如何像专业人士一样购买和储存螃蟹

吃螃蟹,自己蒸或者作为a的一部分全海鲜煮散步是夏天最原始的乐趣之一。当你有双手和纸桌布的时候，谁还需要餐具和礼仪呢?

上次我们查过了，严格来说现在还是夏天这意味着你可以吃到蓝蟹，这是最受欢迎的选择。但购买它们，或任何种类的螃蟹，可能会让人望而生畏;如果你觉得自己特别勇敢，想要活的，就把它乘以10。

我打电话给理查德·斯塔维斯(Richard Stavis)，他是斯塔维斯海鲜公司(Stavis Seafoods)的首席执行官，这是一家总部位于波士顿的进口和批发公司，由他的祖父于1929年创立。我们讨论了螃蟹的所有事情，包括如何以及何时购买螃蟹。(提示:吃甲壳类动物大餐的最佳时间不只是夏天。)

买还活着的螃蟹，或者已经煮熟并以某种方式加工过的螃蟹——蟹肉、蟹腿等等。没有第三种选择。

斯塔维斯说:“永远不要买死生螃蟹，因为人体内的酶会很快把肉变成糊状。”

如果你买的是活的，螃蟹的样子和行为都应该是活的。他说:“如果你可以触摸它，但它不动，你就不想要它。”

煮熟的，即食的螃蟹有新鲜的，冷冻的，或者巴氏消毒的罐头，所有这些都应该在你买的时候适当地冷却。

不要吃任何有异味的新鲜蟹肉。斯塔维斯说，以前冷冻过的螃蟹如果储存不当，肉上就会出现蓝色或灰色的斑点。在这种情况下，口感和味道会受到影响;最好避免这种情况。

如果你买的是带壳的新鲜或冷冻蟹肉，露出来的肉应该是白色的。注意是否有冷冻烧伤的迹象，比如包装内和螃蟹上是否有多余的冰晶，并保持冷冻，直到你准备加热它。

你会想在买的那天就把它们煮熟。在你要储存它们的短暂时间里，把它们放在一个开放的容器里，内衬湿报纸，放在冰箱或冷却器里。“诀窍是让它们保持湿润，而不是潮湿和凉爽，”斯塔维斯说。

新鲜的蟹肉要冷藏，购买后两天内吃完，否则要冷冻。同样地，在你准备加热之前，冷冻螃蟹也要保持冷冻状态。

巴氏杀菌的螃蟹在罐头里有8到18个月的保质期;检查罐头上的日期。斯塔维斯说，只要它在冰箱里保持低温，开封后可以保存一周。

但总的来说，所有的螃蟹都是越快吃越好吃。为什么等待?

青蟹。斯塔维斯说，这是夏季和切萨皮克湾地区的代名词，尽管来自亚洲的蓝蟹(通常作为巴氏杀菌肉出售)在我们全年食用的螃蟹中所占的比例要大得多。切萨皮克蓝蟹的味道比颜色更白的温和的亚洲蓝蟹肉更浓烈、更丰富。

将软壳蟹蘸上面粉，用平底锅煎至酥脆金黄。

照片由切尔西凯尔，食物造型由汤米维尔纳

心慈手软的。这只春天的嫩蟹刚刚蜕下旧壳，这是它自然蜕皮周期的一部分。这个季节从切萨皮克湾和海湾地区开始于五月(有时是四月)，一直持续到七月。虽然在应季的餐馆菜单上最常见的是看到软壳蟹，但你可能会在一家不错的鱼贩那里找到它们。斯塔维斯说，寿司店用的软壳蟹更有可能是进口的，而不是国产的。

邓杰内斯。这种硬壳蟹比蓝蟹大，以肉甜而闻名。从12月到春天，从加利福尼亚到阿拉斯加，沿着太平洋收割。如果你住在西海岸，随着季节的到来，你可能会发现整只活的邓杰内斯蟹在出售。斯塔维斯说，在其他地方，它们通常被分成拆分和清洗过的部分出售。

帝王蟹。巨大而多肉的腿是这只阿拉斯加冷水蟹的珍贵之物，它在10月和11月上市。你最常遇到的红帝王蟹，一条腿的重量从5盎司到1磅不等。如果帝王蟹没有标明是阿拉斯加产的，那它很可能来自俄罗斯。斯塔维斯说，如果按价格计算，它可能来自智利，那里有很多体型较小、肉量较少的南方帝王蟹。

雪蟹。另一种阿拉斯加冷水蟹，它的季节从四月初开始，帝王蟹的季节结束，八月份逐渐减少。雪蟹的肉甜而结实，带有诱人的咸味，通常是整条腿或整条胳膊出售，或者是挑出来的肉。

石蟹或怪趾蟹。这种夏秋季节的小螃蟹是来自缅因州和加拿大周围大西洋水域的龙虾的副产品。其质地细腻的肉主要用作新英格兰蟹肉饼、馅料等的原料。

约拿蟹。这种东海岸蟹的壳非常坚硬，像邓杰内斯一样，在缅因州和马萨诸塞州附近大量繁殖，从9月到10月一直到春末进入加拿大。斯塔维斯说，虽然乔纳蟹不是超级多肉，但它仍然是一个美味的选择。它通常在爪和手臂部分出售。

石蟹。这种蟹是大西洋水域的美味佳肴，特别是在佛罗里达海岸附近，这种蟹因其坚硬、黑尖、多肉的爪子而被收获。“我觉得这很迷人。他们基本上是把螃蟹捞上来，剪掉蟹爪，然后把螃蟹放回水中，”斯塔维斯说。(别担心;爪子又长回来了。但是，哎哟。)石蟹的季节从10月持续到次年5月。