一种叫cinghiale的野猪在翁布里亚到处都被猎杀和出售，所以作为一个重生的翁布里亚人，如果我不在我的餐馆里放上ragù，我就会觉得自己背叛了我在意大利的经历。切野猪肉是这个食谱中最难的部分，其实一点也不难。理想的做法是买冷冻的野猪，在它还没有完全解冻的时候切，因为这样更容易切。
成分
制作1夸脱ragù，或足够16份;酱汁意大利面供6人食用
为野猪ragù
完成和端上意大利面
步骤1
要做ragù，把肉切成1/2英寸的方块。把肉放在一个不反应的烤盘里，用盐和胡椒调味，然后把调味料涂在肉上。用保鲜膜覆盖，冷藏至少1小时，最多可冷藏一晚。
步骤2
将Soffritto，橄榄油，凤尾鱼和迷迭香混合在一个大炖锅里，用小火煮2到3分钟，使迷迭香变软，使味道融合。把火调到中高。把蔬菜移到锅里空出一个地方，把番茄酱加到那个地方，煮1分钟，搅拌，让番茄酱稍微焦糖化。加入酒，把火调高，把酒煮到锅几乎干了，大约15分钟。加入番茄酱，两杯鸡汤和红胡椒粉，用文火慢炖。加入肉，将酱汁转小火煨ragù，不时加入更多的鸡汤，以防止ragù变得太厚或粘在锅底，直到肉变软，大约4小时。为了检验熟不熟，把一块肉放在盘子里。如果你能用勺子的背面很容易地把它打碎，那就完成了;否则，继续烹饪。ragù煮好后，关火，静置10分钟左右。
步骤3
将1杯ragù舀入装有金属刀片的食品加工机的碗中或搅拌器的罐中。把肉切几下，但不要把它完全弄碎。把碎肉放回锅里，搅拌均匀。如有必要，将锅转到中火，煮ragù直到酱汁变稠。使用ragù或将其冷却至室温，将其转移到密封容器中，并冷藏最多三天;把它冷冻三个月。食用前用中火加热ragù，加入足够的水使其松散成酱状。
步骤4
为了完成和上桌，在意大利面锅或大汤锅里装满6夸脱的水，加入6汤匙盐，用大火把水烧开。如果你不用意面锅，在水槽里放一个滤锅，或者手边有一个钢丝过滤器。
步骤5
当水沸腾时，将1杯半ragù与番茄酱，黄油和1/2杯盐意大利面水放入一个大的煎锅中，中火加热。煮酱汁，偶尔搅拌一下，直到黄油融化，酱汁被加热，如果需要的话，可以加入更多的意大利面水，以获得松散的酱汁状的稠度。煮意大利面时把火调小。
步骤6
从冰箱或冰柜中取出maltagliati，将它们放入沸水中。搅拌以防止它们粘在一起，部分盖住锅，这样水就会迅速沸腾并继续沸腾，煮意大利面直到它有嚼劲，大约2分钟。意大利面煮熟前1分钟，把酱汁放在大火上加热。把意大利面从水里捞出来，或者预留一杯水，把意大利面沥干，然后马上把它和酱汁一起加入锅里。把意大利面和酱汁一起煮2分钟，用橡皮刮刀轻轻地搅拌，这样你就不会把意大利面弄破，为了让意大利面沾上酱汁，如果意大利面是干的，粘稠的，而不是滑的和闪闪发光的，加入一些预留的意大利面水。关火，轻轻拌入欧芹。加入优质橄榄油，大力搅拌并摇晃锅使酱汁乳化，注意不要在过程中撕裂意大利面。加入磨碎的帕尔玛干酪和罗马佩科里诺干酪，搅拌均匀。
步骤7
用勺子把通心粉放在六个盘子的中间，把它们均匀地分开，用勺子把锅里剩下的酱汁浇在意大利面上。用微刨机或其他细磨机在每个盘子上磨一层帕尔玛干酪，就可以上桌了。
建议的葡萄酒搭配
步骤8
蒙特法尔科·罗索(翁布里亚)
