谁发明了通心粉和奶酪?这道美国人最爱的美食有古罗马的渊源

你在做通心粉和奶酪砂锅参加邻里聚餐。当你搅拌时，丰满的肘部就会被浓稠的奶油橙色奶酪酱征服。赤脚走过泥地时发出的诱人的、黏糊糊的声音预示着成功。上面一层磨碎的奶酪，烤成金黄色的外壳，将为这道典型的美国菜增添最后不可抗拒的魅力。但是，奶酪和意大利面这两种欧洲文化输出品是如何结合在一起成为美国最著名的主食之一的呢?

这个故事最著名的版本是这样的:托马斯·杰斐逊把奴隶詹姆斯·海明斯带到法国学习烹饪艺术。杰斐逊不仅资助了奢华的美食速成班，还从那不勒斯走私了一台意大利面机，这样海明斯就可以把通心粉和奶酪介绍给美国南部的精英家庭了。通常，海明斯被完全排除在故事之外，只有杰斐逊是主角。1948年百威啤酒的一则广告展示了杰斐逊本人的画像，他正在为祖先们奉上几盘新鲜制作的意大利面。但这个整齐的起源故事只是一个胃神话的例子——一个与食物有关的荒诞故事，随着它被讲述给新一代，它就像滚雪球一样越滚越大。当谈到通心粉和奶酪历史，我们还有很多事情要做。

罗马聚会食物来源

意大利面和奶酪的结合最早可以追溯到公元前160年，当时罗马共和国的极端保守参议员马库斯·波修斯·卡托(Marcus Porcius Cato)写了一篇关于经营巨大乡村庄园的论文，农业文化。在这本书中，他列出了一些仪式聚会和节日的食谱，这些manbetx苹果下载食谱可以被理解为意大利面和新鲜奶酪。“胎盘”(发硬音)c)就是其中之一。它是用一层层的奶酪和一张张全麦面团叠在一起制成的。像这样的节日食谱manbetx苹果下载与意大利面和奶酪的味道有着千丝万缕的联系，因此作为烹饪身份的标志嵌入了集体记忆中。

在黑暗时代生存

在卡托之后，关于意大利面和奶酪组合的书面记录就消失了，因为几个世纪过去了，我们才有了另一本幸存的意大利语烹饪书。这两本早在13世纪的无名食谱，《情歌》而且Libro della cocina，里面有一份层层叠叠的意大利面和奶酪的食谱，这表明这道菜是从古代和中世纪直接流传下来的。在这些书中，意大利面也被分层上了奶酪，分别被称为lasanis和lasagne，后者特意添加了大量脂肪，以获得最大程度的舒适。尽管没有出现在食谱中，但1279年，我们从一位已故军官的财产清单中第一次提到了通心粉。大约在1350年，乔瓦尼·薄伽西奥将通心粉描述为虚构的乌托邦小镇本戈迪的理想化食物《十日谈》。

14世纪是一个空前的文化交流时期，被称为国际哥特。西欧的贵族家庭通婚，因此会有很多城堡间的往来，他们的厨房员工也会跟着去。这也是百年战争和三次禧年的世纪，朝圣者涌入罗马。

一种名为“makerouns”的食谱一路传到了英国，并被收录在1390年的汇编中居里的形态(选自理查二世皇家厨房的食谱集):manbetx苹果下载

取一张薄面团，切成小块，放入沸水中煮熟。把磨碎的奶酪，融化的黄油，像千层面一样放在上面和下面;服务．

马蒂诺·达·科莫(Martino da Como)，又名马蒂诺大师(Maestro Martino)，是贵族和高级神职人员的著名厨师，他在1465年出版了一本食谱，以黄油和奶酪为基础的意大利面食谱，名为“罗马通心粉”。由于它的受欢迎程度，任何地位的厨师都必须创造自己的版本。在这种情况下，Macaroni是切好的面条。的确，通心粉是一个通用的词意大利面，而不是一个具体的形状。在Boccacio《十日谈》例如，它们很可能是汤圆。无论如何，任何一种叫做通心粉的菜肴的标准准备都包括黄油和大量的奶酪，通常是帕尔玛干酪，再加上糖和肉桂，当时肉桂和盐一样普遍使用胡椒现在使用。

