David Chang

大卫·张的酪乳酱是我们的农场。使用最新鲜的豆子:你想要嫩脆的豆子。

编者按:用这个食谱做张大卫主厨的Bo Ssam． Ssamjang一种在韩国市场上出售的辛辣发酵豆沙，是烤肉的传统佐料。Ssämjang就像是两种韩国酱汁的结晶:混合denjang(韩国人对日本味噌味噌味噌味噌味噌味噌味噌味噌味噌味噌)kochujang,辣椒酱。不管怎样，我们并没有像一般做法那样用油或水稀释ssämjang，而是将ssämjang与额外的高汤酱混合在一起，并在混合物中加入醋，以提高酱汁的酸度。

编者按:用这个食谱做张大卫主厨的Bo Ssam．

编者按:用这个食谱做张大卫主厨的Bo Ssam．日本短粒白米是我们唯一生产的大米。像所有餐馆和家庭厨师一样，我们使用电饭煲来准备米饭——这比在炉子上煮米饭要容易得多，也更可靠。以下是两种方法的使用说明。

编者按:用这个食谱做张大卫主厨的Bo Ssam．这是我们在烹饪和餐厅里最常用的泡菜。

我们的bo ssäm在出现在菜单上之前已经酝酿了很长时间。多年来我一直觉得这是个好主意——bo ssäm是韩国餐馆里非常常见的一道菜，尽管人们经常事后才想到它的配料和烹饪方法。牡蛎通常是用桶装的海湾牡蛎，这种牡蛎实际上只适合油炸;猪肉是煮熟的五花肉。几乎每次我在餐厅吃它的时候，我都会想，如果所有的食材都很棒，那该有多好。我们第一次做泡菜是在我们刚开始在面条吧的牡蛎上做泡菜泥的家庭聚餐时。一个新来的厨师把牡蛎搞得乱七八糟，所以我让他把几十个牡蛎完美地剥了，然后我们就吃了ssäm-style:用生菜裹着米饭、泡菜和一些猪肩丝，否则就只能装在拉面碗里了。(我们bo里的肩肉ssäm基本上和我们在Noodle Bar里放汤里的肩肉是一样的，只是我们在最后一步加了更多的糖，让皮更美味——就像肩膀上裹了猪糖一样。)所以，在面条吧狭窄黑暗的地下厨房里，我吃到了我一生中最好的博ssäm。我认为我们的经验和对bo的看法ssäm是我们处理“传统”菜肴的典型方式:一只脚根植于传统，另一只脚踢向它。 There is a great line from Emerson that sums up my perspective perfectly: "Meek young men grow up in libraries, believing it their duty to accept the views which Cicero, which Locke, which Bacon have given, forgetful that Cicero, Locke, and Bacon were only young men in libraries when they wrote these books."

我们一尝张的招牌菜就知道他很特别。他尝试了经典的中国猪肉包，保留了蓬松的白色外皮，加入了脆黄瓜和葱花，把它变成了美国原汁原味的五花肉包。在家里做，第一口就会证明你的努力是值得的。

长粒大米在这里起不到作用;短粒和中粒有完美的口感瓷罐鸡虽然不能完全吸收酱汁，但却很美味。

虽然这道浓郁浓郁的家庭炖菜有着世代相传的配方，但它实际上是福桃合伙人华金·巴卡(Joaquin Baca)对他从小吃的一种墨西哥炖菜的现代诠释，这种炖菜用日本食材烹制而成。这是一种最好的安慰食物:深绿色蔬菜、蘑菇和牛蒡，用美味的肉汤和丝滑的鸡肉一起炖，让这道菜感觉就像一顿满足、均衡的晚餐。

张的两家餐厅显然是为了迎合猪肉爱好者，这款沙拉也不例外。在甜味、烟熏味和酸味混合在一起的味道中，你会偶尔感受到辣子的辣味(单独食用的话，很可能会成为你最喜欢的酒吧小吃)。

炸球芽甘蓝是Ssäm Bar很受欢迎的配菜。在热烤箱中烹饪(更容易在家烹饪)，它们仍然有坚果的甜味和漂亮的棕色脆皮。米花代替印度膨化米(印度膨化米比较难找)，增加了脆脆的口感，而副主厨何天恩(Tien Ho)的越南风格调味汁让豆芽有了一种不同寻常的复杂性。

厨师们会告诉你，灵感有时来自于兴奋——但也往往是偶然的。Chang说:“我在一家餐厅用品店买牛肝菌时，看到一袋国王牡蛎菌和一包神奇的开心果放在一起。”尽管这道精致的菜肴永远不会泄露它的意外来源。

没有泡菜的亚洲餐是不完整的，它可以作为开胃菜、调味品、沙拉、味蕾清洁剂和开胃菜。在这里，Chang分解了这个过程，这样你只需要做一次，就可以得到四种不同的快速泡菜。

这款清爽的开胃酒，是法国烹饪学院的大卫·阿诺德的创意，用粉色女士苹果的脆火柴棒和烧酒(一种韩国烈酒)和一点火花浸泡而成。

吃ssäm吧，这是韩国版的墨西哥卷饼。纽约市福桃Ssäm Bar的联合主厨David Chang制作了这道食谱，他用脆生菜代替玉米饼来减少卡路里和脂肪。