兔子

兔子是一种传统肉类，咖喱是一种经典酱料，但谁会想到它们会在一起呢?当然，在为咖喱疯狂的英国，你不应该感到惊讶。传统上，这道菜被称为苏格兰咖喱，但实际上它只是加了咖喱的英国炖兔子。

在墨西哥，像这样慢炖的肉有时会先用马格里叶(来自马格里仙人掌)包裹起来，但这里没有。在这个食谱中，兔子是用铝箔焖煮的，里面有香菜和薄荷的新鲜绿色芳香，大蒜的泥土味，西红柿的酸味，以及jalapeños的热量。这个食谱也很适合搭配鸡腿。买和兔肉一样多的肉，按照这里的指导来煮，但要把大腿上的皮去掉，尽快检查是否熟透，因为它们可能会在更短的时间内完成。

这是一个短炖的例子，但结果与长炖的菜是一样的——嫩而多汁的肉从骨头上掉下来。虽然兔肉在法国和其他地方很受欢迎，但在美国却不那么常见，所以你可以随意用鸡腿或鸡腿(或两者的组合)来代替;胸肉太瘦，不宜炖。橄榄、橙子和迷迭香为这道菜增添了独特的风味;最好配上奶油味的完美软玉米粥(第419页)，再配上简单的豆瓣菜(或其他苦绿色)沙拉。

在意大利，你甚至在最不起眼的小餐馆或奥斯特里都能看到“coniglio”，也就是兔肉，我几乎从来都忍不住点这道菜。兔肉的味道非常微妙，我最喜欢的是那些能把兔肉的味道挤出来的，比如这个。我们用白葡萄酒炖鸡腿，配上兔肉和熏肉香肠。当你买兔子的时候，让你的屠夫把兔子的腿和身体分开，去鞍座，并把尸体保留下来。如果你没有绞肉机，让你的屠夫把里脊肉和肚子肉也磨碎，用来做香肠。我们从祖尼Café食谱中得到了治疗兔子的方法，对我们来说，这是一个持续的，鼓舞人心的资源。虽然这个食谱没有什么困难，但我不会对你撒谎:这很耗时。但当一切都做好了，你端上来，咬一口做好的菜，我想你会发现这一切都是值得的。如果你想省点力气，那就跳过制作兔肉高汤的步骤，用鸡汤来代替。

那不勒斯大海湾外的一个岛屿是伊斯基亚岛。野兔曾经在那里繁盛过，有些现在还在繁盛过一段时间，后来聪明的伊斯奇塔尼人把它们捞起来，把它们赶进古老的赤陶罐里，把它们干瘪的肉做成迷玫瑰色的丝绸。

阿布鲁泽西人长期以野兔和野兔为食。传统上，他们的烹饪方法是在赤陶锅里炖兔子。他们可能先用橄榄油和大蒜把兔子煮成棕色，然后用迷迭香和白葡萄酒慢慢煮，也许还会用一剂西红柿来丰富菜肴，最后用一把去籽橄榄来结束。农民们通常用这种方式烹饪兔子，因为它是一种干肉，因此被认为不适合烤。但在15和16世纪后期,农奴的旅用贵族的城堡和别墅在佩斯卡拉很快就从他们的主人,所有需要的毯子——毁于一旦黄油地壳的被子,一个或两个薄片的脂肪火腿或烟肉,甚至几片叶子的卷心菜所保持的果汁的小野兽变成蒸汽的热木炉。

我们做这些球是为了纪念复活节。我们不会对你撒谎——这是一项严肃的任务，毫无疑问，这是本书中最复杂的食谱。但我们保证最终的结果完全值得我们付出努力。用洋葱和百里香炖煮鸡腿，能让鸡腿的美味和嫩滑更加完美。宰杀兔子可能会有点棘手，所以在下班时间去当地的肉店，因为屠夫有多余的时间来帮助你。搭配蘑菇肉汁(第63页)和土豆泥(第79页)食用。

在魁北克，只有两种真正的野味可以合法出售，来自北方的驯鹿和冬天诱捕的野兔。这些肉的味道一开始令人惊讶，是“野味”这个词的化身，但就像松露或蓝纹奶酪一样，它会成为你渴望的东西。许多经典的巴黎小餐馆都在当季提供这道菜，而且有多少厨师就有多少种做法。基本原料有野兔(lièvre)、红酒、青葱、百里香和大蒜。其余的可以有所不同。在Joe Beef，我们用野兔和兔子。达达尼昂(www.dartagnan.com)提供应季的苏格兰野兔，我们已经试过了。这是游戏，但这是真正的麦考伊。如果你找不到野兔，你可以用兔子。准备这个食谱需要两天时间。 It should yield six to eight portions, and it freezes well.

