自制墨鱼意面

步骤1

在两张烤盘上撒上小麦粉，放在一边。

第一步:混合

步骤2

在一个大碗里，混合鱿鱼墨水、鸡蛋和120克(大约1/2杯)水。把面粉放在干燥、干净的工作面上，在底部形成直径约8到10英寸的土堆。把盐撒在土堆的中间。用量杯底部挖一个4到5英寸宽的孔，在孔的底部至少放半英寸的面粉。

步骤3

慢慢地小心地把湿的配料(墨鱼、鸡蛋和水)加入井中，把面粉当作碗。用叉子轻轻地打鸡蛋，不要碰到面粉壁，也不要把底部刮到工作表面。然后，继续搅拌，开始慢慢地将面粉“壁”加入鸡蛋混合物中，逐渐向面粉的外缘移动，但尽可能少地干扰底部。如果鸡蛋过早地突破了侧面，迅速将它们挖回并重新形成墙。一旦面团开始变得粘稠，像糊状(泥浆)，慢慢地将底部的面粉加入混合物中。

步骤4

当浆液开始像固体一样移动时，尽可能多地从叉子上拿掉。在面团下面滑动一把刮刀或抹刀，翻转它，把它翻转过来，从工作表面清除任何潮湿的面团。这时，用手开始折叠，把面团揉成一团。我们的目标是将所有的面粉混合在一起，用喷雾瓶向面团上洒水是必不可少的。这是一个非常干燥的面团，它的重要性不能被夸大，慷慨和不断地喷，以帮助“胶”任何松散的面粉到干燥的面团球。当面团形成坚硬的固体团块时，从工作表面刮掉任何干燥的面粉团，如果它们加入到面团中，会在最终产品中产生干燥点。

第二步:揉面

步骤5

揉面是面团制作过程中必不可少的一步:它重新调整面团的蛋白质结构，使其在接下来的休息阶段发育正常。揉面很简单:用惯用手的脚后跟揉面。向下按压并松开，然后用另一只手拿起面团旋转45度。将你的手后跟插入面团中，旋转，重复10到15分钟。这就是意大利奶奶们胖手腕的由来。

步骤6

意大利面很容易揉松，但揉得太过却几乎不可能(不像面包，每种类型都有最佳揉捏点或理想揉捏时间)。也就是说，尽管面团不能过度揉捏，但它在工作台上的时间太长，直接导致它开始脱水，更难形成最终的形状。为了获得最佳效果，我认为10到15分钟的范围是一个可靠的指导方针。当面团准备好了，它就不会改变外观和质地。面团会很结实，但摸起来很有弹性，表面光滑，像丝一样，就像培乐多一样。用保鲜膜把面团裹紧。

第三步:休息

步骤7

在这个阶段，面粉颗粒继续吸收水分，这进一步形成了面筋结构，使面食面团经得起滚动和成型。

步骤8

如果你打算马上用面团，在擀面(下一步)之前，把它用塑料包裹起来，在室温下静置至少30分钟。如果放置超过6小时，将面团放入冰箱。最好在24小时内使用新鲜面团。在适当的冷藏条件下，面团可以保存2天。

最后一步:擀面

步骤9

轧制是混合过程的最后一个阶段。用机器擀面——无论是手摇式的还是电动的——应该是一门精致的、近乎禅宗般的艺术。你只能擀出在室温下至少休息了30分钟的面团。如果它已经在冰箱里放了很长时间，给面团足够的时间回到室温。面食的脂肪含量很高，冷的时候会凝固，所以需要回到室温，这样更容易擀。

第十步

擀面皮的过程是一样的，不管你是用手摇机器还是像我们餐厅里的电动机器。

步骤11

首先，切下面团的一部分，立即用保鲜膜重新包裹未使用的部分。把面团放在工作面上，用擀面杖把它压平，使它能进入面食机最宽的位置。不要给面团或机器施加压力。

步骤12

重要的是要记住，只要意大利面没有被保鲜膜或湿毛巾包裹，你就在和时间赛跑。一旦你把意大利面暴露在空气中，它就会开始脱水。这会形成一个干燥的外皮，你不想把它融入成品面团中;我们的目标是做出均匀稠度的面团。

步骤13

我们故意把面团弄干。我们在擀面过程中不加生面粉。在这个时候加入额外的面粉会粘在面团上，当煮熟的时候，这个斑点会变成一团粘稠的东西，成为酱汁的光滑屏障。它使面团和成品的调味和味道都变淡了。

步骤14

开始用面食机擀面，从最宽的面团开始。把面团擀成厚的面团，略大于1/16英寸。当处理面团时，尤其是当它变长时，一定要保持它的紧绷和平坦。永远不要抓、翻或扭意大利面。床单应该放在你的食指内侧，手指直立并朝外。

步骤15

手不会抓住或拉伸面团;相反，它们充当桨，引导面团通过机器。用手指伸直来揉面可以减轻面团受到的压力，从而使面团拉伸和弯曲。用右手给机器喂料，用左手转动曲柄。面团揉到一半的时候，换手，用左手把面团拉出来。如果当面团变长变薄时，你独自做这件事有困难，找一个朋友帮忙摆弄面团，或者擀出更小、更大的面团。一旦你把面团擀开，马上把它揉成形状。

步骤16

如果你用刀切面团chitarra，首先切一段和你的面团一样长的面团chitarra把它放在弦上。用擀面杖轻轻地按压(但不要切)面团，形成一个轻微的凹痕——足以使它凝固，这样它就不会滑动。然后，用更大的力将面团穿过细线切成面条。把面条放在准备好的烤盘上。对剩下的面团重复上述步骤。

步骤17

如果你用手切面团，在擀开的面团纸上切出2英尺长的部分，并用保鲜膜覆盖其余的面团。用刀将面团切成12英寸的小段。做两摞，每摞四张，在两层之间撒上小麦粉。让面团干燥，直到它有皮革质感，30到45分钟。它应该还是柔韧的。像字母一样折叠每一叠，形成三层。从折叠好的面团边缘切下与面团厚度相同宽度的面条。抖掉多余的小麦粉，在准备好的烤盘上做成小巢状。