意大利蛋白霜(瑰丽派蛋白霜)

步骤1

在烤箱中间放一个架子。在上面放一块烤石，预热烤箱至375°F/191°C。

步骤2

取一个小炖锅，用中火加热玉米淀粉和1 / 3杯(79毫升)冷水，用打蛋器搅拌至浓稠混浊。留到需要时再用。

步骤3

阅读《蛋白泡沫和蛋白派一览》(见下文)。遵循注意事项——严格清洁碗和打蛋器。

步骤4

在带打蛋器的搅拌器中，搅拌蛋清和塔塔奶油，直到搅拌器提起时形成柔软的峰状。加入1 / 4杯(1.8盎司/50克)糖，继续搅拌。

步骤5

将剩下的1¾杯(12.3盎司/347克)糖、玉米糖浆和1 / 2杯(118毫升)水搅拌在一起。烧开后，用油酥刷把锅边的水冲洗干净。将糖果温度计连接到炖锅上，继续煮沸糖浆，直到温度达到248°F/120°C(硬球阶段)。

步骤6

继续搅拌蛋白，直到形成坚硬的峰状。理想情况下，当糖浆达到248°F/120°C时，蛋白就会变硬。用最热的自来水冲洗2杯(473毫升)带喷嘴的耐热玻璃量杯，并擦干。当糖浆温度达到248°F/120°C时，小心地将糖浆倒入杯中。将热糖浆淋入蛋白霜中，以中速搅拌。尽量避免把糖浆淋在打蛋器或碗的边上。蛋白霜会迅速膨胀，填满整个碗。搅拌至蛋白霜冷却，大约10到13分钟。加入香草和盐，然后加入约3汤匙(45毫升)的玉米淀粉糊，每次1汤匙(15毫升)。蛋白霜已经煮好了，但还是雪白的。 It is the perfect palette for a masterpiece.

步骤7

把蛋白霜涂在派上。把派放在烤箱中间，烤大约10分钟，直到凸起的部分变成棕色，然后从烤箱中取出，根据需要用喷灯进行润色。(我认为你必须非常有经验才能只用喷灯把蛋白派烤焦。烤到脊上开始有颜色，然后从烤箱里拿出来，用喷灯润色，这样更容易。)

蛋白泡沫和蛋白派一览

步骤8

该怎么办?使用干净的碗和打蛋器打蛋清。用新鲜的蛋清。为什么?任何油或油脂都会破坏蛋白泡沫。

步骤9

该怎么办?使用室温鸡蛋。为什么?温度较高的鸡蛋更容易分离。蛋清打散的时间长短与蛋清的温度成反比。蛋清越冷，搅拌时间越长。

第十步

该怎么办?用三碗法把鸡蛋分开。为什么?即使是一点点蛋黄也会使蛋白泡沫泄气。

步骤11

该怎么办?用铜碗或在每个蛋清中加一茶匙酒石。为什么?为了得到更稳定的泡沫，这样在烹饪时就能保持得更好。

步骤12

该怎么办?做蛋白霜时，当打蛋器提起来形成软峰时加入糖。一定要加糖，不要等到太晚。为什么?过早加糖会减少体积，增加搅拌时间。如果你等到太晚才加糖，蛋白霜就会变干，不会膨胀。

步骤13

该怎么办?不要过度搅拌蛋清。只打到它们仍然湿润，在碗里滑一点。为什么?过度搅拌的蛋清泡沫会变得干燥和坚硬，在高温烤箱中不会膨胀。