当弗雷德旅行时，他总是去的第一个地方是杂货店。忘掉田园诗般的市场和男子气概的屠夫吧;他对超市有着巨大的迷恋。没有什么能比得上早上9点抵达巴黎，然后前往Monoprix超市装满酸奶的货架。当他在加拿大西部参观香肠区时，他也有同样的感觉。我们确信，这绝不是手工制作的东西，但它的种类很疯狂:小熏肠、棉袋夏季香肠、去皮门诺派、奶酪头、各种牛肉干，等等。这是一个有趣的挑战，用一种老的商业香肠，让它再次诚实:好的肉和真正的烟。这是我们和艾玛一起做的，她当时是利物浦之家的主厨。我们特别建议这种香肠使用棉布袋。你可以在网上找到它们，或者，作为一个真正的Joe Beefer，你可以自己缝制它们(见注)。 The penetration of smoke is much better and you don’t need a stuffer. You just do it by hand.

尽管像St. Hubert Rotisserie这样的地方从20世纪30年代就开始供应“热鸡肉三明治”，但没有事实证明它起源于魁北克。我们唯一的证据是，我们在省外没有见过它，而在省里，它是每周的主食。它基本上是热的切碎的鸡肉，配上galvaude(豌豆和肉汁，通常是一种肉馅饼)和两片白面包。在这个食谱中，你有四种肉可选:猪肉、鸭肉、兔肉或鸡肉。它们都很辣，都很好吃。对于猪肉，使用在扇贝与拉猪肉(第30页)的拉猪肉食谱。对于其他肉类，有三个步骤:(1)腌制，(2)烟熏，(3)油封。如果你没有烟罐，你需要为第二步挖一个1夸脱(1升)的空易拉罐。如果你住在美国，达达尼昂(www.dartagnan.com)会把第四步中你需要的鸭油送到你家门口。如果没有，就用培根脂肪。 The gravy is the perfect clone of the local poulet barbecue sauce. It’s not a hot sauce, but it’s also not that thickish gravy that tastes like spinach and baking soda. It’s zingier, a cross between BBQ sauce and gravy. It is classic on these sandwiches, but it’s also good, minus the bread, on duck, pork, poutine, or yes, chicken.

我们想出了这个替代红烧兔肉的方法作为夏天吃兔肉的一种方式。如果可能的话，让屠夫帮你剔一只兔子的骨头。一定要区分腿部和腰部(或马鞍)。在加拿大，要肾是没有问题的。在美国，它是偶然或偶然的，有时我们喜欢用绅士牛排酱(251页)蘸着烤串吃，但它们本身也很好。另一个不错的选择是简单的平底锅汁，用一杯雪利酒在平底锅上脱釉，然后加入1/2杯(125毫升)鸡汤和2汤匙无盐黄油。

在工作坊的第一天早上，参与者早早起床，在气温飙升之前采摘葡萄。这些厨师可能每天都在炎热的厨房里劳作，但在葡萄收获的那天，他们会了解到真正的工作是什么样的。到了中午，他们就饿了。我们的午餐很随意，因为我们知道接下来会有一顿丰盛的晚餐。通常，我们提供墨西哥菜，比如这些软玉米饼，还有由酿酒厂员工布伦达·戈迪内斯和弗吉尼亚·巴雷拉在室外的comal(墨西哥煎锅)上从头开始准备的玉米饼。鲁拜雅(Rubaiyat)是一种混合了各种红色的葡萄酒，非常适合这种场合。注意，豆子需要浸泡一夜。

