通往尼特基比之路始于香草和香料

在阿拉巴马州仅有的几家埃塞俄比亚餐厅之一的一个小型购物中心里，这就是我实现梦想之旅的地方硝石羔羊饼开始了。在那里，我遇到了Gini Mohammed，她是红海餐厅．我们从未见过面，但穆罕默德和我一见如故。我们聊起了孩子，聊起了是什么把我们带到阿拉巴马州来的。然后我们开始谈正事，谈论调味黄油的具体细节。

Niter kibbeh是埃塞俄比亚美食的真正支柱，用于在烹饪开始时添加崇高的味道，或用作更大胆的结尾元素。Yohanis Gebreyesus在他的2020年IACP获奖烹饪书中写道:“埃塞俄比亚人似乎忽视了大多数乳制品的二级产品，而是选择专门生产黄油。”埃塞俄比亚．“凭借丰富的烹饪遗产，黄油的烹饪和香料艺术在埃塞俄比亚蓬勃发展，以至于我们今天的菜肴可以通过这种关键成分的迷人香气轻松识别出来。”

制作niter kibbeh需要将黄油与香草、香料和大蒜、生姜等香料浸泡在一起;当黄油注入时，它也澄清．其结果是一种芳香而复杂的烹饪脂肪，可以在冰箱中储存数月，并将其独特的味道带到它接触的每一道菜中。

穆罕默德再仁慈不过了。我甚至还没来得及买午餐(shiro wat and gomen)，她就递给我一小份她自己做的niter kibbeh;几茶匙(在当地找不到的)香草和香料;然后，作为奖励，他提供了一些关于在家里做niter kibbeh的智慧。这段对话的精髓在于:每个人制作香料黄油的方式都略有不同。有些人用洋葱，有些人不用;有些人排斥生姜，有些人则欣然接受。但几乎所有人都同意，如果没有两种必不可少的埃塞俄比亚食材:koseret和korerima, niter kibbeh就不太合适。

科塞雷特是一种原产于埃塞俄比亚的野生草本植物，是马鞭草科的一员。它的味道和香气通常被描述为胡椒味、薄荷味，带有牛至和柠檬的味道;当我把一些叶子压在手掌上时，我注意到了它强烈的柑橘香味。像我找到的其他资源一样，穆罕默德建议我把koseret搅拌到软化的黄油中，静置一天，然后完成我的niter kibbeh。(互联网上的manbetx苹果下载一些食谱和视频建议将koseret /黄油混合物放置三到四天;其他人则完全跳过这一步。)在品尝了Mohammed的黄油样品后，我把它搅拌到sautéed菠菜中，我认为一天计划是一个非常好的计划。

这东西是金子。

照片由Andrew Purcell拍摄，食物造型由Carrie Purcell拍摄

Korerima，也被称为埃塞俄比亚小豆蔻，是一种从豆荚中收获的种子。这种植物是生姜家族的一员，它的种子有一种涩味和刺鼻的味道;磨碎后，korerima会释放出轻微的花香和胡椒味。穆罕默德激烈地摇了摇头没有-当我建议我可以用黑色或绿色小豆蔻代替它的时候。

第三种草药，besobela(也叫埃塞俄比亚圣罗勒)，提出了一个问题。许多消息来源认为它是niter kibbeh的重要组成部分，而其他人则建议省略它。默罕默德提倡把它包括在内，我发现它的香味——有点果香，让人想起甜罗勒——太令人愉快了，我被说服了。

我精力充沛地离开了红海餐厅，并承诺不久的将来会再来这里享受更多菜单上的美食，并把我十几岁的女儿介绍给吉妮。她出生在埃塞俄比亚，对自己的出生地和根有了浓厚的兴趣。

后来，我带着穆罕默德送给我的香料回家，并在网上订购了更多的besobela、koseret和korerima，预计几天后就会送到(许多网站都有销售现成的硝烟香料混合物) -我把香料黄油放入我的常规烹饪循环。除了在家里做一些我最喜欢的埃塞俄比亚菜，我还找到了一些简单的方法，把它的招牌风味融入到更多的菜肴中。我把它搅拌成白米饭;烤之前和根茎类蔬菜一起搅拌;用它sauté蘑菇，洋葱和辣椒煎蛋卷;在烤整只鸡之前把它涂在鸡皮下。也许最好的是，我把它用在我的panko-coated豆腐最后，在这些酥脆的鸡块上撒上美味的黑胡椒——谁还需要蜂蜜芥末酱呢?配上我用锡箔包做的经典埃塞俄比亚羽衣甘蓝绿菜gomen(也加了一些香料黄油)，这顿工作日的晚餐结合了我女儿的埃塞俄比亚血统和我们共同的美国传统。就像每个人做黑面包的方式都不一样，我们使用它的方式也不一样。现在，我就是这么用我的。