这是我最喜欢的派皮。我花了几年时间，做了五十多次尝试才把它写得恰到好处，这是这本书的灵魂。它不同于其他奶油芝士派的皮，因为它不仅很嫩，而且很薄。事实上，它在质地上非常相似epi: recipeLink = " 101858 "基本的酥皮饼皮 -几乎一样薄，但更软、更嫩，烘烤后更呈褐色，呈现出浓郁的金色。奶油奶酪的加入使它比基本的薄片派皮更容易准备，因为你永远不必猜测要加多少水，它给了它一种如此美味的味道，不加馅料就吃了!它非常值得购买或制作糕点面粉，因为它会产生更嫩的外壳。
成分
9英寸派壳或9又1/2或10 × 1英寸挞壳的糕点
9英寸的格子派，9英寸的深盘派，10英寸的派壳，或12到14英寸的自由形状馅饼的糕点
做两层9英寸派的酥皮
食品加工方法:
步骤1
将黄油切成小方块(约3/4英寸)。用保鲜膜包起来，冷冻至少30分钟，直至冻实。将面粉、盐和泡打粉放入一加仑大小的冷冻袋中，冷冻至少30分钟。
步骤2
将面粉混合物放入有金属刀片的食品加工机中，加工几秒钟使其混合。把袋子放在一边。
步骤3
将奶油奶酪切成3或4块，加入面粉中。处理约20秒或直到混合物像粗粉。加入冷冻的黄油块，搅拌直到没有一块黄油比豌豆大。(用叉子搅一搅，看得更清楚。)打开盖子，加入水和醋。搅拌至大部分黄油变成豌豆大小。这种混合物是颗粒状的，不能结合在一起。用勺子把它舀进塑料袋。(对于双层皮派来说，最简单的方法是把混合物分成两半。)
步骤4
用手指握住袋子两端的开口，用指关节和手掌的脚后跟从袋子的外侧交替按压，直到混合物结合在一起，拉的时候感觉有轻微的弹性。
步骤5
用保鲜膜包好面团，压扁成圆盘(或多个圆盘)，冷藏至少45分钟，最好是过夜。(对于饼壳和格子，按三分之二的比例分成:三分之一——用9.5盎司做饼壳，剩下的做饼格，把较小的部分压扁成矩形。)
手的方法:
步骤6
将一个中等大小的搅拌碗放入冰箱冷却。
步骤7
将黄油切成小方块(约3/4英寸)。用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏至少30分钟。
步骤8
将面粉、盐和泡打粉放入一个中等大小的碗中，搅拌均匀。加入奶油奶酪，用手指摩擦混合物，使奶油奶酪与面粉混合，直到它看起来像粗面粉。用勺子将混合物和冷黄油一起放入一个可重盖的一加仑大小的冷冻袋中。排出袋子里的空气，然后关上。用擀面杖把黄油压扁成薄片。把袋子放在冰箱里至少10分钟，或者直到黄油非常坚硬。
步骤9
将混合物转移到冷却的碗中，刮干净袋子的两侧。把袋子放在一边。在混合物中撒上水和醋，用橡胶刮刀轻轻搅拌。用勺子把它舀进塑料袋。(对于双皮派来说，最简单的方法是把混合物分成两半。)
第十步
用手指握住袋子的两端，从袋子的外面交替按压，用指关节和手掌的脚后跟揉搓混合物，直到混合物结合在一起，拉的时候感觉有轻微的弹性。
步骤11
用保鲜膜包好面团，压扁成圆盘状(或多个圆盘状)，放入冰箱冷藏至少45分钟，最好冷藏一夜。(对于饼壳和格子，按三分之二的比例分成:三分之一——用9.5盎司做饼壳，剩下的做饼格，把较小的部分压扁成矩形。)
存储:
步骤12
冷藏，最多2天;冷冻保存3个月。
理解
步骤13
经典的奶油奶酪皮不含水，比全黄油的皮更嫩，但一点也不脆。我发现它太嫩了，不可能用来做格子状的顶部，底部的外壳经常会出现裂缝，馅料会从裂缝中漏出来，粘在锅底。只需要很少的水，因为奶油奶酪含有51%的水。加入少量的水将面粉中两种形成谷蛋白的蛋白质连接起来，就产生了有弹性的橡胶谷蛋白，它可以增强结构，刚好防止饼皮烘烤时开裂。这种饼皮不会像全黄油饼皮那样收缩或变形，因为面筋较少。醋的酸性会削弱形成的面筋，使饼皮更嫩，更不容易缩水。如果需要，可以用水代替。
步骤14
奶油奶酪含有51%的水和37.7%的脂肪，所以3盎司含有1.53盎司(约3汤匙)的水和1.13盎司的脂肪。这意味着6.5盎司面粉的派皮含有大约4又1/2汤匙水。与全黄油的面包皮相比，这种面包皮多了1汤匙的水，多了1.13盎司的脂肪，多了0.34盎司的牛奶固体。奶油奶酪中多余的脂肪覆盖了面粉中的一些蛋白质，限制了面筋的形成，这会让它变得更硬。牛奶固体增加了风味和口感。
步骤15
泡打粉在不削弱面团的情况下略微提振和透气，但也会让面团看起来更嫩。
步骤16
在制作这个食谱的过程中，我发现如果不使用醋和泡打粉来软化饼皮，建议在使用普通面粉的时候加入四分之一的黄油和奶油奶酪。这有助于它的防潮，但当然，会减少一些片状，因为可以添加更大块的黄油来形成层次。
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评论(37)
回到顶部第一，做面团的时候不要尝。我读到有几个人这样做，然后把钱扔了。多么可悲的浪费啊!是的，它有很浓的奶油奶酪味，我也担心这个。但是烘焙之后……哦，我的天，这是我的脆皮!奶油奶酪的味道消失了。片状，金黄色(我用的是蛋液)，美味可口。另外，我总是不擅长擀派皮。这个不行，它很有弹性，用起来很方便。 Perfect, except that it DOES shrink, so as someone else said, give yourself a lot of extra dough along the edge. Other than that, all I can say is that I used this crust for homemade chicken pot pie. I had about 1/3 of the pie, the rest my husband devoured before the end of the evening. And, I think that a lot of that was because of the crust.