这是一道不同寻常的菜肴，传统的做法是加入巧克力以增加口感。配野兔最好，但配温和的家兔也很不错(配鸡肉也很不错)。这是我发现长时间腌制真的很有帮助的罕见情况之一。你可以在早上开始做这道菜，当天就完成，也可以提前24小时(甚至更久)开始做。

经典的西西里料理，异域风情，对比鲜明的风味。现在很多超市都在卖家兔，但因为它的味道真的很像鸡肉，如果你喜欢，你可以用家兔。无论哪种方式，以简单的意大利面或面包和煮熟的蔬菜开始这顿饭。

一种味道浓郁的深色炖肉，最适合与兔肉(或传统的野兔)一起炖，但与鸡肉搭配也很不错。你可以提前做好整道菜，让它在室温下静置几个小时，然后再加热(或盖上盖子冷藏一夜)。搭配硬皮面包或任何土豆菜都很不错。

请尝尝这个食谱。没有什么比在这个国家看到更多敬业的家庭厨师烹饪兔肉更让我高兴的了。对于那些刚开始烹饪的人来说，你真的应该利用这种美味健康的肉。它一直是我们家餐桌上的重要食物。当我还是个孩子的时候，在我们的布索勒镇，每个家庭都有一圈兔子——包括我母亲的妹妹、与我同名的莉迪亚阿姨——即使我采草喂它们，和它们玩耍，我也明白滋养它们是多么重要，所以它们也会滋养我们。然而，今天，虽然兔子菜肴在我的餐厅里很受欢迎，尤其是作为意大利面的调味品，但我注意到，顾客仍然把兔子视为一种奇特的、不同的食物，尤其是兔子的鞍肉(腰肉部分)。事实上，兔肉很容易做，而且和鸡肉一样多用途、美味可口。这是我厨房里一道典型的兔子菜，我现在还经常为家庭晚餐准备。我总是买整只兔子，然后自己把它们切碎，就像我在旁边的照片中展示的那样。和家禽一样，兔子很容易分。 Let the joints show you where to cut off the meaty leg pieces. The back pieces are easy to chop with a sturdy chef’s knife or a small cleaver. If you prefer, though, ask your butcher to cut up the rabbit into eight or ten pieces for you. I am sure you’ll love this cacciatore (hunter’s-style) rabbit. During the first 40 minutes, the cooking is purposely slow and relaxed, as the meat gradually caramelizes with herbs, fresh peppers, and other vegetables and seasonings. Add these as you prepare them—you don’t need to rush. Once you’ve developed many layers of flavor, you pour in some broth, cover the pan, and let the rabbit braise for another 20 minutes.

和前面的鸭肉食谱一样，整只兔子或兔子片都可以用来做这个酱汁。如果你要整只兔子，让屠夫把它切成八块或十块，或者自己切，只在关节间切。(如果你有我的书《莉迪亚的家庭餐桌》，看看321页的照片，看看如何切兔子。)如果你能找到兔子腿，后腿和/或前腿，它们就更适合这个食谱了。和鸭子一样，腿肉更多，更容易处理，成本更低。按照鸭子食谱中的步骤，将这种酱汁与宽面条一起食用，或者与汤圆、玉米粥或干意面一起食用。

这是一道非常乡土的菜肴，肉和土豆散发着迷迭香和大蒜的香味，还淋上了黄油和猪油。不过，尽管这些听起来很丰富，但最棒的部分可能是最后酥脆可口的前腿;当你啃骨头的时候，你会想起很多炸鸡，这从来都不是一件坏事。我把兔子分成不同的部分，这样颜色较深的部分可以多烤一点，而腰肉只会被快速烤熟。就像用Radiatore炖兔爪(第89页)一样，确保你向屠夫要更小、更嫩的炸锅，而不是烤箱。

这是一份非常成熟的沙拉，也是我理想中的美味午餐。当你炖煮或炖过颜色较深的兔肉时，使用剩下的里脊肉也是一种很好的方法。和猪里脊肉或菲力牛排一样，兔里脊肉不能经受那种烹饪。把它快速煎一下，然后把它和脆烟肉和frisée一起扔进基安蒂油醋汁里。你会发现自己经常做兔肉，只是为了最后有多余的腰肉。