唐中产牛奶面包好——但不是你想的原因

当我还是个孩子的时候，我们的食品储藏室里总是有两条面包:一条全麦三明治面包和一条牛奶面包。我曾经有一段时间带着普通的牛奶面包片去学校当零食。课间休息时，我陶醉于面包的柔软，在吃之前，我把脸压在每一片柔软的面包片上，无视那些不吃的孩子们的目光。

牛奶面包吃起来如此美味的部分原因是它柔软如羽毛，许多面包师将其归因于汤中，一种融入面团的面粉糊。汤中首先将面粉和液体(通常是水、牛奶或两者都有)混合在一起，在一个小炖锅里用小火搅拌，直到形成粘稠、有弹性的浆液。

面包师经常引用伊冯·陈(Yvonne chen)的话65ºC面包医生，该书于2005年出版，是第一个推广这一技术的人。在她的书中，陈解释说，在65摄氏度(149华氏度)的高温下加热面粉和水有助于使面粉中的淀粉糊化，从而提高吸水率，从而使面包柔软有弹性。牛奶面包的食谱中经常提manbetx苹果下载到唐钟的神奇能力，可以生产出超嫩的面包，延长保质期，但很少看到对这一现象背后的实际科学的解释。是什么让淀粉糊化使汤中成为更好的面包制作方法?

首先，了解储藏的科学是很重要的。人们很容易认为，当一片面包变不新鲜时，是因为它变干了——水分从柔软柔软的面包中蒸发出来，使面包变硬、脱水。但变质实际上是一个比这更复杂的化学过程。

1852年，法国农业化学家让-巴蒂斯特·Boussingault证明了一个完美密封的面包即使没有蒸发也会变质。一百多年后，化学家G.H.埃尔顿博士给出了一个解释:面包的主要变质过程实际上并不是水分蒸发导致的干燥，而是淀粉结晶。面包在烘烤后冷却，淀粉分子凝固。这可能是一件好事，因为它有助于面包屑凝固，使切成面包而不撕裂面包成为可能。但这种结晶也预示着终结的开始。在他的书中关于食物与烹饪美国食品科学家哈罗德·麦基指出，随着淀粉冷却结晶，它们“慢慢地重新结合在一起，变得更紧密、更有组织，颗粒变得更坚固、更硬，这一过程被称为退化。”当淀粉结晶时，它们就不能再留住水分子了。水分子移动到周围的面筋上，使原本柔软的面包变得干燥。

汤中通过预糊化淀粉来延缓这一过程:淀粉颗粒干燥时是硬的，与水混合后开始膨胀。水的温度影响很大:麦基解释说，当淀粉颗粒与冷水混合时，它们只能吸收有限的水分。然而，当水很热时，淀粉“吸收更多的水并膨胀……颗粒突然失去了组织结构，吸收了大量的水，成为淀粉和水混合的无定形网络。”这使得淀粉保持水分的时间更长，即使是在烘烤之后，这使得面包的保质期更长。但它对它柔软、轻盈的质地有什么贡献吗?

的作者表示现代面包，它不会;

“传统观点认为，是汤中——而不是添加的糖和/或脂肪——赋予了亚洲牛奶面包轻盈、湿润、入口即化的口感。然而，我们发现，经过测试，这个假设并不成立。预糊化面粉会让面包的保质期稍微长一点，但不会让面包更轻、更软或更蓬松。”

最终,现代面包研究小组发现糖，脂肪和osmotolerant酵母它们在牛奶面包中产生甜美的质地更重要——就像它们在其他营养丰富的面包(与瘦面包或无脂肪面包相反)中所做的那样。通过Zoom，我采访了Kat Lieu，她是这个热门Instagram账户背后的面包师精致的亚洲烘焙．Lieu已经制作了数百条牛奶面包，并且，就像《现代面包她不认为汤中是制作成功牛奶面包的必要条件。即使没有汤中，她的面包——富含全脂牛奶、鸡蛋和黄油——也很柔软有弹性，柔软的质地和记忆泡沫床垫没什么不同。对于Lieu来说，制作牛奶面包时最重要的事情是确保面团充分揉捏并达到玻璃窗阶段，这是当面团形成足够的面筋强度时，你可以把它拉伸得足够薄，以便光线通过。

在我自己的烘焙过程中，我发现我最喜欢的牛奶面包食谱不仅需要汤中，而且还富含脂肪，就像糕点师乔安妮·张(Joannemanbetx苹果下载 Chang)书中的面包一样糕点的爱．这道食谱的灵感来自于Chang的朋友Alina Wolhardt，她在日本吃着牛奶面包长大。张氏的面包以汤中、浓奶油、全脂牛奶、鸡蛋和黄油为原料，质地柔软，结构良好。自去年夏天以来，制作牛奶面包已成为我每周的治疗仪式，我毫不羞愧地把脸贴在刚出炉的面包上，欣赏它的柔软和甜美的黄油香味。在我的生命中有一段时间，我全身心地投入到我的酸面包发酵剂中，酸面包很好，但在一个下午就做出两片柔软柔软的牛奶面包更好——而且更令人满意。