帕特丽夏羽毛
墓碑亚利桑那州
1/23/2020
我严格按照这个食谱做。结果很糟糕!像砖头一样硬。当然也不好吃。大量的工作只是投入到堆肥中。
Sandi497
公元前
4/30/2017
非常好的面包皮。用全麦糕点粉做的，加了一些液体来弥补。它呈薄片状，鲜嫩，带有奶油奶酪的味道，非常适合做鸡肉馅饼。一开始有点干/易碎，但我把它揉在一起(在碗里而不是袋子里)，让它休息一夜，毫不费力地把它擀开(没有裂缝/撕裂)。
jenncc
洛杉矶
3/1/2017
我需要一段视频，因为这个食谱没道理。上面说要加工到黄油比豌豆小，然后加水加工到黄油比豌豆小-但黄油已经比豌豆小了，所以这根本说不通。我不知道怎么一边揉一边用手指把袋子打开。当我拿着包的时候，我的指关节不能用来揉捏。
yanogator
2/16/2017
这太棒了，实际上很容易做。我没有费心用塑料袋。我只是把它倒在柜台上揉了揉，让它粘在一起。当我需要的时候，我用喷雾瓶喷一些冷水。这酥皮又嫩又薄。我做过的最好吃的面包皮。肯定会再次使用它(一次又一次)。
匿名
芝加哥
5/7/2013
可能是我，但我虔诚地照着食谱做，结果变成了一场灾难……在盲烤的时候，饼皮会缩到盘子的底部，味道和气味都非常酸涩，因为里面有奶油奶酪。以至于我不得不把面包皮扔掉。我会回到SmittenKitchen的全黄油派皮。
MarilouGaron
蒙特利尔
9/21/2010
我最喜欢的派面团食谱!喜欢它浓郁的味道，很容易擀开。我唯一的抱怨是，如果烘烤时没有填充馅料(即预烤或部分预烤)，饼皮会收缩，我漂亮的边框会弯曲——即使按照说明做，并让它静置一段时间。
匿名
波士顿
9/19/2010
这是我现在做任何东西都用的唯一的派皮食谱!它酥脆、浓郁、美味!
hmjeremy
4/5/2010
虽然有点费劲，但这是我做过的最好吃的派皮。它是片状的，微甜，非常美味!它已经成为我做任何东西的皮，尤其是我的苹果派。
SeluciaV
莉娃博士
12/21/2009
好的，饼皮很好吃，酥脆酥脆，满分十分。但上次我做这个看起来太费时了，我实际上打开了烹饪的乐趣，做了我遇到的最简单的皮，当我在做这个的时候。The Joy of Cooking的饼皮只有8分左右，但它很好，而且不太耗时。如果我用黄油代替就好了。如果你有足够的时间，女王又要来吃饭，就用这个吧。
parwana
北部的纽约
5/9/2009
我承认做派皮总是让我怯场，这次也不例外。然而，在包里“揉”的不同寻常的技术使它简单，不乱，彻底!当它最终粘在一起，有点弹性时，它会沾上最小的黄油碎片——就像完美的派皮应该有的样子。味道很棒(甚至还没煮熟就闻起来很香)，而且很脆，当我想偷一小块皮的时候，它还没到嘴边就碎了……我以前从来没有做过这样的面包皮: -)
Devilduckie
橡树庄园，加州
2/1/2009
这是一种很好的饼皮，尤其是做水果馅饼，而且绝对容易做。这和我用来做鲁加拉赫的面团很像。我是用手做饼皮的——没有理由用食品加工机——这不会真正节省你的时间，而且只是多了一件需要清理的东西。
melzie
纽约州纽约
12/1/2008
薄片，美味，容易处理。
niamh1
罗彻斯特,纽约
11/30/2008
难以置信!我用食品加工机的方法做了三次这个食谱，每次都很成功。吃起来是自制的，而且很简单。我把它盲烤了20分钟，上面盖上锡纸和米饭作为馅饼的重量。我用它来做南瓜派，但我迫不及待地想用它来做苹果和浆果派。老实说，任何尝过这道菜的人都会以为你在厨房里花了几个小时做了一道美味的自制面包皮……完全值得!
HighlandParker
illlinois
11/28/2008
毫无疑问，这是我做过的最好的面点面团。我把这个食谱减半，加倍，三倍，结果总是很完美。我用这个食谱做过水果馅饼、肉馅卷饼和乳蛋饼，它从来没有让我失望过!
insanityis
凯特灵,哦
7/31/2008
