Sole La meuni

步骤1

用盐和胡椒粉在鱼的两面调味，同时在一个椭圆形的铜煎锅(或一个大的煎锅)中用中火加热澄清的黄油。把面粉倒在一个浅盘子里，把鱼的两面都压在面粉里，确保它被完全包裹住。抖掉多余的面粉。

步骤2

将鱼皮朝上放入锅中，煎至底面金黄，大约需要4分钟。用铲鱼刀(或两个大的，宽的铲)小心地翻动鱼和煎，直到鱼皮的一面是金黄色的，并且整个都熟了(肉应该用叉子剥落，鱼最厚的部分应该是不透明的)，大约3分钟以上。

步骤3

把黄油片放到热锅里，围绕着鱼，让它融化。把欧芹撒在鱼上。当黄油起泡沫时，把柠檬挤在上面(这样柠檬汁就会流进黄油里)，然后马上用勺子把柠檬汁浇在鱼肉上。(或者，把鱼放到浅盘中，撒上欧芹，然后往锅里加入黄油和柠檬汁，搅拌均匀。)

步骤4

把鱼片和包裹的部分放在盘子里，然后在上面舀上一些酱汁，就可以吃了。

剥皮多佛底

步骤5

这个食谱要求只从一侧去皮。首先剪掉鱼鳍(见第120页)。接下来，在鱼尾上方的皮肤上做一个小切口。将皮肤保持在切口处，然后小心地剥离一小部分，做一个皮瓣。一只手紧握皮瓣，另一只手紧握尾部，迅速将皮肤拉回头部，将皮肤整体去除。

成分

步骤6

真正的多佛比目鱼只产自英国多佛海岸附近的大西洋水域，在美国很难找到，而且价格相当昂贵。灰比目鱼和白比目鱼(实际上都是比目鱼的一种)都很好。如果你不想自己修剪鱼，让你的鱼贩做这件事。

步骤7

因为澄清黄油(第88页)的烟点比普通黄油高，所以它是烹调鱼(如比目鱼)的首选油脂。

步骤8

wondera是一种经过加工的低蛋白面粉，可以立即溶解。(由于这个原因，它通常被称为“速溶面粉”。)由于它不像通用面粉那样容易结块，长期以来，它一直是厨师们的最爱，因为它能给鱼涂上超轻的涂层。