瓦哈卡

这些烤过的masa盘边缘有点脆，但里面很嫩。在上面撒上黑豆、莎莎酱、奶酪或其他你喜欢的配料。

牛油果叶是瓦哈卡的香气，它们是这种不可或缺的主食的主要味道。用茴香牛油果树叶做的豆沙可以做出很多东西。它是memelas, tlayudas, molletes, enfrijoladas等等的基础。从小到大，我们在特拉科罗拉(tlacolula，位于瓦哈卡市附近的一个小村庄)的市场停下来，只是为了买已经做好的、装在小塑料袋里的酱料。你可以买一些塔莎焦，烤一烤，买一些新鲜的特拉尤达，一些莎莎酱，然后把这种糊状物涂在玉米饼上，就像美味的蛋糕糖霜一样。

很有可能，如果你不是Oaxaqueño，在墨西哥或美国长大的这最后一代，你可能被教育认为猪肉脂肪像aciento瓦哈卡风格的chicharrón糊状物对你不好，你应该总是烹饪和食用用植物性油制成的东西。这样想很正常。也就是说，直到你去瓦哈卡州，你会发现“长者”是一种生活方式，很多老年人都能活到一百多岁，每天都吃这种东西。你还会发现它的味道非常好，可以用来做很多瓦哈卡风味的菜，比如特拉尤达，梅梅拉斯，肉馅卷饼，还有chochoyotes。把它想象成瓦哈卡州的棕色黄油。如果你做得对，它应该尝起来像坚果和烤面包，而不是像猪油或脂肪。我也知道很多人可能没有时间把chicharrón正确地渲染成糊状，所以这个使用橄榄油的快捷版本要快得多，味道几乎一样好。如果你找不到新鲜的chicharrón，美式猪皮也是不错的选择。

这道肉汤感觉就像碗里的瓦哈卡海岸。它有大量的香草，黄油虾，浅辣烟熏肉汤，还有chochoyotes，用新鲜的masa或masa harina做成的饺子。

瓦哈卡以鼹鼠闻名，而且有无数种。这道菜以干红辣椒为特色，通常与家禽一起食用。

大多数人都听说过墨西哥传统三明治之一的tora，但cemita是墨西哥独特的三明治品种。

服务理念:当我准备好烤架时，我喜欢做瓦哈卡烤肉tlayudas:我把商业制作的玉米饼(我从当地的tortillería上买的，然后让它们完全冷却)铺成单层，每一个玉米饼的两面都轻轻刷上一层油，然后烤到酥脆。冷却后，我把它们切成大块蘸着鳄梨酱吃。楔形的烤皮塔饼是一种美味而意想不到的蘸料。作为一道传人的开胃菜，脆脆的烤法棍面包片上淋上一团培根鳄梨酱总是很受欢迎。

瓦哈卡是墨西哥南部的一个州，拥有多样而著名的地方美食。瓦哈卡最著名的特色之一是摩尔酱，这是一种经典的墨西哥酱，混合了洋葱、西红柿、辣椒、炸玉米饼，通常还有巧克力，为酱增添了浓郁而不甜的味道。传统上，做鼹鼠肉很费时，涉及很多不同的烹饪技巧。这个版本和原来的一样美味，但准备起来又快又容易。浓郁的碎奶酪，奶油牛油果片，腌红洋葱是真正的墨西哥画龙点睛。

厨师里卡多Muñoz Zurita发明了这种不寻常的素食entrée，部分原因是为了支持瓦哈卡的土著居民，他们种植和收获木槿(在西班牙语中被称为木槿)牙买加地板)．“配方非常传统，”他说。“我们只是把肉换成了花。”芙蓉的味道定义了这道令人惊讶的菜肴;多肉，浓郁，完全无法抗拒。

在瓦哈卡，绿鼹鼠(摩尔佛)是著名的七大鼹鼠之一，新鲜的草药赋予了它迷人的颜色。这个版本有时被称为摩尔pipian，指的是里面使用的南瓜籽。

在Chalcatongo, Jiménez购买烤羊肉，然后用简单的番茄酱加热肉，浓郁的泥土味costeno红色的辣椒。在边境的这一边，你必须先把肉煮熟，但我们的适应(我们慢烤)不能更容易。