通心粉à la模式

到18世纪中期，通心粉和奶酪已经在法国扎根，但法国人偏离了意大利人的指示，转向了更奶油的风格，这是一种标志性的做法，将这道菜置于他们自己的烹饪环境中。

大约在同一时期，通心粉和奶酪的食谱被移植到英国的美洲殖民地。manbetx苹果下载在弗吉尼亚州，意大利面作为一种高雅的标准流传的早期证据首次出现在帕特里克·兰姆(Patrick Lamb)死后编纂和出版的作品中皇家烹饪;或者完全宫廷烹饪(1710年)，里面有一个叫做“制作粉丝汤”的食谱，用黄油丰富的小牛肉和鸡肉肉汁做意大利面。在50年的时间里，兰姆在斯图亚特王朝的厨房里一步步晋升，并监督了威廉和玛丽的加冕仪式。他还拥有向王室销售烟草的官方专卖权——所有烟草都是通过严格的法令从弗吉尼亚进口的。

爱德华·基德尔(Edward Kidder) 1720年的食谱中提到了“vermachelly”，这一食谱被抄写进了一个匿名的弗吉尼亚家庭手稿中。1747年，英国畅销食谱作家汉娜·格拉斯介绍了两种英式粉丝布丁食谱，以及如何从零开始制作粉丝的说明。manbetx苹果下载本杰明·富兰克林和乔治·华盛顿的家庭图书馆里都有一本格拉斯的食谱，这也在杰斐逊的愿望清单上——只是说，意大利面在扬基涂鸦中并不罕见。

然而，这是伊丽莎白·拉法尔德的经验丰富的英国管家(1769)，另一本在殖民地流传的食谱，在那里我们得到了第一个用英语制作通心粉和奶酪的正确食谱。她的食谱要求用面粉卷黄油使酱汁变稠，这再次表明她偏爱奶油味。

詹姆斯·海明斯和投机的局限性

1785年，当詹姆斯·海明斯开始在巴黎接受训练时，通心粉已经被法国人所接受，添加了白酱汁或奶油和Gruyère奶酪，最终抛弃了常见的肉桂和糖。英国也效仿，因为毕竟当时英国最好的厨师都是法国人。殖民地紧随其后，他们还没有形成自己的烹饪传统，想要跟上欧洲的潮流。

它是可能海明斯不仅学会了如何制作通心粉和奶酪，而且还端上了这道菜，因为这是杰斐逊的最爱，被认为足以给客人留下深刻印象。1789年，杰斐逊和海明斯回到美国，搬到了费城，海明斯在那里当厨师。海明斯于1793年要求自由，并于1796年获得了自由。从那以后我们得到的关于他的信息都是推测性的。1801年，当杰斐逊成为总统时，他试图联系海明斯，邀请他担任白宫厨师的角色。在谈判开始前，海明斯死于酒精中毒。他的案件值得进一步调查，了解有技能、受过教育的前奴隶人民在试图融入一个深陷文化耻辱的社会时所遭受的苦难。但至于通心粉和奶酪，并没有确凿的证据证明海明斯是大使。

奶酪通心粉是谁发明的?在你看完我们的故事的时候，你可能想要大吃一盘。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Kaitlin Wayne拍摄

美国化

到19世纪初，对于意大利以外的大多数人来说，“macaroni”作为一种形式已经变成了干管状意大利面。在过去的一个世纪里，通心粉和奶酪这道菜经历了一场文化变迁，在英国和美国出版的众多烹饪书中都可以找到踪迹。我们越来越多地发现它要么被简单地称为“Macaroni”的通用标准，要么有一个法国化的标题，比如“用白汁煮通心粉”，就像标志性的南方烹饪书中所描述的那样，卡罗莱纳家庭主妇(1847)。它的意大利血统正在悄悄消失，被称为“意大利通心粉”的条目不再是通心粉和奶酪，而是炖牛肉和西红柿的意大利面。

19世纪是美国白人女性烹饪书作者的黄金时代，因为家庭艺术是少数几个允许她们不受阻碍地蓬勃发展的领域之一，几乎所有这些烹饪书都包含通心粉和奶酪的食谱。manbetx苹果下载然而，是被奴役的黑人妇女在厨房里，亲力亲为，要么完善最终印在纸上的食谱，要么把传家宝的食谱翻译成现实，以这样或那样的方式把她们的手艺传给下一代厨师。manbetx苹果下载

通心粉和奶酪的传承成为黑人女性厨师的遗产。从她们主宰美国南方精英家庭厨房劳动力的那一刻起，从姐妹到姐妹，从聪明的女人到新手，她们就是这一传统的守门人，是通过熟练运用她们的职业来监督这一传统的维护和扩散的权威。这些厨师负责传播奶油通心粉和奶酪的好消息。

与此同时，通心粉和奶酪开始从顶层货架上走下主流厨房。随着工人阶级在19世纪下半叶急剧增长，营养学家和公共政策制定者开始关注如何经济地养活大众。通心粉似乎是一个可能的救世主，因为最近的创新彻底改变了干硬粒小麦意面的生产。通心粉的生产成本很低，因此变得更容易买到。在英国经营的法国厨师、社会改革家亚历克西斯·索耶尔(Alexis Soyer)谴责道一个先令的烹饪人民(1855)，“为什么工人和机械师不应该分享这些健康和有营养的食物，现在……变得如此充足和便宜?”

