，只是用来调味的。“水母没有味道，只有纯粹的质地，”斯宾塞说。不出所料,他在2019年进行了一项实验这表明“多感官体验设计”可能会推动人们使用他们不习惯的可持续成分。斯宾塞和大厨一起工作约瑟夫·优素福他制作了一道凉拌黄瓜凉菜，拌上了腌制过的水母。这道菜被放在一张桌子上，桌子上有一个水下场景，同时通过耳机向食客播放嘎吱嘎吱的声音。根据研究的结论，食客们的反应“一致是积极的”。

克服对口感的厌恶可能是关键，因为我们必须调整我们的饮食，以适应更可持续的食材。我们需要少吃肉，多吃蔬菜减缓气候变化。如果你不喜欢某些蔬菜的质地，慢慢地、稳定地暴露可能会有帮助。但是，在疫情持续期间，对于我们许多人来说，生活就像在空中一样，重要的是我们要抓住食物的乐趣，而食物的质地是关键。享受你薯片袋里的声波攻击吧。品尝烤土豆的脆皮。注意一个松脆多汁的梨的感官过载。这个世界可能在不断变化，但一个好的，嘈杂的咀嚼是我们拥有的最简单的接地工具之一。