(尼夫德阿瓜卡特) 编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Zarela Martinez的书 瓦哈卡的食物和生活。马丁内斯还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网 想了解更多关于马丁内斯和瓦哈卡美食的信息，请点击这里。对瓦哈卡人来说，用牛油果做冰淇淋并不奇怪。在许多拉丁美洲国家，牛油果被当作甜点食用。(巴西人把它们做成甜慕斯。)Nieve de Aguacate是瓦哈卡市冰淇淋摊上最受欢迎的冰淇淋之一。它比一般的水果类更天然nieves;但是一些酸是必要的，以抵消牛油果的平淡。新鲜的酸橙汁是完美的补充。

(Purée de Papas) 编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Zarela Martinez的书 瓦哈卡的食物和生活。马丁内斯还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网 想了解更多关于马丁内斯和瓦哈卡美食的信息，请点击这里。当我在春天的季节参观特万特佩克地峡时，伴随着当地人的聚会船帆座(圣徒日节日)，我发现到处都有这道菜。这也是Venancia Toledo Hernández位于伊克斯特佩克地极镇的食品摊上的常规周日供应之一。她给了我她的食谱，现在我在纽约吃过的每一个人都爱上了这种黄铜的、感性的味道。

(葡萄藤) 编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Zarela Martinez的书 瓦哈卡的食物和生活。马丁内斯还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们已经在页面底部添加了这些技巧。万博官网 想了解更多关于马丁内斯和瓦哈卡美食的信息，请点击这里。“绿鼹鼠”(Mole Verde，简称Verde)是瓦哈卡“七种葡萄酒”中味道最清淡、最新鲜的一种摩尔数。“在我尝试过的许多版本中，瓦哈卡市Casa de la Abuela餐厅的这款配猪腰肉的版本是我的最爱。新鲜的香草味而不是香料味才是青菜的特色。必须在最后一刻加入purée的绿色草药。在墨西哥的其他地方，我吃过用各种绿色蔬菜做成的绿痣，甚至是生菜叶。但瓦哈卡州的绿鼹鼠只使用三种:依帕佐特，hoja圣诞老人,和欧芹。如果你不能得到前两个，你将不得不即兴发挥，但结果将完全不是瓦哈卡。干的epazote和hoja santa总比没有好，尽管新鲜的草药是无与伦比的。辣椒的量可以根据口味而变化;然而，这种特殊的酱料通常不太激情似火(热)。在Casa de la Abuela餐厅，他们将酱汁与单独煮熟的白豆混合在一起，以保持味道简单而独特。重要的是不要把猪里脊肉煮得太熟，因为猪里脊肉很嫩，很容易变干。我发明了一种使用带骨猪腰肉的方法，可以从保留的骨头中获得一些额外的味道。当你把肉去骨后，请屠夫把肉绑在脊骨和肋骨上。上菜的时候，解开并切开，将肉和肋骨块均匀地分配。如果这是不实际的，你必须得到没有骨架的带骨的腰肉，单独购买1磅的猪颈骨和肉一起煮。它会增加一些身体和味道。用鸡肉代替猪肉做的绿豆酱也很美味。在这种情况下，用3.5磅重的鸡肉，切成小块，然后按照下面的指导炖煮猪里脊肉，将烹饪时间减少到30分钟。 Remove the skin before serving.

杏仁“磅蛋糕”Panque显然是“磅蛋糕”的发音，尽管它们真的不太相似。它的质地有点像海绵蛋糕。我的食谱改编自Mària Concepción Portillo de Carballido的食谱。

如果你找不到未去壳的南瓜子，你可以用6盎司带壳的(绿色的)南瓜子代替，但pipián(籽酱)会更丰富。活动时间:1又3/4小时开始至结束:2又1/2小时

Enfrijoladas馅饼,entomatadas,enfrijoladas都是各种不同的做法，把玉米饼浸泡在辣椒酱、西红柿酱、浓奶油酱中，或者像瓦哈卡人喜欢的那样，炖了很久的黑豆。虽然传统的做法是把它们对折成四分之一或三分之一，但你也可以把它们对折一次。等豆子变软时再用盐调味。