Mutabal
彼得·卡西迪
编者按:用这个食谱做Rawia Bishara茄子拿破仑。
在大多数中东国家(除了拿撒勒，在那里baba ghanouj被称为mutabal)，这道菜的食材很简单，只有茄子、大蒜和柠檬汁——一种清淡的、不含芝麻酱的baba ghanouj。但当我到达美国后，我尝试了各种食材，发现自己在我的mutabal。我把它和烤肉和鸡肉一起吃。我的孩子们很喜欢这道菜，它也很适合涂在烤过的或新鲜的阿拉伯面包、硬皮面饼或饼干上。
成分
做6到8份
3个中等大小的茄子，总共2又1/2到3磅
4个李子番茄或2个泽西番茄，切碎
2个辣椒，去籽，切碎，可选
4到5瓣蒜，剁碎
1根葱，剁碎
一杯切碎的新鲜欧芹
6汤匙特级初榨橄榄油或根据个人口味
两个柠檬榨成的汁，再加一些柠檬来完成
半茶匙孜然粉或根据个人口味
半茶匙现磨黑胡椒
海盐调味
黄瓜片做装饰
步骤1
准备一个木炭或燃气烤架，在高温下烧烤，或将3个燃气燃烧器调高。把茄子直接放在煤或火焰上烤，用钳子翻动，直到表皮烧焦，直到全部变黑。放在一边冷却。
步骤2
或者，在烤箱里烤茄子。将烤箱预热到华氏400度，在烤盘上铺上铝箔。用锋利的刀在茄子的一些地方刺穿，把它们放在准备好的烤盘上，每5分钟左右翻动一次，直到表皮起泡并开始开裂。放在一边冷却。
步骤3
将茄子纵向切成两半，挖出果肉，直接将其转移到过滤器上，让液体释放出来。
步骤4
与此同时，在一个中等大小的碗里，把西红柿和辣椒，如果需要的话，大蒜，葱，半杯欧芹，3汤匙油，柠檬汁，孜然，胡椒粉和盐混合。加入沥干的茄子，用叉子搅拌。将茄子混合物放入碗中，淋上剩余的3汤匙油。用剩下的欧芹装饰，周围放上黄瓜片。
经许可转载橄榄，柠檬和扎塔尔:最好的中东家庭烹饪作者:Rawia Bishara。文本©2014由Rawia Bishara;摄影©2014 Peter Cassidy。2014年由凯尔图书出版。