美国人朱丽叶·科森(Juliet Corson)在她的免费烹饪书中表达得更为明确工人家庭的十五美分晚餐(1877)，称通心粉是“富人中相当奢侈的菜肴;但它应该成为人们的主要食物之一。它是最健康、最经济的食物之一。”至于这道菜本身，“它会像肉一样让人感到丰盛和强壮。”

没有人比营养学家莎拉·泰森·罗雷尔更有发言权了罗勒太太的新烹饪书(1902)。但她也指出，通心粉在营养上和经济上都有意义的原因之一是，多年来美国面食产品的质量有了长足的进步。

以前，美国的意大利面不是用硬粒小麦做的，硬粒小麦是粗麦粉的高蛋白谷物。然而，在1898年，美国农业部开始改变这一状况，在马克·阿尔弗雷德·卡尔顿的指导下，硬粒小麦在美国成功地进行了商业规模的种植。考虑到未来几十年将发生的事件，这个时机再好不过了。

卡夫食品的便利性

两次世界大战和长期的经济萧条使通心粉成为一种有吸引力的菜肴，为所有类型的厨师寻求价格适宜的用营养的方式养活他们的家人。加拿大奶酪制造商詹姆斯·刘易斯·克拉夫特在第一次世界大战期间向美国政府出售加工过的奶酪，赚了一大笔钱。1937年，大萧条即将结束时，他在芝加哥的基地推出了他的卡夫晚餐(Kraft Dinner)，进行营销。它像野火一样迅速蔓延。

在黑人社区，通心粉和奶酪保持着多重身份。快速套餐或即食版本是工作日可靠的配菜，或者可以很容易地成为主餐，加上一些关键的补充。烹饪书作者卡拉·霍尔证实说:“奶油味十足的烘焙版本是为庆祝活动或周日晚餐准备的。炉灶上的品种更像是一种日常菜肴。”精心制作的周日聚会通心粉和奶酪已经获得了如此神圣的地位，在被允许为重要场合烹饪它之前，必须提供信任的家庭成员的个人推荐信。与此同时，通心粉和奶酪也是学校午餐托盘里的东西，帮助家庭度过难关。

这道菜曾出现在意大利贵族的餐桌上，甚至是教皇的餐桌上。它已经从法国和英国传到了南方的精致之家，并逐渐进入美国的烹饪食谱，以至于它的起源已经被遗忘了(甚至被它的原产地所遗忘)，它的历史也因此被改写了。卡夫得以蓬勃发展的道路是由许多因素铺就的，但最重要的是200年来黑人和非裔美国人(主要是女性)厨师的遗产，他们的权杖是合法和应得的。即使在第二次世界大战期间，盒装通心粉和奶酪成为一种定量供应的产品，它仍然保持着它作为一种盛大、舒适和受人喜爱的菜肴的地位，以及一种体面的养家糊口的方式。

通心粉和奶酪并不是一个烹饪秘密，它在1789年乘船漂洋重海，从蒙蒂塞洛辐射的震中传播开来。它在很久以前就萌发了，多年来，经过漫长的时间和距离，由许多人进行了微调和解释。食谱的真实性并不一定局限于某个时刻或某个发明者。更常见的情况是，当权威人士将他们的专业知识投入到一道菜肴中，并将其置于传统的怀抱中;至于通心粉和奶酪，这种特权主要来自美国黑人女性的集体智慧和世代经验

这种声誉使它自豪地成为灵魂食物的经典，这是一种赞美在整个美国历史上维持黑人社区的食物的流派，并从精选的菜肴中创造了一种烹饪身份，这些菜肴通过准备仪式、美食故事、节日和美食将一个民族联系在一起，就像在古罗马一样，今天也是如此。美食之路是在庆祝我们现在是谁，我们曾经是谁，以及我们希望自己成为什么样的人。

通心粉和奶酪已经完全融入了美国的饮食环境，以至于今天许多意大利人都认为它是意大利裔美国人的一种奇怪的高热量发明。也许他们应该好好复习一下自己的烹饪历史。