阿马尼亚克酒

我第一次吃巴斯克烤面包时，住在法国西南部，在我仅有的闲暇时间里，我尝试尽可能多地品尝当地美食。galteau basque是一种非常湿润的奶油蛋糕，有一种新鲜的味道，是我迄今为止最喜欢的。尽管它的名字叫g teau，但它并不是真正的蛋糕，而是两层黄油，易碎的外壳，里面填充着糕点奶油。烤的时候，饼皮和馅料融合成一个美味的整体。这种乡村甜点有多种解释，馅料从杏仁、葡萄干到果酱都有。在这个版本中，我们的第一位糕点师萨拉·劳伦(Sara Lauren)提出了一种糕点奶油，其中加入了一种不同寻常的阿马尼昂白兰地、朗姆酒、橙花水和杏仁提取物的组合。这款蛋糕尝起来与上述任何一种味道都不一样，但它们加在一起，不知何故唤起了巴斯克地区令人难忘的味道。

新鲜的无花果和草莓是夏季最受欢迎的水果，搭配起来很美味。在这里，它们被安排在一个粉饼壳中，然后被榛子面糊包围，在烘烤的过程中变成金棕色。这种面糊类似于法国糕点的经典馅料，尤其是pithiviers和各种挞;传统上它是由杏仁制成的，但其他坚果也很常见。阿马尼亚克是一种上等的法国白兰地;干邑或其他优质白兰地也可以代替。

有一年冬天，我拜访了我的朋友凯特·希尔(Kate Hill)，她住在加斯科尼(Gascony)，这个地区以美味的梅干(les pruneaux d’agen)而闻名。为了把我从舒适的厨房火炉边引开，我们决定做一些有文化意义的事情，参观当地的西梅博物馆。在那里，我可以整天在火炉边开心地吃着炖豆，喝着阿马尼亚克白兰地。这一切都相当令人兴奋:整个博物馆都是关于西梅历史的教育展览，包括展示西梅生产各个阶段的信息立体模型。我们看了一部令人激动的电影结束了我们的参观，这部电影解释了西梅的种植和收获，这真是令人紧张。在我们出去的路上，在装满西梅的礼品店附近(有一本漫画书是关于一个用西梅做燃料的超级英雄的……我不是在开玩笑)，有一个神龛，里面有一个罐子，据说是世界上最古老的西梅，可以追溯到19世纪中期。在这道食谱中，你应该使用皱巴巴的西梅，但不一定是那么老的西梅，要注意，在美国，把它们叫做干梅子已经成为一种习惯了。

这种稀薄的酱料有一种炽热的个性，可以直接给任何淋上它的甜点增加一种酒的味道，并通过焦糖调和。我特别喜欢用干邑的表亲阿马尼亚克(Armagnac)搭配奶油米饭布丁(第138页)。如果你愿意，你可以用波旁威士忌、朗姆酒或任何你喜欢的酒来代替干邑。

我绝对有烘焙强迫症。我希望能重现经典的法式蛋糕g teau de riz，这是一种用模具烘烤米布丁制成的法式蛋糕。我试了14次。我第一次做的时候非常完美:奶油状的，上面有一层深金色的面包皮，上面和两边都涂着一层光滑、粘稠的焦糖。当我试图复制它时，每次尝试都完全不同。我很困惑，把我的食谱寄给了加州的一个朋友。她做了两三次，每次都有完全不同的结果。在横跨大陆的握手之后，在她最后一次焦虑的回答中，她告诉我，“但刚从锅里拿出来的，是我吃过的最好吃的米布丁。”当我第15次做的时候，我意识到她是对的。

这是我烹饪课上最喜欢的食谱。一次巴黎之旅激发了我对西梅的更多尝试，巧克力似乎是完美的搭配。我认为一个好的公关人员可以为西梅做很多好事!尽管西梅的名声有点俗气，但它有一种精致的味道，这使它成为一种有趣的食谱原料。

又大又漂亮的蛋奶酥带着节日栗子的味道。你需要在上桌前烘焙甜点，但你可以提前两小时做蛋奶酥底(减去蛋白)，然后在烘焙前一小时加入蛋白。

这道豆汤让人想起豆焖肉，但却简单得多，既粗犷又优雅。油封鸭腿的任何部分都不会浪费:鸭骨为豆子增添了味道，鸭肉可以加入汤中，而鸭皮则是一道美味的装饰。在把阿马尼亚克酒倒入锅中之前先把它点燃，这样可以减少酒精的味道，同时留下酒桶的浓郁味道。

这道质朴的一道菜包含了法国西南部著名的食材:梅干、阿马尼亚克、韭菜、土豆和蘑菇。肉汤的甜味、咸味和泥土味混合在一起，构成了鸭肉的复杂背景。

在你第一次品尝这些由西梅和阿马尼亚克混合而成的法式馅饼后，你会感受到正宗的欧陆风味。奶油般的意大利马斯卡彭干酪馅料正好可以让复杂的味道变得醇厚。

白面包最适合做面包布丁——只要它是手工制作的，(最好是)不切片的，就像这里老式的白面包。

当梅子被陈列在橱窗里时，它们的美就显得更加明显了。配上加糖的阿马尼亚克红葡萄酒(Armagnac cr me frache)，是一道非常精致的甜点。

无骨中切猪里脊肉的用途非常广泛。它充满了西梅的深沉甜味，呈现出法国西南部丰富而浓郁的风味。

可以在45分钟或更短的时间内准备好，但需要额外的无人值守时间。一种很棒的冰淇淋酱。