厨师詹姆斯·马丁(James Martin)在为芝加哥的波卡迪罗市场(Bocadillo Market)设计招牌甜点时，有两个目标2022年十大最佳新餐厅突出西班牙烹饪的核心食材，避免使用在美国已经很常见的菜肴，比如果馅饼或巴斯克奶酪蛋糕。他和他的团队最终做出了这款高大的蛋奶派，由于馅料中有杏仁粉，它有一种软糖般的质感。这是对坚果的真正庆祝，坚果代表了西班牙的历史，它和摩尔人一起从北非穿过伊比利亚半岛，最终成为西班牙甜食的主食。
在馅饼皮面团中加入酒精可以确保你得到一个柔软、片状的馅饼;烈性酒使面团更具延展性，而不会像加水那样使面筋在面粉中形成。马丁在餐厅里用的是西班牙杜松子酒——尤其是加利西亚的诺德·萨梅斯杜松子酒，但伏特加也可以。另一个专业建议是找一个深盘派盘以达到蛋奶冻层的高度和厚度。
虽然一片这种派本身就足够了，但当它与时令水果搭配时，它会发出悦耳的声音。秋天和冬天可以试试五香梨或苹果泥，春天可以试试鲜亮的腌草莓，夏天可以试试酸味核果。在切馅饼之前，一定要让它完全冷却，这样你的馅饼才能保持形状——无论是室温还是冰箱里的冷食都是明智之举。
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你需要什么?
成分
8 - 10份
地壳
蛋奶冻和组装
特种设备
地壳
步骤1
油馅饼盘无盐黄油，然后轻轻撒上灰尘中筋面粉抖掉多余的。搅拌1茶匙。钻石水晶或半茶匙。莫顿粗盐，1茶匙。糖,2½杯(313克)普通面粉在一个大碗里搅拌。添加一杯(2条)冷冻无盐黄油，切成小块，然后翻炒。快速而积极地工作，用手指把黄油揉成蓬松的碎片(你想要一些又平又薄，一些豌豆大小)。
步骤2
结合4茶匙。杜松子酒、伏特加或冰水还有4茶匙。在一个小碗里放冰水;淋在面粉混合物上，用叉子搅拌均匀。在碗里揉面团，直到它开始聚在一起(看起来还是有点干)。把面团放在表面上，再揉1到2次，使其边缘变得蓬松。压成1英寸厚的磁盘。用塑料包紧，冷藏至少1小时。
步骤3
在平底锅上擀出面团撒上粉的表面至¼“厚。小心地转移到派盘。抬起边缘，让面团陷进盘子里。如果需要的话，轻轻地按压到盘子的边缘。修剪悬垂，使面团与锅的边缘齐平。将面包皮冷冻至少1小时，最多1周。
蛋奶冻和组装
步骤4
在烤箱中间放一个架子;预热至375°。热2杯半(500克)糖在一个中等大小的平底锅中加入一杯水，用中火加热，偶尔搅拌，直到糖溶解，大约5分钟。把糖浆转移到一个小碗里，让它冷却。
步骤5
同时，从冰箱里取出面包皮，用叉子在底部戳几个地方。铺上羊皮纸或锡箔纸，留下悬垂;填上馅饼馅或干豆子。烤至凝固，边缘几乎金黄，烤13-17分钟。将饼皮从烤箱中取出，用悬垂的方法取出羊皮纸和派重。
步骤6
搅拌9个大蛋黄和1个大鸡蛋在一个大碗里搅拌。加入冷却的糖浆¼tsp。杏仁中提取(如果使用的话)然后搅拌均匀。添加2杯半(240克)磨碎的杏仁粉或杏仁粉和1茶匙。钻石水晶或半茶匙。莫顿粗盐再次搅拌均匀。将混合物转移到搅拌器中，高速搅拌，直到非常光滑和透气，大约1分钟。将馅料倒入饼皮。
步骤7
轻轻打匀剩下的1个大鸡蛋在一个小碗里，把鸡蛋刷在面包皮上。
步骤8
将烤箱温度调至350°，烤30分钟。将烤箱温度降至300度，继续烘烤馅饼，直到馅饼皮变成深褐色，馅料顶部变成深褐色，边缘固定(中间稍微晃动一下就可以了)，大约40分钟。将派转移到铁架上，冷却后再切片(如果你在还热的时候切派，派就会散架)。
做之前:派可以提前一天烤好。盖上盖子，放凉。
