坏米饭发生在每个厨师身上——当你想让它干的时候它是湿的，当你想让它蓬松的时候它是块状的。要做到完美，唯一的方法就是练习(或者，你知道，电饭煲)。但是，你可以做一件事，让你的大米开始在正确的脚上:选择合适的大米。
水稻品种有数百种，但它们通常分为三大类:长粒、中粒和短粒，每一种都有自己的特性。这里，快速入门。
长
一种细长的大米，煮起来蓬松，不会像短粒大米那样结块。这是最宽容的大米，它的品种通常会变成你想要的样子。所以，当你做简单的抓饭或一锅米饭配一片鱼时，可以使用它。手头有两种特殊的品种:巴斯马蒂和茉莉花。
中等颗粒
比长粒、中粒大米稍矮一些，有些人认为它本质上与短粒大米相同。确实，它煮起来很黏，就像短粒一样，你通常可以用一种代替另一种，没有什么后果。但如果你真的想要真正的意大利烩饭或海鲜饭，你需要中等谷物的米饭，如Arborio, Valencia和Bomba。
短粒
最胖，最圆的水稻品种。它能煮出粘稠的、块状的——想想寿司米，它总是短粒的。做糯米?别再拿其他东西了。
