鲭鱼

如果找不到小一点的，可以用一条2磅重的鲭鱼，或者用北极鲑或鳟鱼代替。

如果你觉得鲭鱼太腥了，这个食谱会改变你的想法。柠檬汁的明亮和酸奶的奶香调和了鱼的自信和微油的特性。

我不知道为什么有些人不喜欢鲭鱼，也不知道为什么在美国没有更广泛地供应鲭鱼。这是一种非常可爱的鱼，便宜又丰富，配上这种温和的西班牙醋沙司，绝对是赢家。一定要趁土豆还热的时候把它裹起来，这样土豆裹起来的味道会更好。

富含脂肪的冷水鱼，如大西洋鲭鱼(也称为波士顿鲭鱼)，提供最重要的ω -3脂肪酸，有助于降低胆固醇，甚至避免2型糖尿病和一些癌症。然而，不要吃鲭鱼，因为它的汞含量很高。这里的鱼先用柠檬汁腌制，然后再烤，这样鱼皮就会变脆。

虽然很难找到新鲜的鲭鱼，但在超市的冷藏区经常有烟熏鲭鱼出售;它也可以从邮购来源获得。我们用的是有胡椒的品种，但任何一种都可以。

你需要一个可以控制的烟熏器或烧烤架和一个薯片盒来制作这个食谱，还需要一些枫木或枫木片。

我们小时候从未挨饿。我们对下一次大萧条没有内在的恐惧，也没有对罐头食品的焦虑。然而，我们总是想要更多。在宜家的餐厅里，你可以买到四种瑞典虾蛋，想吃并吃这种东西就是一个很好的例子。另一个很好的例子是，如果我们能放得下的话，我们会在这个普通的吐司上放更多的东西:一罐布列塔尼的沙丁鱼，或者躲在角落里塞满螃蟹的鹌鹑。我们看到这张照片的第一反应是，“该死，我们忘了蛤蜊。”这里有30个项目，如果我们再写一本书，我们保证会加入60个项目(这样我们就不会没有食物了)。免责声明:我们绝不渴望或假装提供正宗的斯堪的纳维亚食物。这只是我们对经典作品的看法。我们离斯堪的纳维亚最近的一次是弗雷德·海姆利希(Fred heimlich)操纵一只丹麦人，他被有史以来最大的生吃牡蛎噎住了。 And it was a weird experience because it was like they kissed; they were shy around each other for the rest of the evening. In the list that follows, an asterisk means a recipe is included. If there’s no *, it means the item is straightforward and you can figure it out. We suggest serving the items on rye bread or a baguette sliced lengthwise and buttered. You then eat your open-faced sandwich with a fork and knife. Or, you can do as we do: add condiments and eat it like a military strategist, portioning, placing, moving, and rationing. Regarding yields: the smorgasbord is more of a concept than a straightforward recipe. The smorgasbord shown here serves 4 to 6, and includes every single thing listed. You don’t have to follow our lead (though we would be pleased). Typically we put 4 or 5 proteins and 4 or 5 condiments on the average smorgasbord. Following this rule, each of the small recipes serves four.

当我们在黑板菜单上写“鲭鱼”时，它卖不出去，所以我们把它改名为银尾，一个明星诞生了。现在，当我们把银尾与培根和鼠尾草搭配在一起，或者放在早餐本尼迪克特里时，它就会飞出厨房。我们卖得太多了，以至于我们的供应商认为我们可能在后院喂圈养的虎鲸。我们McKiernan Luncheonette的员工每周都能吸50磅(23公斤)的烟，周六的早午餐鲭鱼本尼迪克特配上鸡蛋、荷兰酱、枫糖浆和英式松饼，达到了顶峰。

乔治·普尔曼是一位狂热的实业家和火车司机。他发明了卧铺车、旅馆车，最后发明了餐车。有人说普尔曼三明治面包是根据他的汽车设计的。还有人说，它的设计是为了适应立方体的火车架子。不管怎样，这都是一道简单的菜，我们都会喜欢在早餐时吃——当然是在火车上。这个食谱做一份;用剩下的普尔曼面包做更多的盒子。

像日本一样，韩国也很好地利用了发酵的豆类，以酱油和被称为“豆豉”的美味辣椒酱的形式(第591页)。如果你找不到，可以用591页上的芝麻辣椒酱或海鲜酱，加入几撮辣椒或干红辣椒片，但不要做得太热，应该以甜、粘和辣为主。配上白米饭，最好是短谷物(第507页)和沙拉或蔬菜。

