加拿大

当你想吃小而甜的东西时，带着奶油糖和焦糖的香味，黄油挞是完美的选择，而且只需要一些基本的食品配料。

纳奈莫巧克力棒是一种标志性的加拿大甜点，非常容易制作，非常适合聚餐和节日聚会。

黄油、鸡蛋奶油蛋卷让这款法式吐司变得格外颓废，但南方风味的黄油山核桃和波旁枫糖浆让它更上一层。

在魁北克，只有两种真正的野味可以合法出售，来自北方的驯鹿和冬天捕获的驯鹿。起初，这些肉的味道令人惊讶，是“野味”这个词的化身，但就像松露或蓝纹奶酪一样，它会成为你渴望的东西。许多经典的巴黎小餐馆都在当季提供这道菜，有多少厨师，就有多少烹饪方法。最基本的是野兔、红酒、青葱、百里香和大蒜。其余的可能会有所不同。在Joe Beef，我们用野兔和兔子。达达尼昂(www.dartagnan.com)船在赛季苏格兰游戏有，我们已经尝试过。虽然很好玩，但这是真的。如果你找不到一只兔子，你可以用所有的兔子。用两天时间来准备这道菜。 It should yield six to eight portions, and it freezes well.

这种浓郁的鲱鱼泡菜不知怎么从北欧传到了新斯科舍省，在那里的每家杂货店都能买到。就像拖把一样，但没那么甜。在这里，经典的做法不是用咸鲱鱼，而是用新鲜的鲑鱼，我们用盐把鲑鱼腌掉，然后把盐淡化，放在罐子里腌制。它叫盐和芥末。新斯科舍省人会告诉你甘迪这个名字是新斯科舍省的，但英国人、法国人和牙买加人也都声称这是他们自己的名字。

我妈妈曾经带我和我哥哥去渥太华一栋奇怪的公寓楼里的一家糕点店，那里的糕点是最好吃的。她总是选择麦维勒。当你想用完蛋清的时候，比如在一个蛋酒派对之后，蛋白派甜点是最好的选择!我们每隔几周在餐厅里做一次，然后在餐桌旁淋上热巧克力酱。每个人都喜欢它。

像吉比斯和莫什这样的蒙特利尔机构几十年来一直在销售他们自己的经典牛排香料。这是我们对蒙特利尔牛排香料的看法。这是一种通用的调味料，用于许多蒙特利尔风格的牛肉，猪肉和牛排鱼菜。

这与其说是鸡尾酒，不如说是开胃菜。尺寸背后的原因是什么?饥饿、暴饮暴食和缺乏安全感只是少数。盛在大玻璃杯或梅森瓶中。

每年我们都会在卡莫拉斯卡买一大罐香草。这是一款典型的Bas Du Fleuve产品，当温度为-4°F(-20°C)，后院被雪覆盖时，你可以享受花园新鲜草药的味道。它本质上是一大勺香草，胡萝卜和洋葱，因为盐水而保持新鲜。你可以用这种传统的北方调味品搭配任何食物:土豆、汤、海鲜、羊肉、肉汁、肉锅和肉馅饼。

尽管像圣休伯特Rotisserie这样的地方从20世纪30年代就开始供应“热鸡肉三明治”，但没有事实证据表明它起源于魁北克。我们唯一的证据是，我们在省外没有看到这种情况，而在省里，它是每周的主食。它基本上是热腾腾的鸡肉丝，配上galvaude(豌豆和肉汁，通常是肉汤的变体)和两片白面包。在这个食谱中，你有四种肉类选择:猪肉、鸭肉、兔肉或鸡肉。都很辣，都很好吃。至于猪肉，请参考《腊肉扇贝》(第30页)中的猪肉配方。对于其他肉类，有三个步骤:(1)腌制，(2)熏制，(3)烤制。如果你没有吸烟罐，你需要挖一个空的1夸脱(1升)锡罐进行第二步。如果你住在美国，D 'Artagnan (www.dartagnan.com)会把你在第四步中需要的鸭油送到你家门口。如果没有，那就用培根油。 The gravy is the perfect clone of the local poulet barbecue sauce. It’s not a hot sauce, but it’s also not that thickish gravy that tastes like spinach and baking soda. It’s zingier, a cross between BBQ sauce and gravy. It is classic on these sandwiches, but it’s also good, minus the bread, on duck, pork, poutine, or yes, chicken.

