如今，人们都在强调法国和意大利的乡村面包，很容易忽视一个事实，即数百年来，面包和糕点的真正中心是维也纳。我们今天喜欢的大多数法式面包，包括长棍面包、羊角面包，甚至是泡芙糕点，都是在几百年前通过奥匈帝国传到法国的，在那里，他们发现了一群饥饿的听众，愿意支持这些奥地利(包括波兰)面包师。如今，在美国(甚至欧洲)的面包店里，法式面包、意大利面包和维也纳面包的主要区别在于后者的一些丰富成分。添加一点糖和麦芽会使面皮更快地变成棕色，少量的黄油或起酥油会包裹和“缩短”面筋，使面团变得嫩滑。就像所有基于文化的面包一样，形状是由面包师根据功能决定的，但我们通常认为维也纳面包通常是12英寸长，1磅重。它经常从中间划下，做成一个漂亮的“耳朵”，但它的外壳不像法国面包那样硬，也不像法国面包那样裂开。这种面团可以做成特殊的pistolets(鱼雷卷)，类似于172页上用意大利面包做成的hoagie卷，它可以放在烤盘里烤成美味的三明治面包。这种面团的最佳用途之一是制作荷兰脆面包，如264页所述。
成分
做两个1磅重的面包或9到12个手枪
步骤1
在制作面团前1小时将发酵液从冰箱中取出。用刮刀或锯齿刀将其切成10小块左右。用毛巾或保鲜膜盖上，静置1小时以消除寒意。
步骤2
把面粉、糖、麦芽粉(如果有的话)、盐和酵母放在一个4夸脱的碗里(或者放在电动搅拌器的碗里)搅拌在一起。加入发酵后的果酱、鸡蛋、黄油、麦芽糖浆(如果有的话)和3/4杯水。用一个大的金属勺子搅拌(或用低速搅拌)，直到配料形成一个球。如果不是所有的面粉都被吸收，加入剩下的2汤匙水，或者加入足够的水，使面团柔软，而不是僵硬。
步骤3
把面粉撒在柜台上，把面团转移到柜台上。揉约10分钟(或用中速和面钩搅拌6分钟)，如果需要的话，可以加入面粉，使面团结实而柔软，有点黏但不粘。面团应该通过窗玻璃测试(第58页)，温度在华氏77度到81度之间。在碗里抹上少许油，把面团移到碗里，把它滚一圈，让它涂上一层油。用保鲜膜盖住碗。
步骤4
在室温下发酵2小时。如果在此之前面团变大了一倍，把它从碗里拿出来，揉几秒钟去气，然后放回碗里继续发酵，直到2小时过去，或者直到面团再次变大一倍。
步骤5
将面团从碗中取出，分成两等份做面包，或者分成9到12个小块(每块3到4盎司)做煎饼。将较大的块状(第72页)或较小的块状(第82页)塑形。在面团上轻轻喷上油，盖上毛巾或保鲜膜，让面团静置20分钟。
步骤6
将较大的碎片做成箭形(第73页)，或将较小的碎片做成手枪形(第80页)。在烤盘上铺上烤羊皮纸，撒上粗面粉或玉米粉，然后把面团移到烤盘上。在面团上轻轻喷上油，然后用塑料盖上锅盖。
步骤7
在室温下发酵60到90分钟，或者直到面包或卷变得大约是原来大小的1又3/4倍。
步骤8
按照第91-94页的描述，准备烤箱进行炉边烘烤，确保有一个空的蒸汽锅。烤箱预热到450华氏度。在烘烤之前，在面包或面包卷上洒满水，用筛子轻轻拍打一些面包粉，或者把面粉撒在面团表面。如第90页所示，在面包或卷的中心划痕，或者不切开。
步骤9
将面包直接放在烤盘、羊皮纸上，或者将烤盘和面包或卷一起放入烤箱。将一杯热水倒入蒸锅中，关闭烤箱门。30秒后，打开门，向炉壁上喷水，然后关上门。每隔30秒重复两次以上。最后喷完后，把烤箱调到400华氏度，烤10分钟。如果有必要，将面包旋转180度，以便均匀烘烤，然后继续烘烤，直到面包变成中等金黄色，中心温度至少为200华氏度。烤面包卷要多花5分钟，烤面包条要多花20分钟。
第十步
将面包或卷从烤箱中取出，转移到冷却架上。冷却至少45分钟后再切片或食用。
面包简介
步骤11
强化的标准面团;间接法;商业酵母
制作时间:2天
步骤12
第一天:11又1/4小时发酵
步骤13
第2天:1小时去冷
评论
步骤14
这个版本的维也纳面团是通过我在这本书中一直在吹捧的预发酵方法改进的。你很难找到另一种完全相同的制作方法，因为大多数维也纳面包的配方都是用直接生面团的方法制作的。但使用超过100%的预发酵为面包增添了如此多的特色，我永远不会回头。用这种生面团制作的维也纳卷在强生和威尔士大受欢迎，每当我们把这些卷送到食堂时，学生们都会急切地排队买三明治。
贝克百分比公式
步骤15
维也纳面包%
步骤16
发酵率:108%
步骤17
面包粉:100%
18步
糖:4.2%
步骤19
麦芽粉:2.1%
20步
盐:2.1%
步骤21
速溶酵母:0.92%
一步22
鸡蛋:13.8%
23步
黄油:4.2%
24步
水(约):54.2%
一步25
总:289.5%
格蕾丝注释:荷兰脆面包或斑驳面包
26步
荷兰脆面包是用一种特殊的斑驳配料制成的面包的众多名称之一。它不涉及任何特定的配方，因为脆脆的配料可以涂在几乎任何类型的面包上。但如果你是吃着某一品牌的荷兰脆面包长大的，你可能会把它与特定风格的面包联系起来，比如有嚼劲的白面包或轻小麦面包。荷兰面包师是众多北欧面包制造商中的一员，他们推广了这种装饰面包的风格，当这种方法首次被引入美国的某些地区时，它很快就流行了起来。我发现奥地利风格的面包口感稍浓但有嚼劲，特别适合这种用米粉、糖、酵母、油、盐和水制成的浆糊。然而，你可以随意将它用在任何类型的三明治面团或强化面包上(但不要用在瘦削的法国面包面团上，因为它的外壳很硬)。在最后的打样阶段之前，或者在面包进入烤箱之前，把面团刷在面团上。(如果在打样前先刷上，分离和斑驳效果更大、更明显;在烘烤前刷一下，会使涂层更均匀。)面团是由酵母发酵的，面团长大的同时面团也长大。 But because the rice flour has very little gluten to hold it together, it spreads apart and then gelatinizes and caramelizes when the bread is baked. This leaves a mottled, slightly sweet, crunchy coating on the bread that kids find especially mesmerizing. You can use the topping on loaf-pan bread as well as on freestanding loaves.
一步27
在大多数天然食品市场都能买到米粉。你可以用白米或糙米粉，甚至是米粥。替代品有细玉米粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦粉或蛋糕粉(麸质低)，但它们的味道和质地都不同。米粉或米粉麦片是最常用的，因为它非常适合这项工作。
28步
做配料时，将1汤匙面包粉、3/4杯米粉、3/4茶匙速溶酵母、2茶匙砂糖、1/4茶匙盐、2茶匙植物油和6到8汤匙水搅拌成糊状。如果它看起来太薄而不能在面团上铺开，就加更多的米粉。它应该足够厚，可以用刷子涂抹，但又不能厚到像一团泥一样。这足够做2到4个面包了。