尝试用新鲜的牛至、马郁兰或茴香枝;他们真的带来了巨大的不同。前两种是许多园丁种植的，一个好的园丁可能会腾出一些。野生的青铜香草茴香遍布南加州，很容易找到(一些园丁也种植茴香)。偶尔，你也可以在市场上找到一大堆这样的东西;你需要一大堆来尝试烧烤。无论如何，选择骨头结构简单的鱼，这样就可以方便地上桌和食用。最适合这个目的的是海鲈鱼、红鲷鱼、石斑鱼、条纹鲈鱼和鲭鱼。使用烤箱而不是烤架的一个好处是，在烤的时候，你可以在烤盘的底部加一些去皮的土豆块;它们会和洋葱一起煮熟。

至少20年前，我在普罗旺斯做过类似的菜，而且从未停止过做。很少有什么制剂能像它一样对深色肉质的鱼如此恰当。像许多“烤”菜一样，这道菜最好是在烤炉里做的，在那里你有更多的控制。像482页上的土豆烤盘，和477页上的“农民式土豆”都很合适。当然，一两道简单的蔬菜也很棒，因为鲭鱼本身就很丰富。

对于任何深色肉的鱼，包括整条鲭鱼或蓝鱼(可能塞满了洋葱混合物)、西班牙鲭鱼排或鲳鱼片都是一个有用的技巧;适当调整烹饪时间。在此之前，我非常喜欢意大利面——一些非常简单的东西，比如胡椒奶酪意大利面(第547页)或西兰花意大利面(第552页)。

这道菜让人联想到一个在东欧冰湖上捕冰的人，他把一条新鲜的鲤鱼带回家，把它和该地区的两种冬季主食——培根和酸菜——结合在一起，放在火上烤。那一定是一种多么大的享受啊!在几个月没有吃到新鲜的肉和鱼的情况下，这是一种多么大的解脱啊!在二十一世纪温暖的冬季厨房里，这也是一道很棒的菜。使用新鲜的或塑料包装的酸菜(不要装罐头)，里面只含有卷心菜和盐;真正的酸菜不需要防腐剂。配上土豆泥或煮土豆。

一般来说，escabeche是一种在鱼煮熟后用来调味(和保存——但我们不把它用于这个目的)的方法。它非常适合深色肉的鱼，比如鲭鱼、金枪鱼和蓝鱼，但它也可以和鳕鱼甚至比目鱼一起吃。改变的只是烹饪时间，当然还有味道。作为自助餐的一部分，与其他南美或几乎任何西欧菜肴一起供应。

黑鳕鱼是一种太平洋鱼类，也被称为貂鱼，在日本(以及这里的高级日本餐馆)因其口感丰富和略带烟熏味而备受珍视。配上味噌，味道非常好。(鲭鱼不一样，但也很好吃。)如果你能找到的话，使用白色(实际上是米色)味噌。在日本，在烹饪各种鱼之前，通常会用盐腌鱼以使鱼肉结实;如果您愿意，可以跳过这一步。这不是一道超级辣的菜，但制作精良的短粒米饭(第507页)仍然是一个很好的搭配，任何沙拉都是如此。

许多日本厨师都喜欢深色、多油、味道浓郁的鱼，用一种简单的调味料和一种简单的烹饪技巧来处理它，这种技巧可能被称为“平底锅蒸”。如果你认为你不喜欢鲭鱼，试试这样做;它可能会改变你的想法。与短粒白米一起食用(第507页)。

泰式鱼饼——泰式鱼饼——通常是用鲭鱼或其他深色肉的鱼做的，但虾也一样好吃，我的大多数朋友似乎都喜欢这样做。鲭鱼和虾都有足够的天然明胶，不需要鸡蛋、面包屑、土豆泥或其他任何鱼饼中必需的粘合剂就能粘合在一起。事实上，它们含有大量的天然明胶，如果你过度加工鱼，它会变成橡胶状，这实际上是托德曼的特征。我的小窍门是把一些鱼弄成泥，然后把剩下的切成小块，这样可以让鱼肉更软一些;两种方法都可以。如果你用虾做这些，它们也可以烤。有关泰国鱼露(nam pla)的信息，请参阅第500页。

和一般的西班牙菜一样，这些在美国越来越受欢迎，它们很有趣，有回报，而且很容易在家做。当然，关键是从超级新鲜的凤尾鱼开始，我们终于看到了更多的凤尾鱼。(你也可以用同样的方法处理新鲜的薄鲭鱼片，这是一种更常见的鱼，或者用和凤尾鱼一样的方法处理胡瓜鱼。)这些都是很好的黄油吐司或饼干和传递作为零食。你可能会想，为什么你的牛排不像餐馆里卖的那样白;那是因为你没有用漂白剂。