海螺是巨大的海螺。在圣劳伦斯河沿岸的城镇(比如卡穆拉斯卡)，你可以在加仑罐里找到它们，用盐水或白醋腌制。在Joe Beef，我们从蒙特利尔的大型海鲜经纪商La Mer那里购买新鲜的海螺，然后配上蜗牛黄油。在勃艮第，评判厨师的标准是蜗牛黄油。字面上。你可以在三位不同的米其林星级厨师手下工作，他们都会告诉你，制作蜗牛黄油的方法只有一种，而且每种方法都完全不同。这个经典的食谱是在67年世博会后淹没蒙特利尔的蜗牛黄油(见第52页)。如果你不喜欢吃海螺，你可以在烤鸡之前把黄油涂在鸡皮下面，涂在牛排上，涂在土豆泥上，或者涂在吐司上。

尽管“peameal”与我们所熟知和喜爱的培根毫无关系，但许多人仍将其称为“加拿大培根”。他们在加拿大这样叫它，魁北克两边的地方开玩笑，开玩笑. . . .蒙特利尔历史的一部分是与多伦多的过度对立。也许是冰球，也许是分裂主义，也许只是友好的竞争。不管怎样，我们爱多伦多。我们最喜欢的屠夫斯蒂芬·亚历山大(Stephen Alexander)在这里开了他的店(Cumbrae’s)，这里也是全国牡蛎酒吧的首都(罗德尼(Rodney’s)、牡蛎男孩(oyster Boy)、海星(Starfish))。这里也是“大厅里的孩子”、“约翰糖果”、“黑蹄”的所在地，当然，还有圣劳伦斯市场，在那里你可以买到枫芥末粉培根面包。豌豆不再是用豌豆做的了。就像生活的大多数方面一样，从食品到塑料，谷物正在取代谷物。我们用干黄豌豆在加工机里碾碎来做我们的粉。 The purpose of peas or cornmeal is to wick and dry, thus preventing spoilage. You will let the meat brine for a minimum of four full days, ninety-six hours, in the fridge. It is necessary to have a brine injector; they sell them nowadays for under ten bucks in big stores.

这道菜取自加拿大国家铁路的旧菜单。它立即成为Joe Beef的经典之作，这表明:人们喜欢火车食品。

我们喜欢多佛比目鱼，至少以前喜欢。如今这不是一个明智的选择，所以我们选择了圣劳伦斯湾当地的大比目鱼。经典的黄酒大菱鲆(turbot au vin jaune)很特别，但黄酒真的很难找到。清脆干爽的苦艾酒，比如苦艾酒(vermouth de chambastry)就可以。

我们最喜欢的一些顾客——也就是鲍比·桑塔格——说肝脏应该是生的。这是我们又一次不同意他的意见。关于蒙特利尔的熏肉，我们只有一个词:施瓦茨的。和百吉饼一样，对熏肉的偏好会引发战争和无数的争吵。事实上，最好的烟熏肉是你最喜欢的。如果你吃不到蒙特利尔烟熏牛腩，你可以用熏牛肉甚至咸牛肉代替。

最好的暴风雪食物。这个黄油皮馅饼，里面有排骨猪肉，会让你在任何冬天的夜晚都强壮起来。

上世纪80年代末，我在洛杉矶唐人街的小文华熟食店(Mandarin Deli)第一次品尝到锅贴。在玻璃窗后面，一个饺子匠在稳步地工作着，他擀出薄薄的饺子皮，然后把它们馅儿，做成了豌豆荚形状的大饺子。我专心地看着，只有当我的香锅贴送来时才会分心。丰盛的饺子太热了，我的嘴都烫了，但这一点小伤是值得的。据说，锅贴最初是一种煮熟的饺子，厨师把它忘在锅里了，水煮熟后，锅贴就粘在了锅贴上。他的客人喜欢多汁的内馅、柔软耐嚼的外皮和硬皮的底之间的对比，于是锅贴诞生了。模仿这位大厨的美味意外的现代方法是在平底锅里加水和油，把锅贴煮熟，然后把饺子蒸熟，把锅底煎到金黄、烤制的最后。它们在中文中被称为jiānjiao，意思是浅煎饺子;但在西方，我们通常把它们称为锅贴和煎饺。“煎”饺子可以是煎的，也可以是油炸的。