天然发酵奶油蛋糕

Levain

步骤1

将水加热或冷却至78华氏度左右。在一个大碗里，混合所有的发酵原料，直到完全混合。这种甜的酵母会膨胀得很大，所以一定要用一个有足够空间的容器。盖上盖子，放在温暖的地方保存12小时。

混合

步骤2

检查酒糟:它应该显示出准备好了的迹象:它应该涨得很高，气泡很大，并且带有强烈的酸味。如果你的发酵剂没有出现这些迹象，让发酵1小时，再次检查。

步骤3

准备黄油:将黄油切成半英寸厚的小块，放在柜台上的盘子上加热到室温。

步骤4

混合面团:将面粉、牛奶、鸡蛋、一半的糖、麦芽粉、盐和熟透的levain放入搅拌器中。低速搅拌1 - 2分钟，直至搅拌均匀。如果面团很干，加入更多的牛奶，每次一小滴，直到它聚集在一起，没有干的碎片留下。然而，在这个阶段，面团应该有点硬。将搅拌器调到中速，搅拌10到12分钟，直到面团开始粘在搅拌器上，并从两侧拉起。让面团不盖盖子静置10分钟。

步骤5

加入剩余的糖:低速搅拌1到2分钟，直到糖被吸收，面团恢复原状。将搅拌器调到中速，搅拌5 - 6分钟，直到面团光滑结实;它应该粘在桨上，而不是完全从碗的两侧移开。用窗玻璃测试一下面团是否准备好了。如果面团撕裂不规则，感觉很软，用中速搅拌2到4分钟，然后再测试一次。

步骤6

加入黄油:在这一点上，如果你的面团足够结实，并且粘在桨上，你可能想要换用面团钩。把搅拌器调到低速，加入黄油，一次一小块，直到被面团吸收，根据需要沿着碗和搅拌棒的两边刮。继续搅拌10到15分钟，直到黄油全部加入。将搅拌器调到中速，再搅拌2分钟，直到面团变光滑并粘在面团挂钩上。面团会像丝一样光滑，有弹性，有光泽。将面团转移到容器中进行发酵。

步骤7

由于需要很长的混合时间来发展这个面团，我强烈建议在一个立式搅拌机与桨开始混合。在任何时候，如果面团过度粘在桨上，切换到面团钩。这个过程需要20到30分钟。如果面团开始变得太热，要有耐心，让面团周期性地休息一下——你要保持面团的温度接近所需的78华氏度。

步骤8

测量面团的温度:将其与滴滴涕进行比较，并记录为最终的面团温度。把面团盖上。

批量发酵

步骤9

设置计时器并做笔记:写下当前发酵开始的时间，设置一个1小时的计时器，让面团在温暖的地方休息。

第十步

拉伸和折叠:当你的计时器结束时，给面团一组温柔的拉伸和折叠。把你的手弄湿。把你的手指伸到中间的面团下面，然后把它拿起来，让面团的一边落在自己的下面。将碗旋转180度，重复上述步骤。然后将碗旋转四分之一圈，拉伸并折叠那一面。将碗旋转180度，拉伸并折叠最后一面。面团要叠得整整齐齐。

步骤11

让面团休息:盖上碗，让面团休息剩余的发酵，大约3小时。

分割和塑造

步骤12

检查面团:在发酵结束时，面团会膨胀起来，你可能会在顶部和两侧看到一些气泡，它应该看起来更光滑柔软。如果你没有看到松软和“活”的面团，让它再发酵15分钟，然后再检查一次。

步骤13

准备烤盘:在两个9 × 4 × 4英寸的铂尔曼平底锅上涂上黄油(即使它们有不粘锅内衬)。

步骤14

分面团，预成型:用刮刀将面团轻轻刮到干净的工作面上，然后用工作台刀将面团分成6份，每份220g(你可能还剩下一小块生面团;丢弃)。用你的惯用手用你的工作台刀，另一只手湿着，以减少粘在一起的现象，把每个面团捏成一个适中的圆形。(我喜欢边揉面边轻轻拍打面团，慢慢去气。)在每个铂尔曼平底锅里放3发子弹。用可重复使用的塑料覆盖平底锅。

证明

步骤15

让面团发酵:把平底锅放在一个非常温暖的地方发酵大约9个小时。这是一个缓慢移动的面团，所以一定要给它足够的时间来充分发酵。在打样的最后，面团摸起来会很软，如果你轻轻地戳它，感觉就像戳气球一样。

烤

步骤16

准备烤箱:在烤箱底部的三分之一处放置一个烤箱架，预热烤箱至425华氏度。

步骤17

烤面团:将鸡蛋和一汤匙牛奶搅拌在一起，使鸡蛋洗净。用糕点刷把蛋液均匀地轻轻地刷在面团上。把平底锅并排放进烤箱(比如数字“11”，而不是“=”符号)。烤15分钟。将温度降至375华氏度，再烤20到25分钟，或者直到内部温度达到204华氏度，面包呈金黄色，外壳柔软。很难判断面包是否完全烤熟，所以建议测量内部温度。

18步

完成并冷却:小心地将锅从烤箱中取出。冷却10分钟。然后，轻轻地将面包转移到铁架上冷却至少2小时，然后切片。