一般来说，escabeche是一种在鱼煮熟后用来调味(和保存——但我们不把它用于这个目的)的方法。它非常适合深色肉的鱼，比如鲭鱼、金枪鱼和蓝鱼，但它也可以和鳕鱼甚至比目鱼一起吃。改变的只是烹饪时间，当然还有味道。作为自助餐的一部分，与其他南美或几乎任何西欧菜肴一起供应。
成分
4份
3/4杯特级初榨橄榄油
1磅半到2磅鲭鱼片，带皮或不带皮
疏浚用面粉
盐和黑胡椒调味
10瓣大蒜，去皮，轻轻碾碎
两片月桂叶
5枝新鲜百里香或1茶匙干百里香
半茶匙辣椒粉，或根据个人口味
一杯红酒醋或其他醋
1杯红酒
一杯鸡汤，最好是自制的(第160页)，或者水
步骤1
在一个大的不粘锅里放大约半杯油，把火调到中高。大约3分钟后，油热了，把鱼片在面粉里轻轻捞起，一次一个地放进煎锅里。不要挤在一起:你很可能要分批烹饪。在鱼片上撒上盐和胡椒粉。当鱼片变成棕色时，把它们翻过来，另一面也变成棕色。每片鱼片的总烹饪时间约为6分钟。鱼烤好后，把它们转移到浅盘或焗盘上;它们可能有轻微的重叠。
步骤2
把锅冷却，然后擦干。加入剩余的油，转中火。一分钟后，加入大蒜，不时搅拌，直到它开始变色。加入月桂叶、百里香和辣椒搅拌;加入醋，煮沸，小火炖一分钟。加入葡萄酒，煮开，小火煮5分钟左右。加入高汤，煮沸，快速烹饪，将混合物缩小到原来体积的一半左右。
步骤3
把液体倒在鱼身上。冷却至室温后食用，或者盖上盖子冷藏几天，食用前将其放回室温。
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