兔肉调味酱，烤大蒜，柠檬和迷迭香

步骤1

如果你正在制作高汤，将烤箱架调整到中间位置，并将烤箱预热到325°F。

步骤2

把兔骨、韭菜、洋葱和胡萝卜放在烤盘上烤，偶尔摇晃一下平底锅均匀地烤，直到它们均匀地变成棕色，大约需要一个半小时。从烤箱中取出烤盘，将骨头和蔬菜转移到一个大汤锅中。在锅中加入鸡汤，用大火烧开，撇去浮到顶部的泡沫。转小火煮1小时，根据需要撇油。将高汤从火上移开，通过细网过滤器倒入，并丢弃过滤器中的内容物。使用高汤，或放在一边冷却至室温，转移到密封容器中，并冷藏三天。

步骤3

准备兔腿时，把兔腿放在一个足够大的非反应性烤盘里，把它们放在一层，然后在上面撒上盐。把腿放在室温下，腌制一个半小时。清洗兔腿和烤盘，擦干兔腿和烤盘，将兔腿放回烤盘。把牛奶倒进盘子里，如果有必要可以再加一些，以覆盖住兔子腿。用保鲜膜盖上盘子，将鸡腿放入冰箱冷藏1小时。(把兔子泡在牛奶里可以淡化盐分。)把鸡腿从冰箱里拿出来，从牛奶里拿出来。把牛奶倒掉，用清水冲洗兔腿，用纸巾拍干。

步骤4

制作香肠时，把兔腰肉和兔肚肉放在一个无反应的烤盘中或一个可密封的塑料袋里，用胡椒粉、糖和一茶匙盐调味。用保鲜膜盖上盘子或密封塑料袋，将兔肉放入冰箱冷藏，至少3小时或过夜。

步骤5

在你准备完成香肠的一个小时前，把兔子腰腹和意大利烟肉放在冰箱里冷却。(这使得肉更容易通过绞肉机。)在一个大碗里装满冰水，准备一个小碗放入。给绞肉机装上一个小模具。将兔肉和意式烟肉从冰箱中取出，一起通过研磨机放入较小的碗中。把盛着肉的碗放在盛有冰块的碗里，放在一边冷却，同时准备香肠的其他材料。

步骤6

将油、切碎的洋葱、大蒜和迷迭香针放入一个中等大小的sauté锅中，用中高火和sauté，直到洋葱和大蒜变软半透明但没有焦黄，大约5分钟，不断搅拌，不时在锅中加入少许水，以防止洋葱和大蒜变黄。从冰水中取出装有兔子和意式烟肉的碗，保留冰水供手蘸取，将sauté锅中的东西倒入较小的碗中。用剩下的1茶匙盐、胡椒粉和肉豆蔻调味，轻轻搅拌，直到所有材料混合。加入2汤匙冰水，用手将肉和蔬菜混合，如果有必要的话，再加一些冰水，让混合物变得粘稠而有粘性。把手浸入一碗冰水中，防止肉粘在你的手指上。取1又1/2盎司的一份，做成1英寸厚的肉饼。将肉饼放在烤盘或盘子上，重复上述步骤。(香肠可以提前5天准备好。用保鲜膜盖紧，然后放入冰箱冷藏，直到你可以炖香肠，或者冷冻几个月。)

步骤7

要烹饪兔腿，请将烤箱架调整到中间位置，并将烤箱预热到350华氏度。

步骤8

在一个大的荷兰烤箱或高边防烤箱sauté平底锅中加热2汤匙橄榄油，用中高火加热，直到油几乎冒烟，很容易在锅里滑动，2到3分钟。将兔腿单层放入锅中，转中火，第一面煎3到5分钟，直到兔腿变成金黄色。(如果你没有一个足够大的锅来装下所有的腿，可以分两批煮，后肢煮一批，前肢煮一批，如果有必要，在两批锅之间加入更多的橄榄油。)把兔腿翻过来，在另一边煮2分钟。把鸡腿端到盘子里，加入剩下的1汤匙橄榄油。加入芹菜、胡萝卜、韭菜、洋葱片和sauté，搅拌大约2分钟，直到蔬菜开始变软。加入蒜瓣和sauté约5分钟，偶尔搅拌，直到金黄变软。加入葡萄酒，调到高火，煮到一半，大约10分钟。把兔子腿放回锅里，把它们放在一层里，上面放上迷迭香和辣椒。或者，如果你的平底锅不够大，装不住所有的腿，把锅里的东西倒进一个足够大的烤盘中，让它们成一层。 Gradually add the stock to just cover the rabbit. If you have industrial-strength plastic wrap, which won’t melt in the oven, cover the pan or baking dish tightly with plastic wrap. In either case cover the dish tightly with aluminum foil and put the lid on the pot if it has one. Place the rabbit in the oven to braise for 1 hour to 1 1/2 hours, until the meat is fork- tender and the joints move easily, checking for doneness after 1 hour. Remove the rabbit legs from the oven, remove the lid, and remove and discard the foil and plastic, if you used it, being careful not to burn yourself with the steam that will rise from the pan. Set the rabbit aside to cool in the braising liquid for at least 30 minutes. You can prepare the rabbit to this point up to five days in advance. Cool the rabbit in the braising liquid to room temperature. Cover the pot with plastic wrap or transfer the rabbit with the liquid to an airtight container and refrigerate until you are ready to serve it.

步骤9

为了完成兔肉，如果它仍然是温热的，在一个大的sauté锅里加热油，中高火，直到油几乎冒烟，很容易在锅里滑动，2到3分钟。加入香肠，每一面煮1分钟，直到它们变成金黄色。把香肠放在铺有纸巾的盘子里，沥干锅里的油，只留下足够覆盖锅底的油。加入大蒜，迷迭香和红辣椒片，sauté大约2分钟，直到大蒜变成金黄色，略带焦糖。加入兔腿和1杯预留的兔高汤或鸡汤。将火调至高，使液体沸腾。关火，加入柠檬皮条搅拌，把锅放在烤箱里，不盖盖子，直到肉完全加热，大约12分钟。把锅从烤箱里拿出来，把香肠从锅里拿出来。把锅放在大火上，煮的时候把酱汁舀在兔子身上，直到酱汁变浓，像肉汁一样，大约减少了一半，大约需要7到9分钟。把香肠放回酱汁里，让它从锅里的余热中变热。

第十步

如果你提前准备好了兔子，并重新加热它，将烤箱预热到350华氏度。把兔子放在烤箱里的炖汁中大约20分钟，偶尔涂上酱汁，直到它完全热透。按照上面的方法煮香肠和酱汁。

步骤11

上菜时，把卡沃洛尼洛奶酪均匀地放在每盘的中央。把一只兔子腿放在每一个堆上，另一只腿以垂直角度靠在第一只腿上。在每一份兔肉的两侧各放一个香肠肉饼，并在上面放上蒜瓣和迷迭香。用勺子把酱汁均匀地舀在兔子身上。

建议搭配葡萄酒

步骤12

经典基安蒂(托斯卡纳)