以下是我在这本书和我的餐馆里最常使用的两种开胃菜。Tiga是我的经典biga开胃菜，它的水分含量略高，通常在50%到60%之间。这种“托尼的大咖”，我叫它“Tiga”，含有70%的水分。
我的poolish遵循传统的等量水和面粉的比例，所以它的水合作用要高得多，达到100%。一般来说，除非我特别说明，在你的酵头中使用的面粉和你在面团中使用的面粉是一样的。我总是用冷水做开胃菜，以减缓发酵过程，使味道更复杂。使用一个透明的玻璃碗是有帮助的，这样你就可以看到你的发酵剂发酵得如何。
成分
做成90克
0.14克(1/8茶匙的三分之一)活性干酵母或0.42克新鲜酵母，打碎成小块
39克(2汤匙加2茶匙)冷水
55克(1/4杯加3汤匙)面粉用于制作面团
步骤1
把酵母放在一个小碗里，加水，用力搅拌30秒。混合物会在上面起泡。如果没有，酵母颗粒浮起来，酵母就“死了”，应该丢弃。用新鲜的酵母和水重新开始。
步骤2
加入面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。稠度会很浓。
步骤3
刮掉碗的边缘，用保鲜膜覆盖碗，在室温下放置18小时。冷藏30分钟，稍微冷却后再使用。
步骤4
如果你不马上使用启动器，你可以把它储存在冰箱里，不过我建议保存时间不要超过8小时。使用前将其置于室温下冷却。
转载自披萨圣经:世界上最受欢迎的披萨风格，从那不勒斯、深盘、柴火、西西里、卡尔佐斯和佛卡夏到纽约、纽黑文、底特律等等作者:Tony Gemignani，版权所有©2014，兰登书屋有限责任公司旗下十速出版社出版。托尼Gemignani他不仅做了20多年的披萨，还是八家餐厅的厨师和老板，还是美国驻意大利那不勒斯市的那不勒斯披萨大使。托尼是旧金山国际披萨学校的老板，他在那里为来自世界各地的厨师颁发证书。去拜访他:tonygemignani.com。
